Фритюрница (также называемая фритюрницей ) — это кухонный прибор , используемый для жарки во фритюре . Жарка во фритюре — это метод приготовления пищи путем погружения продуктов в масло при сильном огне, обычно при температуре от 350 до 375 ° F (от 177 до 191 ° C). [1]
Хотя они обычно используются на коммерческих кухнях, но доступны и бытовые модели, которые становятся все более распространенными.
Жарка во фритюре стала хорошо известна в Соединенных Штатах, от жарки палочек сливочного масла до твинки , но этот метод восходит к римским временам. [2]
Фритюрницы обычно имеют корзину, позволяющую опускать продукты в масляный бак и поднимать их после завершения приготовления. Корзины для фритюрницы, приобретаемые отдельно, не стандартизированы и, если выбраны, должны подходить к фритюрнице. [3] Имеются таймеры и сигналы тревоги, автоматические устройства для подъема и опускания корзины в масло и из него, системы вентиляции для удаления запахов жарки из кухни, система фильтрации масла или химическая обработка для улучшения возможности повторного использования. количество масла, а также механические или электронные средства контроля температуры, которые экономят энергию и предотвращают пожары за счет постоянного измерения и регулирования температуры масла. [4]
Современные коммерческие фритюрницы имеют повышенную энергоэффективность за счет улучшения систем теплопередачи. Коммерческие фритюрницы с инфракрасным или конвекционным нагревом эффективны, но часто дороги. В инфракрасном нагреве используется процесс лучистой теплопередачи, а конвекционный нагрев осуществляется за счет циркуляции воздуха, тогда как в стандартных фритюрницах используются горячие дымовые газы. Большинство стандартных фритюрниц очень горячие, поэтому при использовании следует соблюдать осторожность. [5] Наиболее распространенными моделями фритюрниц являются электрические и газовые фритюрницы.
Электрические фритюрницы для ресторанов популярны в моделях с столешницей из-за их мобильности и простоты установки. Они теряют меньше тепла, чем газовые фритюрницы, поскольку их нагревательные элементы погружены в масло и имеют более быстрое время восстановления температуры между циклами жарки. [6] Газовые фритюрницы нагреваются быстрее и до более высокой температуры приготовления, чем электрические. Они могут работать на природном газе или пропане, которые, как правило, являются менее дорогими источниками энергии, чем электричество. Это делает использование газа особенно популярным во фритюрницах напольных моделей. [6] Коммерческие фритюрницы обычно изготавливаются из мягкой или нержавеющей стали . Нержавеющая сталь менее подвержена коррозии или образованию пятен, чем мягкая сталь. Мягкая сталь также расширяется под воздействием тепла, что со временем может повредить сварные швы. По этой причине на фритюрницы из нержавеющей стали часто предоставляется гораздо более длительная гарантия, чем на фритюрницы из мягкой стали.
Некоторые коммерческие фритюрницы имеют «холодную зону» внизу жаровни. Сюда оседают частицы пищи, такие как панировка, тесто или отломанные кусочки еды, а более низкая температура не дает им подгореть и испортить масло. [6] Трубчатая жаровня имеет большую холодную зону, поскольку трубки расположены немного выше дна чана, оставляя достаточно места для более холодного масла и крошек. Это особенно полезно для приготовления продуктов, сильно панированных (например, цветущего лука ). Трубчатую жаровню труднее чистить, чем открытую жаровню, но трубки обеспечивают легкий доступ к источнику тепла. Трубчатые фритюрницы часто дешевле, чем их аналоги с открытыми жаровнями.
Открытые жаровни имеют внешний источник тепла, что облегчает их очистку и обеспечивает лучший доступ к маслу, но обычно они имеют меньшую холодную зону, поэтому частицы пищи могут испортить вкус масла. [7] Однако эти фритюрницы очень хорошо подходят для легкой панировки. Ресторанные фритюрницы с плоским дном (еще один тип фритюрниц с открытой жаровней) также сложно чистить, и у них нет холодной зоны, но они очень эффективны для жарки теста. Кастрюли для фритюрницы с плоским дном также можно использовать со вставкой для улавливания теста, которая предотвращает быстрое подгорание рыхлого теста на дне, где обычно применяется тепло. Ловушка для теста также может помочь предотвратить перемешивание рыхлого теста в масле и его прилипание к последующим партиям продуктов, чтобы улучшить вкус продуктов и продлить срок годности кулинарного масла. [6]
Некоторые бытовые фритюрницы оснащены угловой вращающейся корзиной с электроприводом, которая циркулирует ее содержимое через горячее масло. Такая конструкция уменьшает количество требуемого масла примерно вдвое по сравнению с фритюрницей более традиционной конструкции. Бытовые фритюрницы, как правило, намного меньше своих коммерческих аналогов и обычно имеют объем от двух до четырех литров.
Регулирование температуры для фритюрниц может быть реализовано, но это редкость. Без них за фритюрницей необходимо постоянно следить, чтобы обеспечить ее безопасность. [8] Сегодня на рынке фритюрниц иногда используются «компьютеризированные средства контроля температуры», особенно в коммерческих фритюрницах. [9] Фактически, некоторые современные фритюрницы имеют автоматическое отключение на случай, если температура станет слишком высокой, что повышает уровень сложности и безопасности. [9] Рекомендуется использовать отдельный или внешний термометр, даже если устройство оснащено регуляторами температуры, на случай неисправности и для того, чтобы убедиться, что внутренняя температура продуктов питания соответствует государственным нормам. [10]
Система фильтрации масла, химическая обработка или абсорбирующий порошок ( кизельгур или синтетические силикаты магния ) помогают удалить мельчайшие частицы пищи, которые не всегда видны. Использование этих систем удваивает срок службы масла. [11] Иногда системы фильтрации масла можно приобрести как закрытую часть фритюрницы, чтобы избежать вовлечения сотрудников в довольно опасный процесс фильтрации масла с помощью внешней системы. Многие рестораны используют портативную систему фильтрации масла для транспортировки отработанного масла на свалку. Однако даже старое масло не является полностью бесполезным. Существуют способы (с использованием других химикатов и оборудования) « переработать » старое масло в биодизельное топливо , которое можно использовать в дизельных автомобилях. Биодизель повышает энергетическую безопасность [12], что приводит к множеству экологических преимуществ и даже помогает снизить выбросы парниковых газов . Следует избегать слива отработанного масла, такого как жиры и жиры, в канализацию, так как это может привести к скоплению остатков пищи и засорению труб, ограничивая поток жидкостей. Это часто приводит к дорогостоящему восстановлению и очистке. [13]
Аксессуары для фритюрниц – это изделия, предназначенные для улучшения процесса жарки. Типичным аксессуаром фритюрницы является корзина для жарки, в которой хранятся продукты, подлежащие обжариванию, и которая позволяет пользователям вынимать продукты из фритюрницы без использования других инструментов. Скиммер — это сито (грубое, среднее или мелкое), прикрепленное к ручке и используемое для извлечения продуктов из фритюрницы. [14] Термометр является важным аксессуаром фритюрницы, поскольку температура имеет решающее значение для приготовления пищи наилучшего вкуса и обеспечения ее приготовления при соответствующей температуре. Чтобы поддерживать фритюрницу в хорошем состоянии, необходим чистящий раствор, а насос и фильтр помогут поддерживать чистоту масла. Чистящие щетки помогают соскрести пригоревшие кусочки пищи с боков и снизу фритюрницы, не повреждая ее.
Автоматизированная фритюрница имеет другую систему, включающую одну или две корзины, которые могут быть полезны при загрузке, приготовлении и подаче еды. [15] В холодильном отделении для хранения есть контроллер порций и дозатор, а также отдельная камера для приготовления пищи с емкостью для жарки. Большинство автоматизированных фритюрниц оснащены системой фильтрации воздуха, которая избавляет от жирного запаха жареной пищи. В состав системы дополнительно входит микропроцессорный контроллер. Некоторые автоматизированные фритюрницы имеют автоматическую функцию, обеспечивающую постоянное приготовление пищи при правильной температуре и в течение нужного времени. [16]
Поскольку для уничтожения бактерий и патогенов требуется приготовление продуктов при высоких температурах, необходимо принять во внимание меры предосторожности. Одной из таких мер предосторожности является использование воды и других растворов рядом с фритюрницами, поскольку вода или лед, контактирующие с горячим маслом, могут булькать, разбрызгиваться и пузыриться на близлежащих поверхностях или предметах. [17] Фактически, использование воды или льда с горячим маслом может привести к испарению воды при такой высокой температуре, что приведет к серьезным телесным повреждениям или взрывам. [10] Это обычно называют температурой вспышки , и ее всегда следует избегать. [18] Всегда лучше использовать химический агент, например огнетушитель, или накрывать масло непористым предметом, например металлической крышкой или блюдцем, а не жидкостями, например водой. [10] Еще одна мера предосторожности, которую следует учитывать при использовании фритюрницы, чтобы убедиться, что масло не переливается, когда продукты помещаются во фритюрницу, и что продукт может быть полностью погружен в воду для обеспечения равномерного приготовления, особенно для крупных предметов, таких как Турция. [10] Если масло попадает в пламя от горелок плиты и других источников, результаты могут быть опасными для жизни, например, нагретые или газообразные масла могут взорвать близлежащие рабочие места, вызывая пожары на стенах и потолках. [8] Еще одним фактором, который может вызвать возгорание масла, является окружающая среда, окружающая фритюрницу, например, отсутствие предметов в рабочей зоне и размещение контейнеров/фритюрниц с горячим маслом на гладких поверхностях, чтобы оно не пролилось. [17] Кроме того, при жарке во фритюре может образоваться угарный газ, а недостаточная вентиляция/приток воздуха может привести к отравлению людей, находящихся в этом районе, что особенно опасно, поэтому детекторы угарного газа следует поддерживать в рабочем состоянии. [17]
