stringtranslate.com

Точка дымления

Точка дымления , также называемая точкой горения , — это температура, при которой масло или жир начинает выделять непрерывный голубоватый дым, который становится отчетливо видимым в зависимости от конкретных и определенных условий. [1] Значения точки дымления могут значительно различаться в зависимости от таких факторов, как объем используемого масла, размер контейнера, наличие воздушных потоков, тип и источник света, а также качество масла и его кислотность, также известная как содержание свободных жирных кислот (СЖК). [2] Чем больше СЖК содержит масло, тем быстрее оно распадется и начнет дымиться. [2] [3] Чем ниже значение СЖК, тем выше точка дымления. [4] Однако содержание СЖК обычно составляет менее 1% от общего количества масла и, следовательно, точка дымления является плохим показателем способности жира или масла выдерживать тепло. [4] [5] [6]

Температура

Температура дымления масла коррелирует с его степенью очистки. [7] [8] Многие кулинарные масла имеют температуру дымления выше стандартных температур домашней готовки: [9]

Температура дымления снижается с разной скоростью в разных маслах. [10]

Значительно выше температуры дымообразования находится температура вспышки — точка, при которой пары масла могут воспламениться на воздухе при наличии источника возгорания.

В следующей таблице представлены температуры дымления различных жиров и масел.

  1. ^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут быть обманчивыми: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; глицериновая часть разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяющегося из нагретых жиров и масел. Частично гидролизованное масло, следовательно, дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из Gunstone, Frank D., ed. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в технологии пищевых продуктов: состав, свойства и использование. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Окислительная стабильность

Гидролиз и окисление — два основных процесса деградации, происходящие в масле во время приготовления пищи. [10] Окислительная стабильность — это то, насколько устойчиво масло к реакции с кислородом, распаду и потенциальному образованию вредных соединений при постоянном воздействии тепла. Окислительная стабильность — лучший предиктор того, как масло ведет себя во время приготовления пищи. [33] [34] [35]

Метод Rancimat является одним из наиболее распространенных методов тестирования окислительной стабильности масел. [35] Это определение подразумевает ускорение процесса окисления в масле (под воздействием тепла и принудительного воздуха), что позволяет оценить его стабильность путем мониторинга летучих веществ, связанных с прогорклостью. Он измеряется как «время индукции» и регистрируется как общее количество часов до того, как масло распадется. Например, рапсовому маслу требуется 7,5 часов, тогда как оливковое масло первого отжима (EVOO) и кокосовое масло первого отжима сохранятся более суток при температуре 110 °C (230 °F) постоянного тепла. [9] Различная стабильность коррелирует с более низкими уровнями полиненасыщенных жирных кислот, которые более склонны к окислению. EVOO содержит много мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, что обеспечивает стабильность. Некоторые сорта растений были выведены для получения «высокоолеиновых» масел с большим содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты и меньшим содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты для повышения стабильности. [9]

Окислительная стабильность не соответствует напрямую точке дымления, и поэтому последняя не может использоваться в качестве ориентира для безопасного и здорового приготовления пищи. [36]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Американское общество нефтехимиков (2011). "AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Temperatures Cleveland Open Cup Method". Официальные методы и рекомендуемые практики AOCS - (6-е изд.). Шампейн, Иллинойс: Американское общество нефтехимиков.
  2. ^ ab Thomas, Alfred (2002). Жиры и жирные масла. Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
  3. ^ Бастида, СС и др. (2001). «Термическое окисление оливкового масла, подсолнечного масла и смеси обоих масел в течение сорока непрерывных домашних жарок различных продуктов». Food Science and Technology International . 7 : 15–21. doi :10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22. S2CID  97919860.
  4. ^ ab Gennaro, L.; et al. (1998). «Влияние биофенолов на стабильность оливкового масла, оцененное с помощью термогравиметрического анализа». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 46 (11): 4465–4469. doi :10.1021/jf980562q.
  5. ^ Гомес-Алонсо, С.; и др. (2003). «Изменения в фенольном составе и антиоксидантной активности оливкового масла первого отжима во время жарки». J Agric Food Chem . 51 (3): 667–72. doi :10.1021/jf025932w. PMID  12537439.
  6. ^ Чен, В. и др. (2013). «Общее количество полярных соединений и кислотных чисел многократно используемых масел для жарки, измеренное стандартными и быстрыми методами» (PDF) . J Food Drug Anal . 21 (1): 85.
  7. ^ Boickish, Michael (1998). Справочник по жирам и маслам . Шампейн, Иллинойс: AOCS Press. стр. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0.
  8. ^ Морган, ДА (1942). «Дым, огонь и температуры вспышки хлопкового, арахисового и других растительных масел». Oil & Soap . 19 (11): 193–198. doi :10.1007/BF02545481. S2CID  93662177.
  9. ^ abc Gray, S (июнь 2015 г.). «Готовим с оливковым маслом первого отжима» (PDF) . Журнал ACNEM . 34 (2): 8–12. Архивировано из оригинала (PDF) 2020-11-12 . Получено 2016-12-18 .
  10. ^ ab Monoj K. Gupta; Kathleen Warner; Pamela J. White (2004). Технология и практика жарки . AOCS Press, Шампейн, Иллинойс.
  11. ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здоровой кулинарии. Academic Press. стр. 61. ISBN 978-012-391882-6Таблица 2-3 Температуры дымления распространенных жиров и масел.
  12. ^ "Точки дымления жиров и масел". Что готовит Америка .
  13. ^ abcdefghijklmno "Точка дымления масел". Baseline of Health . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Получено 2019-12-26 .
  14. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима?». Aocs.org . Получено 26 декабря 2019 г. .
  15. ^ ab Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142. 
  16. ^ "Точка дымления различных кулинарных масел". Charts Bin . 2011.
  17. ^ ab Detwiler, SB; Markley, KS (1940). «Температуры дымления, вспышки и возгорания соевых и других растительных масел». Oil & Soap . 17 (2): 39–40. doi :10.1007/BF02543003.
  18. ^ ab "Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva". Nutiva . Архивировано из оригинала 2015-02-14.
  19. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 284.
  20. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 214.
  21. ^ "Масло семян горчицы". Clovegarden .
  22. ^ "Точка дымления оливкового масла" . Получено 25-08-2016 .
  23. ^ abc Gray, S (июнь 2015 г.). «Приготовление пищи с использованием оливкового масла первого отжима» (PDF) . Журнал ACNEM . 34 (2): 8–12.
  24. ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  25. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 234.
  26. ^ Ranalli N, Andres SC, Califano AN (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, качественных показателей и срока годности». European Journal of Lipid Science and Technology . doi :10.1002/ejlt.201600377 . Получено 15 января 2021 г. .
  27. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 121.
  28. ^ «Какова «правда» о масле канолы?». Spectrum Organics, производитель масла канолы. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 г.
  29. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 303.
  30. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 92.
  31. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 153.
  32. ^ "Органическое нерафинированное подсолнечное масло" . Получено 18 декабря 2016 г.
  33. ^ Жиры и масла в питании человека. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. 1994. ISBN 978-92-5-103621-1. Архивировано из оригинала 29 ноября 2013 года.
  34. ^ Нвосу, В. и др. Окислительная стабильность различных масел, определенная методом Rancimat . Кафедра пищевых наук.: Университет штата Северная Каролина.
  35. ^ ab Methrom. "Окислительная стабильность масел и жиров - метод Rancimat". Бюллетень по применению . 204/2 e.
  36. ^ «Оценка химических и физических изменений в различных коммерческих маслах при нагревании» (PDF) .

Внешние ссылки