Уксуснокислые бактерии ( AAB ) представляют собой группу грамотрицательных бактерий, которые окисляют сахара или этанол и производят уксусную кислоту во время ферментации . [1] Уксуснокислые бактерии состоят из 10 родов в семействе Acetobacteraceae . [1] Несколько видов уксуснокислых бактерий используются в промышленности для производства определенных продуктов питания и химикатов. [1]
Все уксуснокислые бактерии имеют палочковидную форму и являются облигатными аэробами . [1] Уксуснокислые бактерии находятся в воздухе и повсеместно распространены в природе. Они активно присутствуют в средах, где образуется этанол как продукт ферментации сахаров. Их можно выделить из нектара цветов и из поврежденных фруктов. Другими хорошими источниками являются свежий яблочный сидр и непастеризованное пиво, которое не было стерилизовано фильтрацией. В этих жидкостях они растут в виде поверхностной пленки из-за своей аэробной природы и активной подвижности. Плодовые мушки или уксусные угри считаются распространенными переносчиками в распространении уксуснокислых бактерий. [2]
Рост бактерий Acetobacter в вине можно подавить посредством эффективной санитарии, полного исключения доступа воздуха к вину при хранении и использования умеренного количества диоксида серы в вине в качестве консерванта. [3]
Уксус производится, когда уксуснокислые бактерии воздействуют на алкогольные напитки, такие как вино. Конкретные реакции окисления происходят посредством окислительного брожения , которое создает уксус как побочный продукт. В биотехнологической промышленности механизм окисления этих бактерий используется для производства ряда соединений, таких как L-аскорбиновая кислота, дигидроксиацетон, глюконовая кислота и целлюлоза. [4] Помимо пищевой промышленности, некоторые уксуснокислые бактерии используются в качестве биокатализаторов для промышленного производства соединений. Они используются в качестве важных биокатализаторов для разработки экологически чистых процессов брожения в качестве альтернативы химическому синтезу. [4] Некоторые роды, такие как Acetobacter , могут окислять этанол до углекислого газа и воды с помощью ферментов цикла Кребса . Другие роды, такие как Gluconobacter , не окисляют этанол, так как у них нет полного набора ферментов цикла Кребса. Поскольку эти бактерии вырабатывают кислоту, они обычно кислотоустойчивы, растут значительно ниже pH 5,0, хотя оптимум pH для роста составляет 5,4-6,3. Acetobacter xylinum способен синтезировать целлюлозу , [5] что обычно делают только растения.
