Телятина — это мясо телят , в отличие от говядины от старого скота. Телятина может быть получена от теленка любого пола и любой породы ; однако, большая часть телятины поступает от молодых телят молочных пород , которые не используются для разведения. [1] [2] Как правило, телятина дороже по весу, чем говядина от старого скота. Производство телятины — это способ повысить ценность молочных телят-бычков и использовать твердые частицы сыворотки , побочный продукт производства сыра . [3]
Существует несколько видов телятины, и терминология различается в зависимости от страны.
Похожие термины используются в США, включая теленок, боб, промежуточный, молочный и специальный. [9] [10]
В итальянской , французской и других средиземноморских кухнях телятина часто подается в виде котлет, таких как итальянская котлета или знаменитое австрийское блюдо венский шницель . Некоторые классические французские блюда из телятины включают жареные эскалопы , жареные телячьи гренадины (небольшие толстые стейки из филе), фаршированные попьетты , жареные суставы и бланкеты . Поскольку телятина менее жирная, чем многие виды мяса, необходимо соблюдать осторожность при приготовлении, чтобы она не стала жесткой. Телятину часто покрывают панировкой перед жаркой или едят с соусом. Телятина пармиджана — распространенное итало-американское блюдо, приготовленное из панированных телячьих котлет.
Помимо мяса, кости телят используются для приготовления бульона, который служит основой для соусов и супов, таких как демиглас . Телячьи желудки также используются для производства сычужного фермента , который используется в производстве сыра. Телячьи потроха также широко считаются самыми ценными животными потрохами. [11]
Молочные телята обычно используются для производства телятины, поскольку они не вырабатывают молоко и, следовательно, являются излишними для потребностей молочной промышленности. Новорожденных телят обычно отделяют от коровы в течение трех дней. [10] [2]
Иногда телят в течение первых нескольких недель содержат в отдельных стойлах, что является своего рода карантином [10] , а затем переводят в группы по два и более телят.
Телята, которых кормят молоком, потребляют рацион, состоящий из заменителя молока, в основном из молочных белков и добавленных витаминов и минералов, дополненных твердыми кормами. Этот тип рациона похож на детскую смесь и также является одним из наиболее распространенных рационов, используемых для телят в телячьей промышленности. [12] Телята, которых кормят зерном, обычно потребляют рацион из заменителя молока в течение первых шести-восьми недель, а затем переходят на рацион, в основном основанный на кукурузе. [13]
Фермерский ветеринар создает и обеспечивает программу здоровья для стада. Телятам нужно достаточное количество воды, адекватное питание и безопасная и комфортная среда для развития. [12]
Производство телятины было спорной темой. Этика производства телятины была оспорена защитниками животных , и некоторые методы были названы жестоким обращением с животными несколькими организациями по защите животных. Эти организации и некоторые из их членов считают некоторые практики и процедуры производства телятины бесчеловечными. Публичные усилия этих организаций оказывают давление на телячью промышленность, чтобы изменить некоторые из ее методов. [14] [15] [16]
Некоторые из этих практик актуальны как для групповых, так и для индивидуальных жилищных систем.
В прошлом одним из аспектов производства телятины, который в отрасли называли жестоким, было отсутствие места, в котором содержались телята. Производители часто намеренно ограничивали пространство, чтобы не дать животному заниматься спортом, поскольку считалось, что от упражнений мясо становится краснее и жестче. [17] Современные предприятия по производству телятины в США предоставляют теленку достаточно места, чтобы он мог лечь, встать, потянуться и поухаживать за собой. [10]
Некоторые системы производства телятины выращивают телят, которым отказывают в доступе к любому твердому корму [18] и кормят жидким заменителем молока. Их также могут лишать подстилки, чтобы они не ели ее. Это ограничение в питании полностью искажает нормальное развитие рубца и предрасполагает теленка к инфекционному энтериту (дизентерии или диарее) и хроническому расстройству пищеварения. [19] Кроме того, телята с недоразвитым кишечником с большей вероятностью будут иметь комки шерсти в рубце при убое; накопление комков шерсти в рубце может ухудшить пищеварение. [16]
Выращивание телят в неблагоприятных условиях без соска может привести к развитию ненормального орального поведения. Некоторые из них могут развиться в оральные стереотипии, такие как сосание, облизывание или кусание неодушевленных предметов, а также скручивание и игра языком. «Бесцельная оральная активность» занимает 15% времени у телят, содержащихся в клетках, но только 2–3% у телят, содержащихся в группах. [16]
Потребление железа в рационе телят было ограничено [18] для достижения целевой концентрации гемоглобина около 4,6 ммоль/л; нормальная концентрация гемоглобина в крови составляет более 7 ммоль/л. Телята с концентрацией гемоглобина в крови ниже 4,5 ммоль/л могут проявлять признаки повышенной восприимчивости к болезням и иммуносупрессии. [16]
Альтернативное сельскохозяйственное использование молочных телят мужского пола включает выращивание телятины (обычно забивают в возрасте 2–3 дней, хотя возраст может быть от 2 часов до максимум 1 месяца), [4] [20] выращивание телят в качестве «красной телятины» без строгих ограничений в питании, необходимых для получения бледного мяса (требующего меньшего количества антибиотиков и приводящего к более низкой смертности телят), [21] и в качестве молочной говядины. [22]
В 2008–2009 годах в США резко возрос спрос на телятину, выращенную на свободе. [23] [24]
Клетки для телят — это система закрытого содержания телят. Многие телята, выращиваемые для получения телят, в том числе в Канаде [25] и США, содержались в клетках, ширина которых обычно составляет приблизительно 66–76 см (2 фута 2 дюйма — 2 фута 6 дюймов). Телята размещались по отдельности, и клетки могли препятствовать физическому контакту между соседними теленкам, а иногда и визуальному контакту. [19] В прошлом телят в клетках часто привязывали к передней части клетки с помощью привязи, которая ограничивала их движение. [15] [19] [26] Полы часто были решетчатыми и наклонными, что позволяло моче и навозу попадать под клетку, что помогало поддерживать чистую среду для теленка. В некоторых системах клеток для телят телят также держали в темноте без подстилки и не кормили ничем, кроме молока. [27] [28] Клетки для телят были спроектированы так, чтобы ограничить движение животного, поскольку производители считали, что мясо становится краснее и жестче, если животным позволяют двигаться. [17] Диета иногда строго регулировалась, чтобы контролировать источники железа, которое, опять же, делает мясо более красным.
