Физические ощущения, вызванные во рту едой или питьем.
Ребенок откусывает арбуз , испытывая во рту такие ощущения, как сочность.
Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем , отличающим их от вкуса . Это фундаментальный сенсорный признак, который, наряду со вкусом и запахом , определяет общий вкус пищевого продукта. [1] [2] Вкус также иногда называют текстурой . [2]
Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов . [3] Он оценивается от первоначального восприятия на нёбе до первого укуса , от жевания до глотания и послевкусия . Например, при дегустации вин обычно используется вкусовое ощущение с модификатором (большое, сладкое, танинное, жевательное и т. д.) общего ощущения вина во рту. [4] Исследования показывают, что текстура и вкусовые ощущения также могут влиять на чувство сытости, причем наиболее значимым является эффект вязкости . [5]
Ощущение во рту часто связано с активностью воды в продукте : твердые или хрустящие продукты имеют более низкую активность воды, а мягкие продукты имеют активность воды от средней до высокой. [6]
Воспринимаемые качества
Жевательность: ощущение устойчивого эластичного сопротивления пищи во время ее пережевывания.
Хрусткость : слышимый скрежет пищи при пережевывании.
Плотность: компактность поперечного сечения образца после полного прокусывания коренных зубов.
Сухость: степень сухости образца во рту.
Изысканность: воспринимаемое качество рассматриваемого предмета.
Хрупкость: сила , с которой образец крошится, трескается или разбивается. Хрупкость включает в себя рассыпчатость, хрустящую корочку , хрусткость и хрупкость .
Зернистость: степень, в которой образец содержит мелкие зернистые частицы.
Липкость : энергия , необходимая для расщепления полутвердой пищи до состояния, готового для проглатывания.
Твердость: сила, необходимая для деформации изделия на заданное расстояние, т. е. сила сжатия между коренными зубами, прокусывания резцами, сжатия между языком и небом.
Тяжесть: вес продукта, воспринимаемый при первом помещении на язык.
Сочность
Впитывание влаги: количество слюны, поглощенной продуктом.
Выделение влаги: количество влаги/сочности, выделяющееся из образца.
Налет на рту: тип и степень налета во рту после жевания (например, жир / масло ).
Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
Скользкость: степень скольжения продукта по языку.
Гладкость: отсутствие в изделии каких-либо частиц, комочков, неровностей и т. д.
Однородность: степень равномерности образца или его однородность .
Равномерность прикуса: равномерность силы по всему прикусу.
Однородность жевания: степень равномерности жевательных характеристик продукта на протяжении всего жевания.
Вязкость : сила, необходимая для вытягивания жидкости из ложки на язык.
Влажность: количество влаги, воспринимаемой на поверхности продукта.
^ Стрибицкая, Екатерина; Эванс, Шарлотта Э.Л.; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31 июля 2020 г.). «Текстура пищи влияет на сытость: систематический обзор и метаанализ». Научные отчеты . 10 (1): 12929. Бибкод : 2020NatSR..1012929S. doi : 10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. ПМЦ 7395742 . ПМИД 32737349.
^ Кац, Э.Э.; Лабуза, Т.П. (март 1981 г.). «Влияние активности воды на сенсорную четкость и механическую деформацию закусочных продуктов». Журнал пищевой науки . 46 (2): 403–409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
дальнейшее чтение
Доллазе, Юрген, Geschmacksschule [англ.: Школа дегустации] , 2005 Тре Тори, Висбаден , Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из вышеперечисленных свойств/вкусовых ощущений.
Стоукс, Джейсон Р.; Бём, Майкл В.; Байер, Стефан К. (август 2013 г.). «Обработка полости рта, текстура и вкус: от реологии к трибологии и не только». Текущее мнение в области коллоидной и интерфейсной науки . 18 (4): 349–359. дои : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .
