В кулинарии редукция — это процесс сгущения и усиления вкуса жидкой смеси, такой как суп , соус , вино или сок , путем тушения или кипячения . [1]
Восстановление осуществляется путем кипячения или кипячения жидкости, например бульона , фруктового или овощного сока, вина, уксуса или соуса, до тех пор, пока путем испарения не будет достигнута желаемая концентрация. Это делается без крышки, что позволяет парам выходить из смеси. Различные компоненты жидкости будут испаряться при немного разных температурах, и цель снижения — удалить компоненты с наименьшей точкой испарения. [ нужна цитата ]
Хотя уменьшение концентрации действительно концентрирует ароматы, оставшиеся в кастрюле, слишком большое уменьшение приведет к уменьшению количества всей жидкости в соусе, оставляя на сковороде «липкий пригоревший налет». [2]
Соусы, от основного коричневого соуса до соуса Бешамель и даже томатного соуса , варят на медленном огне в течение длительного времени (от 1 до 10 часов), но не кипятят. Варка на медленном огне не только развивает максимально возможный вкус, но также позволяет примесям собираться сверху и периодически снимать их по мере приготовления соуса. Кипячение приведет к диффузии примесей в жидкость, что приведет к горькому вкусу и непрозрачности бульона. [3] Бульоны также варят на медленном огне, а не варят, и по тем же причинам. [3] : 304–5.
Обычные препараты, включающие сокращения, включают: