Чаросет , харосет или чароиз ( иврит : חֲרֽוֹסֶת , латинизированный : ḥəróseṯ , идиш : חרוסת , латинизированный : kheróyses ) — сладкая смесь темного цвета мелко нарезанных фруктов и орехов, которую едят во время пасхального седера . Согласно Талмуду , его цвет и текстура напоминают раствор (или грязь, используемую для изготовления сырцовых кирпичей ), который израильтяне использовали, когда были порабощены в Древнем Египте , как упоминается в Трактате Песахим 116а Талмуда. Это слово происходит от еврейского слова, обозначающего глину ( иврит : חֶרֶס , латинизированное : ḥéres ). [1]
Чаросет – одно из символических блюд на тарелке пасхального седера . После произнесения благословений и съедания сначала марора, смоченного в харосете , а затем мацы « сэндвич Гилель » (с двумя мацами), сочетающего харосет и марор , люди часто съедают остаток, намазанный на мацу . [1] [2]
Чаросет упоминается в Мишне в связи с предметами, ставившимися на пасхальный стол: «опресноки и салат и харосет ». Некоторые говорят, что это можно проследить до обычая симпозиумов в Древней Греции, где философские дискуссии сопровождались употреблением большого количества вина и едой, смоченной смесью толченых орехов и специй. [3]
Существует множество рецептов чаросета . Многие включают в себя по крайней мере некоторые фрукты и специи, упомянутые в «Песне Песней» : яблоки 2–3, инжир 2–13, гранаты 4–3, виноград 2–15, грецкие орехи 6–11, финики 7–7 с добавлением вино 1-2, шафран 4-14 и корица 4-14. [4] По словам Джонатана Брумберга-Крауса, «влияние персидских кулинарных предпочтений на евреев, живущих в средневековых исламских империях, вероятно, усилило вкусовой профиль «Песни песней». [5]
Используемые специи различаются в зависимости от культуры; Йеменцы используют гвоздику и перец, а американские евреи обычно используют корицу. Известно, что в Италии венецианские евреи добавляли каштаны и кедровые орехи . Халек — это вариант, приготовленный персидскими евреями с использованием фиников вместо яблок. [6] В штате Мэн к традиционному рецепту добавляют чернику местного производства . [7]
Сефардский чаросет – это паста из изюма , инжира и фиников . [8]
Египетские евреи готовят его из фиников, изюма, грецких орехов, корицы и сладкого вина. [9]
Греческие и турецкие евреи используют яблоки, финики, рубленый миндаль и вино. Итальянские евреи добавляют каштаны.
Суринамские евреи добавляют кокос. [6]
Иракские евреи делают его из смеси фиников и орехов.
Йихье Башири (17 век) описал способ изготовления чаросета в Йемене:
Они берут инжир, изюм или финики и растирают их до консистенции теста. Затем туда кладут уксус и добавляют специи. Некоторые добавляют в эту смесь молотые семена кунжута . В ночь на Пасху человек обязан положить туда целые, немолотые специи; либо два-три семени валерианы (араб. сунбул ) , либо веточки майорана [альтернативно: дикий тимьян ] ( араб . солома в известке — в память того, чем порабощались отцы наши в Египте, ибо оно подобно кирпичам и соломе. [10]
В йеменской еврейской традиции харосет также называют герцогом ( иврит : דוכה ), это имя также упоминается как таковое в Иерусалимском Талмуде . [11]
Не все евреи используют термин харосет . Некоторые евреи Ближнего Востока вместо этого используют термин « халег ». Происхождение халега неясно. Рав Саадия Гаон использует это слово и приписывает его сорту грецкого ореха, который был обязательным ингредиентом при приготовлении халега .
В некоторых частях еврейской диаспоры в Иране существует традиция включать в халег 40 различных ингредиентов . Число 40 означает 40 лет странствий по пустыне.
Восточноевропейский (или ашкеназский ) чаросет готовится из измельченных грецких орехов и яблок , приправленных корицей и сладким красным вином . В качестве подсластителя и связующего вещества можно добавить мед или сахар . Смесь не сварилась.
В 2015 году мороженое Ben & Jerry's Charoset стало широко доступно в Израиле и было освещено в нескольких крупных новостных агентствах. [12] [13] [14] [15] [16] [17]
Оставшийся чаросет обычно едят с мацой, но его также можно использовать в качестве начинки для ручных пирогов. [18]