Фильтрование ( / ˈ l aʊ t ər ɪ ŋ / ) [1] — процесс пивоварения , при котором затор разделяется на прозрачное жидкое сусло и остаточное зерно. Фильтрование обычно состоит из трех этапов: вытирание, рециркуляция и барботирование.
Машаут — это термин, обозначающий повышение температуры затора до 77 ° C (170 ° F). Это останавливает ферментативное превращение крахмалов в сбраживаемые сахара и делает затор и сусло более жидкими. Машаут считается особенно необходимым, если на килограмм зерна приходится менее 3 литров воды (3 пинты воды на фунт зерна) или если в зерне более 25% пшеницы или овса . Стадию пюре можно выполнить с использованием внешнего тепла или добавлением горячей воды. [2] [3]
Рециркуляция заключается в удалении сусла из нижней части затора и добавлении его в верхнюю часть. Фильтрующие чаны обычно имеют дно с прорезями для облегчения процесса фильтрации. Само затор действует как песочный фильтр для улавливания остатков затора и белков. Этот этап контролируется с помощью турбидиметра для измерения твердых веществ в сусловой жидкости по их непрозрачности . [2]
Промывание – это прокачивание воды через зерно для извлечения сахаров. Это деликатный шаг, так как неправильная температура или pH приведет к извлечению дубильных веществ и из плевел (зерновой шелухи), что приведет к горькому напитку. Обычно на барботирование расходуется в 1,5 раза больше воды, чем на затирание. [2] Барботирование обычно проводится в фильтрующем чане. [2]
Английское промывание (или периодическое промывание) полностью удаляет сусло из затора, после чего добавляется еще вода, выдерживается некоторое время при температуре 76 ° C (169 ° F), а затем снова сливается. Второй слив можно использовать для приготовления более легкого слабоалкогольного пива, известного как малое пиво , или его можно добавить к первому сливу. Некоторые домашние пивовары используют английское промывание, за исключением того, что вторая порция воды удерживается лишь до тех пор, пока слой зерна не осядет, после чего происходит рециркуляция и слив. [2] [4]
Промывка на лету (или немецкая промывка), которая используется коммерческими пивоварнями и многими домашними пивоварами, предполагает непрерывное технологическое барботирование. Когда сусло достигает желаемого уровня (обычно около 25 мм или 1 дюйм) над слоем зерна, вода добавляется с той же медленной скоростью, с которой сусло сливается. Сусло постепенно становится все слабее и слабее, и в определенный момент воду перестают добавлять. Это приводит к большей урожайности. [2]
Фильтрующий чан — традиционный сосуд, используемый для отделения экстрагированного сусла . Хотя основной принцип его работы остался прежним с момента его первого использования, технологические достижения привели к созданию более усовершенствованных фильтрующих чанов, способных быстрее и полнее извлекать сахар из зерна. [5]
Фальш-дно фильтровального чана имеет тонкие (от 0,7 до 1,1 мм или от 0,028 до 0,043 дюйма) прорези, которые удерживают твердые частицы и пропускают жидкости. Твердые частицы, а не двойное дно, образуют фильтрующую среду и задерживают мелкие твердые частицы, позволяя мутному затору вытекать из фильтровального чана в виде прозрачной жидкости. Фальш-дно современных фильтровальных чанов изготовлено из клиновой проволоки, которая может обеспечить свободное течение до 12% поверхности дна чана. [6] [7]
Сточные трубы должны быть равномерно распределены по дну, при этом одна труба должна обслуживать около 1 м 2 (11 кв. футов) площади. Обычно эти трубки имеют широкий неглубокий конус вокруг себя, чтобы предотвратить уплотнение зерна непосредственно над выпускным отверстием. Раньше сливные трубы проходили через клапаны с лебединой шейкой в грант для сбора сусла. Несмотря на привлекательный внешний вид, эта система обеспечивала большое потребление кислорода. Такая система в основном была заменена либо центральным резервуаром для сбора сусла, либо расположением выпускных отверстий в концентрических зонах, при этом каждая зона имеет кольцеобразную трубу для сбора сусла. В пивоварнях, находящихся на виду у публики, особенно в пабах-пивоварнях , часто используются клапаны с лебединой шеей, обеспечивающие их визуальный эффект.
Фильтрующий чан хорошего качества имеет вращающиеся грабли с центральным приводом. В зависимости от размера фильтрующего чана может быть от двух до шести грабли. Режущие лезвия свисают с этих рук. Лезвие обычно волнистое и имеет ножку, напоминающую плуг. Каждое лезвие имеет свой собственный путь вокруг барабана, и весь узел граблей можно поднимать и опускать. К каждому из этих рычагов прикреплена створка, которую можно поднимать и опускать для выталкивания дробины из чана. Пивовар, или, еще лучше, автоматизированная система, может поднимать и опускать грабли в зависимости от мутности (мутности) стока и плотности слоя зерна, измеряемой разностью давлений между верхом и низом зернового слоя. зерновая грядка.
Должна быть предусмотрена система подачи промывной воды в фильтрующий чан. Большинство систем имеют кольцевые распылительные головки, которые обеспечивают равномерное и бережное введение промывочной воды. Система полива не должна давить на зерновое ложе и образовывать каналы.
Крупные пивоваренные заводы имеют на дне чана самозакрывающиеся входные отверстия, через которые сусло подается в фильтрационный чан, и одно выходное отверстие, также на дне чана, в которое падает дробина после завершения фильтрования. На крафтовых пивоварнях сбоку от заторного чана часто имеются люки для удаления отработанного зерна, в чем в этом случае пивовар должен в значительной степени помогать.
Некоторые небольшие пивоварни используют комбинированные чаны для затирания и фильтрования, в которых нельзя использовать гребневую систему, поскольку механизм смешивания для затирания имеет большее значение. Лезвия для перемешивания можно использовать как эрзац-грабли, но обычно их нельзя перемещать вверх и вниз, и они слишком сильно потревожат слой, если будут использоваться глубоко в слое зерна.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )