Укроп ( Anethum graveolens ) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных . [ 2] Родом из Северной Африки, Ирана и Аравийского полуострова; [3] широко выращивается в Евразии , где его листья и семена используются в качестве приправы или специи для придания вкуса пище.
Слово «укроп» и его близкие родственники встречаются в большинстве германских языков; его окончательное происхождение неизвестно. [4]
Название рода Anethum является латинской формой греческого ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, что означало как «укроп» [5], так и « анис ». Форма «anīsum» стала использоваться для аниса, а «anēthum» для укропа. Латинское слово является источником названий укропа в западно-романских языках («anet», «aneldo» и т. д.), а также устаревшего английского «anet». [6]
Укроп вырастает до 1,5–5 футов (0,46–1,52 м) от стержневого корня , как у моркови. [7] [8] Его стебли тонкие и полые с мелко разделенными, мягкими нежными листьями; листья расположены поочередно, 10–20 см (4–8 дюймов) в длину, с конечными листовыми делениями 1–2 мм ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 дюйма) в ширину, немного шире, чем аналогичные листья фенхеля , которые нитевидные, менее 1 мм ( 1 ⁄ 16 дюйма) в ширину, но более твердые по текстуре.
.jpg/1280px-Starr-090801-3500-Anethum_graveolens-seedhead-Olinda-Maui_(24603259659).jpg)
В жаркую или сухую погоду мелкие белые или желтые душистые цветки образуются в небольших зонтиках по 1–3 .+Диаметр 1 ⁄ 2 дюйма (2,5–8,9 см) с одного длинного стебля. Семена поступают из высушенных плодов [7] длиной 4–5 мм ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 дюйма) и1 мм ( 1 ⁄ 16 дюйма), прямые или слегка изогнутые с продольно ребристой поверхностью.
Для успешного выращивания требуется теплое или жаркое лето с большим количеством солнечного света; даже частичная тень существенно снизит урожайность. [9] Он также предпочитает богатую, хорошо дренированную почву. Семена собирают, срезая головки цветов со стеблей, когда семена начинают созревать. Головки семян помещают вверх дном в бумажный пакет и оставляют в теплом сухом месте на неделю. Затем семена легко отделяются от стеблей для хранения в герметичном контейнере. [10]
Эти растения, как и их родственники фенхель и петрушка, часто поедаются гусеницами черного махаона в районах, где встречается этот вид. [11] По этой причине их можно включать в некоторые сады бабочек . [12]
Укроп был найден в гробнице египетского фараона Аменхотепа II , датируемой примерно 1400 годом до нашей эры. [13] Позднее он был также найден в греческом городе Самос , около 7 века до нашей эры, и упоминается в трудах Теофраста (371–287 гг. до н. э.). [13] В греческой мифологии укроп изначально был молодым человеком по имени Анеф, который был преобразован в растение. [14]
Свежие и сушеные листья укропа (иногда их называют «укропной сорняком» или «укропной травой», чтобы отличить от семян укропа) широко используются в качестве пряных трав в Европе, а также в Центральной и Юго-Восточной Азии.
Как и тмин , папоротникообразные листья укропа ароматны и используются для придания вкуса многим блюдам, таким как гравлакс (вяленый лосось) и другим рыбным блюдам, борщу и другим супам, а также соленьям (где иногда используется цветок укропа). Укроп лучше всего использовать в свежем виде, так как он быстро теряет свой вкус при сушке. Однако лиофилизированные листья укропа сохраняют свой вкус относительно хорошо в течение нескольких месяцев.
Масло укропа извлекается из листьев, стеблей и семян растения. Масло из семян перегоняется и используется в производстве мыла. [22]
Укроп — одноимённый ингредиент в соленьях с укропом . [23]
В Центральной и Восточной Европе, странах Северной Европы , Прибалтике, Украине и России укроп является основной кулинарной травой наряду с зеленым луком и петрушкой . Свежие, мелко нарезанные листья укропа используются в качестве заправки в супах, особенно в горячем красном борще и холодном борще, смешанном с творогом, кефиром , йогуртом или сметаной, который подается в жаркую летнюю погоду и называется « окрошкой ». Летом также популярно пить кисломолочные продукты (творог, кефир, йогурт или пахту), смешанные с укропом (а иногда и с другими травами).
Точно так же укроп используется в качестве начинки для вареного картофеля, покрытого свежим маслом – особенно летом, когда есть так называемый новый или молодой картофель. Листья укропа можно смешать с маслом, сделав укропное масло, чтобы служить той же цели. Листья укропа, смешанные с творогом, образуют одну из традиционных сырных намазок, используемых для сэндвичей. Свежие листья укропа используются в течение всего года в качестве ингредиента в салатах, например , из салата, свежих огурцов и помидоров, так как листья базилика используются в Италии и Греции.
Русская кухня славится обильным использованием укропа, [24] где он известен как укроп . Предполагается, что он обладает противогазовыми свойствами; некоторые российские космонавты рекомендовали его использование в пилотируемых космических полетах из-за его полезных свойств в замкнутых помещениях с закрытой подачей воздуха. [25]
В польской кухне свежие листья укропа, смешанные со сметаной, являются основой для заправок. Особенно популярно использовать этот вид соуса со свежесрезанными огурцами, которые почти полностью погружены в соус, создавая салат под названием « mizeria ». Укропный соус используется в горячем виде для запеченной пресноводной рыбы и для куриной или индюшачьей грудки, или используется в горячем или холодном виде для сваренных вкрутую яиц. Суп на основе укропа (zupa koperkowa), подаваемый с картофелем и сваренными вкрутую яйцами, популярен в Польше. Целые стебли, включая корни и цветочные бутоны, традиционно используются для приготовления соленых огурцов по-польски ( ogórki kiszone ), особенно так называемых малосольных огурцов (ogórki małosolne). Целые стебли укропа (часто включая корни) также готовятся с картофелем, особенно с осенним и зимним картофелем, поэтому они напоминают по вкусу более молодой картофель, который можно найти летом. Некоторые виды рыбы, особенно форель и лосось, традиционно запекают со стеблями и листьями укропа.
В Чехии белый укропный соус из сливок (или молока), масла, муки, уксуса и укропа называется «koprová omáčka» (также «koprovka» или «kopračka») и подается либо с вареными яйцами и картофелем, либо с кнедликами и вареной говядиной. Еще одно чешское блюдо с укропом — суп под названием «kulajda», в состав которого входят грибы (традиционно лесные).
В Германии укроп популярен как приправа к рыбе и многим другим блюдам, его добавляют в качестве гарнира к картофелю и в качестве приправы к соленьям.
В Великобритании укроп можно использовать в рыбном пироге .
В Болгарии укроп широко используется в традиционных овощных салатах, и прежде всего в холодном супе на основе йогурта Таратор . Его также используют при приготовлении квашеных огурцов, капусты и других блюд.
В Румынии укроп (mărar) широко используется в качестве ингредиента для супов, таких как «борш» (произносится как «борш»), солений и других блюд, особенно тех, которые основаны на горохе, фасоли и капусте. Он популярен для блюд на основе картофеля и грибов и может быть найден во многих летних салатах (особенно в салате из огурцов, салате из капусты и салате-латуке). Весной его используют в омлетах с зеленым луком. Он часто дополняет соусы на основе сметаны или йогурта, смешивается с соленым сыром и используется в качестве начинки. Еще одно популярное блюдо с укропом в качестве основного ингредиента — укропный соус, который подают с яйцами и жареными сосисками.
В Венгрии укроп используется очень широко. Он популярен как соус или начинка, а также смешивается с разновидностью творога. Укроп также используется для маринования и в салатах. Венгерское название укропа — «капор».
В Сербии укроп известен как «мироджия» и используется как добавка к супам, салатам из картофеля и огурцов, а также картофелю фри. Оно присутствует в сербской пословице «бити мирођија у свакој чорби» /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (быть укропом в каждом супе), что соответствует английской пословице «прикладывать палец к каждому пирогу».
В Греции укроп известен как 'άνηθος' (anithos). В древности его использовали в качестве ингредиента в винах, которые назывались "anithites oinos" (вино с anithos-укропом). В наши дни укроп используют в салатах, супах, соусах, а также в рыбных и овощных блюдах.
В Санта-Марии , Азорские острова, укроп (endro) является самым важным ингредиентом традиционного супа Святого Духа (sopa do Espírito Santo). Укроп повсеместно встречается в Санта-Марии, но редко встречается на других Азорских островах.
В Швеции укроп является распространенной специей или травой. Цветы полностью выросшего укропа называются «крондилл» (корончатый укроп) и используются при приготовлении раков . Крондилл кладут в воду после того, как раки сварятся, но все еще в горячей и соленой воде. Затем все блюдо охлаждают не менее 24 часов перед подачей (с поджаренным хлебом и маслом). Крондилл также используют для придания вкуса соленьям и водке. Через месяц или два ферментации огуречные соленья готовы к употреблению, например, со свининой, коричневым соусом и картофелем в качестве подсластителя. Более тонкую часть укропа и молодые растения можно использовать с отварным свежим картофелем (особенно с первым картофелем года, молодым картофелем, который обычно небольшой и имеет очень тонкую кожуру). В салатах его используют вместе с другими зелеными травами, такими как петрушка, зеленый лук и базилик, или вместо них. Его часто сочетают с зеленым луком при использовании в еде. Укроп часто используется для придания вкуса рыбе и морепродуктам в Швеции, например, гравлаксу и различным маринованным сельдяным огурцам, среди которых традиционный «sill i dill» (буквально «сельдь в укропе»). В отличие от различных рыбных блюд, приправленных укропом, есть также традиционное шведское блюдо под названием «dillkött», которое представляет собой мясное рагу, приправленное укропом. Блюдо обычно содержит кусочки телятины или ягненка, которые варятся до готовности, а затем подаются вместе с уксусным укропным соусом. Семена укропа можно использовать в хлебе или « akvavit ». Более новое, нетрадиционное использование укропа — это сочетание его с зеленым луком в качестве приправы для картофельных чипсов. Они называются «dillchips» и довольно популярны в Швеции.
В Финляндии использование укропа очень похоже на шведское, включая ароматизацию картофельных чипсов и, сравнительно менее популярно, в блюде, сравнимом с 'dillkött' ('tilliliha'). Однако в целом использование укропа в Финляндии не так обширно, как в значительной части Центральной и Восточной Европы, особенно в России, но включая даже этнолингвистически близкую Эстонию .
В Иране укроп известен как «шевид» и иногда используется с рисом и называется «шевид-поло». Он также используется в иранских рецептах «ааш» и, аналогично, называется « шевед» на персидском языке .
В Индии укроп известен как «шолпа» на бенгали, шепу (शेपू) на маратхи, шеппи (शेप्पी) на конкани, саваа на хинди или соа на пенджаби. На телугу это называется «Соа-кура» (зелень). На каннаде его также называют саббасиге соппу (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) . На тамильском языке это известно как сада куппи (சதகுப்பி). На языке малаялам это ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) или ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). На санскрите эта трава называется шатапушпа . На гуджарати она известна как сува (સૂવા). В Индии укроп готовят так же, как желтый 'moong dal ', как основное блюдо. Считается, что оно обладает очень хорошими противогазовыми свойствами, поэтому его используют как 'mukhwas', или послеобеденное дижестивное средство. Традиционно его дают матерям сразу после родов. В штате Уттар-Прадеш в Индии небольшое количество свежего укропа готовят вместе с нарезанным картофелем и свежими листьями пажитника (хинди आलू-मेथी-सोया).
В Манипуре укроп, который местные жители называют пахон , является неотъемлемым ингредиентом чагем помбы — традиционного блюда Манипура, которое готовят из ферментированных соевых бобов и риса.
В Лаосе и некоторых частях северного Таиланда укроп известен на английском языке как кориандр Лао ( лаосский : ຜັກຊີ или тайский : ผักชีลาว ), [26] и подается в качестве гарнира к салату ям или салату из папайи. На лаосском языке он называется «phak see», а на тайском — «phak chee Lao». [27] [28] В лаосской кухне кориандр Лао широко используется в традиционных лаосских блюдах, таких как «mok pa» (рыба на пару в банановом листе) и нескольких карри из кокосового молока, которые содержат рыбу или креветки .
В Китае укроп в разговорной речи называют «huíxiāng» (茴香, духи народа хуэй), или, правильнее, «shíluó» (莳萝/蒔蘿). Это обычная начинка в « baozi », « jiaozi » и « xianbing », и может использоваться как вегетарианская с рисовой вермишелью или в сочетании с мясом или яйцами. Вегетарианские баоцзы с укропом являются обычной частью пекинского завтрака. В баоцзы и сяньбине он часто взаимозаменяем с нелуковичным фенхелем , а термин茴香также может относиться к фенхелю, подобно тмину и листьям кориандра, разделяя название и в китайском языке. Укроп также можно обжаривать как зелень, часто с яйцом, таким же образом, как китайский зеленый лук . В Северном Китае, Пекине , Внутренней Монголии , Нинся , Ганьсу и Синьцзяне семена укропа обычно называют «зиран» (孜然), а также «кумин» (枯茗), «куминцзы» (枯茗子), «шилуоцзы» (莳萝子/蒔蘿子), «си». ώohuíxiāngzi' (小茴香子) и используются с перцем для мяса баранины. Во всем Китае «янчуань» (羊串) или «янгроу чуань» (羊肉串), шашлык из баранины , фирменное блюдо уйгуров , готовится с добавлением тмина и перца.
На Тайване его также часто используют в качестве начинки для паровых булочек (баоцзы) и пельменей (цзяоцзы).
Во Вьетнаме использование укропа в кулинарии носит региональный характер. Он используется в основном в северной вьетнамской кухне.
В арабских странах семена укропа, называемые ain jaradeh (глаз кузнечика), используются в качестве специи в холодных блюдах, таких как « фатуш » и соленья. В арабских странах Персидского залива укроп называется «шибинт» и используется в основном в рыбных блюдах. В Египте укроп обычно используется для придания вкуса блюдам из капусты, включая « махши королб » (голубцы). [29] В Израиле укроп используется в салатах, а также для придания вкуса омлетам, часто вместе с петрушкой .
При использовании в качестве сопутствующего растения укроп привлекает множество полезных насекомых, поскольку головки зонтиковидных цветов дают семена. Это хорошее сопутствующее растение для огурцов и брокколи .
Растения томатов получают пользу от укропа, когда он молодой, потому что он отпугивает вредителей и привлекает опылителей. Но укроп необходимо обрезать до того, как он зацветет, иначе он может замедлить или остановить рост томатов.
.jpg/1280px-Dill1_(cropped).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)