Фритюрница (или фритюрница ) — кухонный прибор , используемый для приготовления пищи путем полного погружения в горячее масло (« жарка во фритюре »)». Масло для жарки (или жиры) обычно имеют температуру от 350 до 375 °F (от 177 до 191 °C). [1]
Модели, которые долгое время использовались на коммерческих кухнях, теперь становятся все более распространенными и для бытовых нужд.
Жарка во фритюре стала широко известна в Соединенных Штатах, от жарки палочек масла до пирожных «Твинки» , но этот метод можно проследить еще со времен Римской империи. [2]
Фритюрницы обычно имеют корзину, чтобы опускать еду в масляный бак и поднимать ее, когда еда готова. Корзины для фритюрниц, приобретаемые отдельно, не стандартизированы и при выборе должны входить во фритюрницу. [3] Существуют таймеры и будильники, автоматические устройства для подъема и опускания корзины в масло и из него, вентиляционные системы для удаления запахов жарки из кухни, система фильтрации масла или химическая обработка для улучшения возможности повторного использования того же количества масла, а также механические или электронные регуляторы температуры, которые экономят энергию и предотвращают возгорания, непрерывно определяя и регулируя температуру масла. [4]
Современная коммерческая фритюрница имеет улучшенную энергоэффективность , что является результатом улучшения систем теплопередачи. Коммерческие фритюрницы с инфракрасным или конвекционным нагревом эффективны, но часто дороги. Инфракрасный нагрев использует процесс лучистого теплообмена, а конвекционный нагрев работает за счет циркуляции воздуха, в то время как стандартные фритюрницы используют горячие газы сгорания. Большинство стандартных фритюрниц очень горячие, поэтому с ними следует обращаться осторожно. [5] Наиболее распространенными моделями фритюрниц являются электрические и газовые фритюрницы.
Электрические ресторанные фритюрницы популярны в моделях с настольной столешницей из-за их мобильности и простоты установки. Они теряют меньше тепла, чем газовые фритюрницы, потому что их нагревательные элементы погружены в масло и имеют более быстрое время восстановления температуры между циклами жарки. [ требуется цитата ] Газовые фритюрницы нагреваются быстрее и до более высокой температуры приготовления, чем электрические фритюрницы. Они могут работать как на природном газе, так и на пропане, оба из которых, как правило, являются менее дорогими источниками энергии, чем электричество. Это делает газовое питание особенно популярным в напольных моделях фритюрниц. [ требуется цитата ] Коммерческие фритюрницы, как правило, доступны из мягкой или нержавеющей стали . Нержавеющая сталь менее подвержена коррозии или появлению пятен, чем мягкая сталь. Мягкая сталь также расширяется под воздействием тепла, что со временем может повредить сварные швы. Из-за этого фритюрницы из нержавеющей стали часто поставляются с гораздо более длительной гарантией, чем фритюрницы из мягкой стали.
Некоторые коммерческие фритюрницы имеют «холодную зону» на дне жарочной емкости. Это то место, где частицы пищи, такие как панировка, тесто или отломанные кусочки пищи, оседают, в то время как более низкая температура не дает им сгореть и испортить масло. [ требуется ссылка ] Жарочная емкость трубчатого типа имеет большую холодную зону, потому что трубки находятся немного выше дна ванны, оставляя достаточно места для более холодного масла и крошек. Это особенно полезно для приготовления сильно панированных продуктов (например, цветущего лука ). Жарочная емкость трубчатого типа сложнее чистить, чем открытую жарочную емкость, но трубки обеспечивают легкий доступ к источнику тепла. Жарочные емкости трубчатого типа часто дешевле, чем их аналоги с открытыми жарочными емкостями.
Открытые фритюрницы имеют внешний источник тепла, что облегчает их очистку и обеспечивает лучший доступ к маслу, но они, как правило, предлагают меньшую холодную зону, поэтому частицы пищи могут загрязнить вкус масла. [6] Однако эти фритюрницы очень хорошо подходят для слегка панированных продуктов. Ресторанные фритюрницы с плоским дном (еще один тип открытых фритюрниц) также могут быть трудны для очистки и не имеют холодной зоны, но они очень эффективны для жарки теста. Фритюрницы с плоским дном также можно использовать со вставкой-ловушкой для теста, которая не дает жидкому тесту быстро пригорать на дне, где обычно применяется тепло. Ловушка для теста также может помочь предотвратить перемешивание жидкого теста в масле и прилипание к последующим партиям пищи, чтобы сделать пищу вкуснее и продлить срок использования масла для жарки. [ необходима цитата ]
Некоторые бытовые фритюрницы оснащены угловой моторизованной вращающейся корзиной, которая циркулирует через горячее масло. Такая конструкция уменьшает количество необходимого масла примерно вдвое по сравнению с более традиционной фритюрницей. Бытовые фритюрницы, как правило, намного меньше своих коммерческих аналогов и обычно имеют емкость от двух до четырех литров.
