Piper guineense — западноафриканский вид Piper ; специя, получаемая из его сушеных плодов , известна как перец ашанти , перец бенина , перец эдо, ложный кубеба , гвинейский кубеба , а также называется на местном уровне kale , kukauabe , masoro , etiñkeni , sasema , soro wisa , eyendo , eshasha народом урхобо , и oziza и uziza народом игбо из Нигерии. Это близкий родственник перца кубеба и родственник черного перца и длинного перца . В отличие от кубеба, который имеет большую и сферическую форму, зерна перца ашанти представляют собой вытянутые сфероиды , меньшие и более гладкие, чем перец кубеба, и обычно имеют красноватый оттенок. [1] Стебли ягод перца ашанти также отчетливо изогнуты, в то время как у перца кубеба они полностью прямые. [1] Термины «западноафриканский перец» и «гвинейский перец» также использовались, но они неоднозначны и могут относиться к зернам Селима или зернам рая .
Растения, которые дают перец Ашанти, представляют собой лианы, которые могут вырастать до 20 м в длину, взбираясь по стволам деревьев с помощью придаточных корней. Они произрастают в топических регионах Центральной и Западной Африки и полукультивируются в таких странах, как Нигерия, где листья, известные как узиза , используются в качестве приправы для рагу. Как и другие члены семейства перцев , перец Ашанти содержит 5–8% химического пиперина , который придает им пикантный вкус. Они содержат большое количество бета-кариофиллена , который исследуется как противовоспалительное средство. [2] Он также содержит значительные пропорции (до примерно 10%) миристицина , элемицина , сафрола и диллапиола , а также некоторое количество апиола (около 1,4%). [ необходима цитата ]
По вкусу перец ашанти очень похож на перец кубеба, но он менее горький и имеет более свежий, более травянистый вкус и аромат, чем более хвойный запах кубеба. Хотя он был известен в Европе в Средние века (это была обычная специя в Руане и Дьепе во Франции XIV века ), в наши дни его использование в значительной степени ограничено Западной и Центральной Африкой .
Он используется в западноафриканской кухне, где он придает остроту и острый аромат рагу. Даже в Западной Африке перец ашанти является дорогой специей и используется экономно. Часто несколько зерен измельчают в ступке и пестике, прежде чем добавлять (вместе с черным перцем) в супы или вареный рис. Специю также можно заменить в любом рецепте, требующем перец кубеба, где ашанти придает менее горький вкус. Перец также иногда является одним из ингредиентов смеси специй бербере , используемой в кухнях Эфиопии и Эритреи . Однако западноафриканский перец является высоко ценимой специей в своем регионе происхождения и может быть труднодоступен за границей; таким образом, длинный перец чаще используется в бербере.
Исследования показывают, что перец Ашанти обладает консервирующими и антиоксидантными свойствами. В сравнительном исследовании трех местных западноафриканских перцев по сохранению сома было обнаружено, что перец Ашанти является наиболее эффективным. [3]