stringtranslate.com

Томалли

Томалли (от карибского слова «тумале» , что означает соус из печени омара), [1] крабовый жир или паста из лобстера — это мягкое зеленое вещество, находящееся в полости тела омаров и выполняющее функции как печени , так и поджелудочной железы . Томалли соответствует гепатопанкреасу у других членистоногих. Он считается деликатесом, и его можно есть отдельно, но часто добавляют в соусы для вкуса и в качестве загустителя. Термин «паста из лобстера» или паштет из лобстера также может использоваться для обозначения смеси томалли и икры лобстера . Бисквит из лобстера , бульон из лобстера и консоме из лобстера готовятся из тел (голов) омара, часто включая томалли.

Японский кураяки , или смесь крабового томалли и икры, запеченная в панцире.

Гепатопанкреас краба еще называют томалли, или крабовым «жиром»; у крабов томалли желтого или желто-зеленого цвета. [2] [3] [4] В Мэриленде и на полуострове Дельмарва гепатопанкреас синего краба называют «горчичником», вероятно, из-за желтого цвета, который отличается от ярко-желтого цвета обычных приготовленных крабов. желтая горчица , но ближе к одной из коричневых горчиц, например к дижонской горчице . Особенно если есть крабов, приготовленных на пару или вареных, это считается деликатесом.

В Японии томалли известен как канимисо («крабовое мисо »).

Риск для здоровья

Суши с крабовым томалли ( канимисо )

Томалли в целом можно употреблять в умеренных количествах, как и печень других животных. Однако он может содержать высокие уровни полихлорированных бифенилов (ПХД), диоксинов, ПФОК и ртути , что может привести к ряду негативных последствий для здоровья. Он также может содержать токсины, вызывающие паралитическое отравление моллюсками ( сакситоксин и гониаутоксин ). Эти токсины не вымываются, когда лобстер варится в кипящей воде. Токсины, вызывающие большинство отравлений моллюсками, устойчивы к нагреванию и кислоте и, следовательно, не уменьшаются при приготовлении пищи.

В июле 2008 года в отчете Департамента морских ресурсов штата Мэн было указано на наличие высоких уровней паралитического токсина, отравляющего моллюсков, в некоторых томалли от омаров в этом штате. [5]

Также в июле 2008 года Департамент общественного здравоохранения штата Массачусетс напомнил потребителям не есть томалли из американских лобстеров , поскольку в них может накапливаться высокий уровень токсинов и других загрязняющих веществ. Затем Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило рекомендацию против употребления томалли из американского лобстера, найденного где-либо в Атлантическом океане. [6] В той же рекомендации FDA заявило, что томалли омаров «обычно не содержит опасных уровней паралитических токсинов, отравляющих моллюсков» и что нынешние высокие уровни токсинов, вероятно, «связаны с продолжающимся эпизодом красного прилива в северной Новой Англии и восточной Канаде». ". [5]

По состоянию на 2009 год в штате Мэн были даны рекомендации по потреблению тканей томалли омара для женщин, которые беременны или могут забеременеть, а также детей из-за накопления в них ртути, ПХД и диоксинов. [7]

В апреле 2023 года Департамент охраны окружающей среды штата Мэн опубликовал отчет о своем мониторинге поверхностных вод на наличие токсинов в окружающей среде, который включал отбор проб морской рыбы и моллюсков на содержание пер- и полифторалкильных веществ (ПФАС) в 18 местах на побережье штата Мэн в 2021 году. [8] В половине объектов не был обнаружен перфтороктановый сульфонат (ПФОС) в мясе омаров . Другая половина, преимущественно юго-западная половина побережья, имела очень низкие концентрации ПФОС, которые «не должны представлять риска при употреблении человеком мяса омаров». Девять других соединений ПФАС были обнаружены в различных образцах в очень низких концентрациях. [8] По состоянию на май 2023 года ни Мэн, ни Агентство по охране окружающей среды еще не установили нормативные уровни содержания ПФАС в морепродуктах. В штате Мэн уровни воздействия ПФОС в рыбных тканях для пресноводных и устьевых рыб, пойманных в рекреационных целях, установлены только на уровне 3500 частей на миллион, в то время как Агентство по охране окружающей среды установило временную рекомендацию по здоровью для ПФОС в питьевой воде на уровне 0,02 частей на миллион.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Томалли". Словарь Мерриама-Вебстера . Архивировано из оригинала 10 июля 2011 года . Проверено 9 октября 2010 г.
  2. ↑ Дэвид Розенгартен (4 августа 2004 г.). «Хотите крабов? Устройте себе праздник дома». MSNBC . Архивировано из оригинала 4 августа 2004 года . Проверено 9 октября 2010 г.
  3. ^ Маргарет Миттельбах и Майкл Крюдсон (1 сентября 2000 г.). «Ужин в ловушке в заливе». Газета "Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 октября 2010 г.
  4. ↑ Лео Х. Карни (10 июля 1983 г.). «Отдел здравоохранения выдаст рекомендации по поводу синего краба» . Газета "Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 октября 2010 г.
  5. ^ ab «FDA советует не употреблять томалли из американского лобстера (также известного как «лобстер штата Мэн»)» . Новости FDA . 28 июля 2008 года . Проверено 9 октября 2010 г.
  6. ↑ Тами Деннис (28 июля 2008 г.). «Не ешьте печень лобстера! (при условии, что вы бы...)». Лос-Анджелес Таймс . Проверено 9 октября 2010 г.
  7. ^ Экологическая и профессиональная гигиена - Центр по контролю и профилактике заболеваний штата Мэн - DHHS штата Мэн (3 июня 2009 г.). «Руководство по безопасному употреблению морской рыбы и омаров». www.мэйн.gov . Проверено 26 мая 2023 г.
  8. ^ ab Департамент охраны окружающей среды штата Мэн (26 апреля 2023 г.). «Отчет о программе мониторинга токсичности поверхностных вод на 2021–2022 годы» (PDF) . www.maine.gov/dep .

дальнейшее чтение