Фино («тонкий», «рефинадо», «рафинированный» по- испански ) — самый сухой и светлый из традиционных сортов хереса и крепленого вина Монтилья-Морилес . Их употребляют сравнительно молодыми, и, в отличие от более сладких сортов, их следует употреблять вскоре после открытия бутылки, поскольку на воздухе они могут потерять свой вкус в течение нескольких часов. [ нужна цитата ]
Определяющим компонентом хереса Фино является штамм дрожжей, известный как Флор , который плавает слоем поверх хереса в винной бочке . До середины 19 века большинство хересных виноделов не понимали, что такое эта желтоватая пена, случайно появлявшаяся в некоторых их бочках. Они бы пометили эти бочки как «больные» и отправили бы их в самые низкие бутылки вина. Оказалось, что этот штамм дрожжей Saccharomyces прекрасно себя чувствует на воздухе, и чем больше «пространства» было в бочке, тем больше вероятность того, что он разовьется. Со временем виноделы заметили, что эти вина легче и свежее, чем другие хересы, а флор действует как защитное одеяло над вином, защищая его от чрезмерного окисления . [1]
Фино также может производиться в DO Montilla-Moriles . Там Фино, как и другие сладкие и крепленые вина, производится из винограда Педро Хименес , а не из винограда Паломино , используемого в Хересе.
Подслащенное Фино называется Бледно-кремовым Шерри .
12 апреля 2012 года были изменены правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Херес- Шерри . [2] [3]
Классификация по сладости:
При производстве финос виноделы обычно используют только сок свободного выжима ; сок, который получается путем измельчения винограда под собственным весом перед отправкой в винный пресс . Сок, который получается после отжима , обычно более грубый и дает вина с более тяжелым телом . Этот сок обычно используется для приготовления хереса Олоросо . [1]
Бочки для хереса, изготовленного методом фино, заполняются лишь частично, чтобы действие флоровых дрожжей придало ему характерный свежий вкус сухого хереса. Если дать флору умереть и вино подвергнуться окислительной выдержке, вино темнеет, а вкус становится сильнее, в результате чего получается херес амонтильядо .
В окончательной классификации фино оценивают по таким качествам, как чистота, бледность, сухость и аромат. По решению надзирателя первоначальный штрих на бочке может быть украшен одним или несколькими «пальмовыми листьями» — изогнутыми знаками, ответвляющимися сбоку от первоначального знака. Вина, получающие эти знаки, обозначаются соответственно «una Palma», «Dos Palmas», «Tres Palmas», причем каждый дополнительный пальмовый лист указывает на более высокий стандарт качества.
Фино — самая нежная форма хереса, и его следует пить в течение года после розлива, хотя некоторые утверждают, что вино не должно быть старше шести месяцев. После открытия он сразу же начнет портиться, и для достижения наилучших результатов его следует выпить за один присест. При необходимости его можно хранить, закупорить и поставить в холодильник на срок до одной недели после открытия.
Поскольку херес не имеет даты года урожая, бывает сложно определить, когда Фино было разлито в бутылки. Хотя дата розлива указана на этикетке, она находится в закодированной форме. На задней этикетке будет небольшой матричный номер, начинающийся с буквы L. После буквы L будет четырехзначное или пятизначное число. Для четырехзначного числа, например 7005, первое число — это год, а последние три цифры — это числа от 1 до 365, обозначающие день года. Итак, это Фино было разлито в бутылки 5 января 2007 года. Пятизначный код аналогичен, например 00507, где юлианская дата предшествует году. Он также был разлит в бутылки 5 января 2007 года.
Как и другие особенно сухие хересы, его лучше всего подавать охлажденным до 7–10 °C перед едой, а в Испании почти всегда пьют с тапас той или иной формы, например, с оливками, миндалем или морепродуктами.