Углекислая мацерация — это метод виноделия , часто ассоциируемый с французским винодельческим регионом Божоле , при котором целые ягоды винограда ферментируются в среде, богатой углекислым газом, перед дроблением. Обычная спиртовая ферментация включает дробление винограда для отделения сока и мякоти от кожицы с помощью дрожжей , которые преобразуют сахар в этанол . Углекислая мацерация сбраживает большую часть сока, пока он все еще находится внутри винограда, хотя виноград на дне сосуда измельчается под действием силы тяжести и подвергается обычной ферментации. Полученное вино получается фруктовым с очень низким содержанием танинов . Оно быстро готово к употреблению, но не имеет структуры для длительной выдержки. В экстремальных случаях, таких как Божоле нуво , период между сбором и розливом может составлять менее шести недель.
Во время углеродной мацерации анаэробная среда создается путем закачивания углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми виноградными гроздьями. Углекислый газ проникает через кожицу винограда и начинает стимулировать брожение на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой цельной ягоды. Этанол вырабатывается как побочный продукт этого процесса, но исследования показали, что происходят и другие уникальные химические реакции, которые оказывают отличительное воздействие на вино.
Процесс угольной мацерации происходит естественным образом в частичном состоянии без преднамеренного вмешательства и происходил в той или иной форме на протяжении всей истории. Если виноград хранить в закрытом контейнере, сила тяжести раздавит тот, что находится на дне, высвобождая виноградный сок. Окружающие дрожжи, присутствующие на виноградной кожице, будут взаимодействовать с сахарами в виноградном соке, чтобы начать обычную ферментацию этанола. Углекислый газ выделяется как побочный продукт и, будучи плотнее кислорода , будет выталкивать кислород через любую проницаемую поверхность (например, небольшие зазоры между деревянными досками), создавая в основном анаэробную среду для нераздавленных виноградных гроздей, чтобы пройти через угольную мацерацию. Некоторые из самых ранних задокументированных исследований этого процесса были проведены французским ученым Луи Пастером , который в 1872 году отметил, что виноград, содержащийся в среде, богатой кислородом, перед дроблением и ферментацией дает вина с другими вкусами, чем виноград, произведенный в среде, богатой углекислым газом. Это произошло потому, что процесс ферментации уже начался в отдельных гроздьях винограда до того, как в ходе традиционной ферментации были введены дрожжи. [1]
Использование углекислой мацерации тесно связано с производством вина Божоле нуво из винограда сорта Гаме в регионе Божоле и некоторых вин в регионах Риоха Алавеса и Хумилья в Испании . Этот виноград хорошо подходит для производства простых, фруктовых вин, и виноделы Божоле смогли создать уникальную индивидуальность на основе этого отличительного стиля.
Производители в других частях Франции и в Новом Свете часто использовали углекислую мацерацию для собственного производства Гаме или с другими сортами винограда . Виноделы в винодельческих регионах Лангедок и Рона иногда используют эту технику для грубого и танинного винограда, такого как Кариньян , особенно если его нужно смешивать с другими сортами. В Калифорнии этот процесс иногда используют для винограда Вальдигье , производя то, что называется вином « Нуво ». [2]
Этот процесс почти всегда используется в сочетании с производством красного вина, поскольку некоторые вкусовые соединения, производимые летучими фенолами, имеют тенденцию образовывать нежелательные привкусы с сортами винограда для белого вина . [1]
Полуугольная мацерация — это метод виноделия, при котором виноград подвергается короткому периоду угольной мацерации, за которым следует обычная дрожжевая ферментация. Этот процесс используется при производстве вин Божоле нуво. В какой-то степени большинство вин исторически подвергались той или иной форме полу- или частичной угольной ферментации (как отмечено в разделе «История» выше), причем ее объем зависел от формы и размера сосуда, в котором хранился виноград перед дроблением. Чем глубже сосуд, тем большая часть винограда могла подвергнуться воздействию анаэробной среды, вызванной выделением углекислого газа из измельченного винограда на дне. [3]
Альтернативное название для углеродной мацерации — «ферментация всего винограда», которая отличается от процесса «ферментации всей грозди», распространенного в бургундском производстве вина Пино нуар . При «ферментации всей грозди» целые грозди винограда (включая стебли) ферментируются перед измельчением. Это создает большую «шапку» из кожицы винограда с путями, созданными стеблями, что позволяет соку течь более равномерно через шапки, увеличивая уровень контакта с кожицей или мацерации . [4]
Методы углеродной мацерации (например, полууглеродная мацерация) недавно были адаптированы для обработки кофе. Спелые кофейные ягоды помещают в герметичный резервуар из нержавеющей стали и оставляют для анаэробной ферментации. Этот процесс ферментации выявляет интенсивные ароматы с профилем вкуса, похожим на красное вино и виски. Эти кофейные зерна обычно дают полную чашку. Известные сорта, обработанные полууглеродной мацерацией, — это Красный и Желтый Катуаи. Подробная информация о методах ферментации недавно появилась в различных специализированных кофейных СМИ. [5]