Регуляторы температуры для фритюрниц могут быть реализованы, но встречаются редко. Без них за фритюрницей нужно постоянно следить, чтобы обеспечить безопасность. [7] Иногда на современном рынке встречаются «компьютеризированные регуляторы температуры» во фритюрницах, особенно в коммерческих фритюрницах. [8] Фактически, некоторые современные фритюрницы имеют автоматическое отключение, просто на случай, если температура станет слишком высокой, что добавляет еще один уровень сложности и безопасности. [8] Хорошей идеей будет использовать отдельный или внешний термометр, даже если устройство имеет регуляторы температуры, на случай неисправности и для того, чтобы внутренняя температура пищи соответствовала государственным нормам. [9]
Система фильтрации масла, химическая обработка или абсорбирующий порошок ( диатомит или синтетические силикаты магния ) помогают удалить мельчайшие частицы пищи, которые не всегда видны. Использование этих систем удваивает срок службы масла. [ требуется ссылка ] Системы фильтрации масла иногда можно приобрести как закрытую часть фритюрницы, чтобы избежать вовлечения сотрудников в довольно опасный процесс фильтрации масла с помощью внешней системы. Многие рестораны используют переносную систему фильтрации масла для транспортировки отработанного масла в зону утилизации. Однако даже старое масло не полностью бесполезно. Существуют способы (с использованием других химикатов и оборудования) « перерабатывать » старое масло в биодизельное топливо , которое может использоваться в дизельных транспортных средствах. Биодизель повышает энергетическую безопасность [10], что приводит к множеству экологических преимуществ и даже помогает снизить выбросы парниковых газов . Следует избегать слива отработанного масла, такого как жиры и смазка, в канализацию, так как это может привести к скоплению пищи и засорению труб, что ограничит поток жидкостей. Это часто приводит к дорогостоящему восстановлению и очистке. [11]
Аксессуары для фритюрницы — это изделия, предназначенные для улучшения процесса жарки. Типичным аксессуаром фритюрницы является корзина для жарки, которая удерживает продукты для жарки и позволяет пользователям доставать еду из фритюрницы без использования других инструментов. Шумовка — это сито (грубое, среднее или мелкое), прикрепленное к ручке и используемое для извлечения продуктов из фритюрницы. [12] Термометр — это важный аксессуар фритюрницы, поскольку температура имеет решающее значение для получения наилучшего вкуса пищи и обеспечения того, чтобы еда готовилась при соответствующей температуре. Чтобы убедиться, что сама фритюрница остается в хорошем состоянии, требуется чистящий раствор, в то время как насос и фильтр могут помочь поддерживать чистоту масла. Чистящие щетки помогают соскрести пригоревшие кусочки пищи со стенок и дна фритюрницы, не повреждая ее.
Автоматизированная фритюрница имеет другую систему, которая включает в себя блок с одной корзиной или блок с двумя корзинами, что может быть полезно при загрузке, приготовлении и подаче пищи. [13] Охлаждаемое отделение для хранения имеет контроллер порций и дозатор, отдельную камеру для приготовления пищи с емкостью для жарки. Большинство автоматизированных фритюрниц включают в себя систему фильтрации воздуха, которая избавляет от жирного запаха жареной пищи. Система дополнительно включает в себя микропроцессорный контроллер. Некоторые автоматизированные фритюрницы имеют автоматическую функцию, которая гарантирует, что пища готовится постоянно при правильной температуре и в течение правильного количества времени. [14]
Поскольку для уничтожения бактерий и патогенов требуется приготовление пищи при высоких температурах, необходимо принять меры предосторожности. Одной из таких мер предосторожности является использование воды и других растворов вокруг фритюрниц, поскольку вода или лед, которые соприкасаются с горячим маслом, могут булькать, брызгать и пузыриться на близлежащих поверхностях или предметах. [15] Фактически, использование воды или льда с горячим маслом может привести к испарению воды при такой высокой температуре, что приведет к серьезным телесным повреждениям или взрывам. [9] Это обычно называют точкой вспышки , и ее всегда следует избегать. [16] Всегда лучше использовать химическое средство, например огнетушитель, или накрывать масло непористым предметом, например металлической крышкой или тарелкой, вместо жидкостей, таких как вода. [9] Еще одна мера предосторожности, которую следует учитывать при использовании фритюрницы, — убедиться, что масло не переливается, когда продукты помещаются во фритюрницу, и что продукты могут быть полностью погружены в воду, чтобы обеспечить равномерное приготовление, особенно для крупных объектов, таких как индейка. [9] Если масло сталкивается с пламенем, от горелок на плите и других источников, результаты могут быть опасными для жизни, например, нагретые или газообразные масла могут взорвать близлежащие рабочие станции, вызывая возгорания на стенах и потолке. [7] Другим фактором, который может вызвать возгорание масла, является окружающая фритюрницу среда, например, поддержание рабочей зоны свободной от предметов и размещение емкостей с горячим маслом/фритюрниц на гладких поверхностях, чтобы они не пролились. [15] Кроме того, при жарке во фритюре может образовываться угарный газ, а недостаточная вентиляция/поток воздуха может привести к отравлению людей в этой области, что особенно опасно, поэтому детекторы угарного газа должны поддерживаться в рабочем состоянии. [15]
