Тушение мяса, морепродуктов или овощей — это метод приготовления пищи, используемый как в каджунской , так и в креольской кухнях Луизианы . Метод заключается в приготовлении в закрытой кастрюле на медленном огне с умеренным количеством жидкости, [1] и может рассматриваться как форма тушения на плите . Мясные блюда, приготовленные таким образом, обычно подаются с отварным или паровым белым рисом в качестве риса с подливкой , в то время как овощи обычно подаются в качестве гарнира .
Этот метод приготовления пищи включает в себя использование реакции Майяра для «подрумянивания» мяса или овощей, а также ароматной « троицы », затем деглазирование бульоном или водой и томление смеси на медленном огне в течение длительного периода времени. Часто это делается в чугунной кастрюле или голландской печи , чтобы тепло можно было равномерно подавать и распределять. [2]
В кухне Южной Луизианы «тушится» большое количество разнообразного мяса, включая как домашних животных , так и дичь . [3] Домашние животные, приготовленные таким образом, включают курицу , домашнюю утку , свинину , говядину (включая такие органы, как печень ) и домашнего кролика . Дичь, обычно приготовленная таким образом, включает белку , кролика , нутрию , дикую свинью , вальдшнепа , дикую утку и оленину . [2] Первоначально блюдо готовилось из дешевых кусков мяса, предпочитаемых фермерами и рабочими, популярные версии блюда, такие как «тушеный стейк» и «тушеная свиная жареная», подаются по всей Акадиане в местных « столовых ». [4] «Выращенный на рисе и подливке» , документальный фильм 2009 года Конни Кастилль и Эллисон Бол, рассказывает о распространенности блюда в местных столовых и его непреходящей популярности в местной кухне. [5]
Во французском языке слово « étouffée » означает «задушенный». [3] Этуфе можно приготовить из разных моллюсков, самой популярной версией блюда является Crawfish Étouffée, хотя также используются креветки. Первоначально этуфе было популярным блюдом в районе Акадиана , окружающем Лафайет . [ требуется цитата ] В конце двадцатого века официант популярного ресторана на Бурбон-стрит , Galatoire's, принес блюдо своему работодателю, чтобы тот попробовал, и оно было добавлено в их меню. [ требуется цитата ] Вскоре последовали и другие рестораны в городе Новый Орлеан, и блюдо стало пользоваться популярностью как среди местных жителей, так и среди туристов. [ требуется цитата ] Многие владельцы ресторанов каджунов утверждают, что этуфе — самое популярное блюдо в их меню. [6]
Разновидности овощей, приготовленных путем тушения, включают капусту, [7] бамию, картофель и кукурузу. Овощи предохраняются от подгорания путем добавления животных жиров или масел, или добавления мясных продуктов, таких как соленая свинина или андуй . [8]