В США использование привязей в клетках для телят для предотвращения перемещения телят было основным источником споров в телячьем хозяйстве. Многие фермеры, занимающиеся разведением телят, начали улучшать условия на своих телячьих фермах в 2000-х годах. [23] [29] Привязь телят подвергается критике, поскольку способность телят двигаться сильно ограничена; клетки могут иметь неподходящий пол; телята проводят всю свою жизнь в помещении, испытывают длительную сенсорную, социальную и исследовательскую депривацию; и телята более подвержены высокому уровню стресса и болезней. [14]
Телятам необходимо упражняться, чтобы обеспечить нормальное развитие костей и мышц. Телята на пастбище не только ходят, но и бегают, прыгают и играют. Телята в клетках для телят не могут поворачиваться, ходить или бегать; это приводит к тому, что телята могут спотыкаться или испытывать трудности при ходьбе, когда их наконец отправляют на убой. По мере уменьшения ширины клетки наблюдается общее увеличение отечности колен и скакательных суставов. [16]
В естественных условиях телята продолжают сосать от 3 до 6 раз в день до 5 месяцев. [16] Клетки для телят препятствовали этому социальному взаимодействию. Кроме того, некоторые телята выращивались в клетках со сплошными стенками, которые препятствовали визуальному или тактильному контакту с соседями. Было показано, что телята будут стремиться к социальному контакту с другими телятами. [26]
Для поддержания личной гигиены и профилактики заболеваний телята вылизывают себя, чтобы привести себя в порядок; крупный рогатый скот естественным образом вылизывает все части своего тела, до которых может дотянуться. Однако привязывание не позволяет телятам вылизывать задние части своего тела. Чрезмерное вылизывание передних ног (еще одно ненормальное поведение) распространено в системах стойлового содержания и привязи. [26]
В США молодые телята, вскормленные молоком, могут выращиваться в индивидуальных загонах до возраста максимум десяти недель и обычно находятся в визуальном и тактильном контакте со своими соседями. Телята, вскормленные молоком, никогда не привязываются, что позволяет им легко ухаживать за собой. [30]
Положения Министерства сельского хозяйства США (USDA) не разрешают использование гормонов на телятах по какой-либо причине. Однако они разрешают использование антибиотиков при выращивании телят для лечения или профилактики заболеваний. [10] [30]
В 2004 году Министерство сельского хозяйства США выразило обеспокоенность тем, что использование нелегальных наркотиков может быть широко распространено в телячьей промышленности. [31] В 2004 году сотрудник Министерства сельского хозяйства США обнаружил опухоль у теленка на телячьей ферме в Висконсине, которая оказалась нелегальным гормональным имплантатом. [31] В 2004 году Министерство сельского хозяйства США заявило, что «пенициллин не используется при выращивании телят: тетрациклин был одобрен, но не получил широкого распространения». [10]
В 1990 году британское правительство запретило перевозку телят в закрытых клетках. [27] [28] Клетки для телят были запрещены на всей территории Европейского Союза (ЕС) в январе 2007 года. [18] [32] [33]
Производство телят как таковое не разрешено во многих странах Северной Европы, например, в Финляндии. В Финляндии запрещено давать корм, питье или другое питание, которое, как известно, опасно для животного, за которым ухаживают, а также не давать питательные вещества, недостаток которых, как известно, вызывает заболевание животного. Закон о защите животных Финляндии 1996 года [34] и Указ о защите животных Финляндии 1996 года [35] предоставили общие рекомендации по содержанию и уходу за животными и фактически запретили клетки для телят в Финляндии. Клетки для телят не запрещены конкретно в Швейцарии, но большинство телят выращивают на открытом воздухе. [36] [37]
В 2007 году Американская ассоциация телят приняла резолюцию, призывающую всю отрасль к 2017 году постепенно отказаться от содержания телят в привязных клетках. Эта цель была достигнута всеми фермерами, выращивающими телят на молочном скоте. [38] [30]
По состоянию на 2015 год [обновлять]восемь штатов США запретили привязывать телят в клетках для телят. На национальном уровне несколько крупных производителей телятины и Американская ассоциация телят также работают над тем, чтобы постепенно отказаться от использования в отрасли привязных клеток для телят. По состоянию на 2017 год [обновлять]все члены Американской ассоциации телят выращивают телят в загонах без привязи, и все телята размещаются в групповых загонах к тому времени, когда им исполняется 10 недель.
В каждом штате действуют следующие запреты на продажу телятины в ящиках: [39]
Действующее законодательство в: [ требует обновления ]
