Цвет вина — одна из самых легко узнаваемых характеристик вин . Цвет также является элементом дегустации вин , поскольку тяжелые вина обычно имеют более глубокий цвет. Аксессуаром , традиционно используемым для оценки цвета вина, был дегустационник — неглубокая чашка, позволяющая увидеть цвет жидкости в тусклом свете погреба . Цвет является элементом классификации вин .
Цвет вина в основном зависит от цвета костянки сорта винограда . Поскольку пигменты локализуются в центре костянки винограда, а не в соке, цвет вина зависит от метода винификации и времени контакта сусла с кожицей, процесс называется мацерацией . Виноград Тентюрье является исключением, поскольку он также имеет пигментированную мякоть. Смешение двух или более сортов винограда может объяснить цвет некоторых вин, например, добавление Rubired для усиления красноты.
Красный виноград из костянки может давать белое вино, если его быстро прессовать и не допускать сока в контакт с кожицей. Цвет в основном обусловлен растительными пигментами, в частности фенольными соединениями ( антоцианидины , танины и т. д.). Цвет зависит от присутствия кислот в вине . Он изменяется по мере выдержки вина в результате реакций между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции обычно приводят к потемнению вина , что приводит к переходу от красного к более рыжевато-коричневому цвету . Использование деревянной бочки (обычно дубовой ) при выдержке также влияет на цвет вина.
Цвет вина может быть частично обусловлен совместной пигментацией антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторами или «копигментами»). [1]
Розовое вино обычно изготавливают методом кратковременной мацерации (воздействия на вино кожицы красного винограда в течение короткого периода времени для придания ему более легкого вкуса, приближающегося к вкусу белого вина) или путем смешивания белого вина с красным.
Эволюция цвета
Присутствие сложной смеси антоцианов и процианидинов может повысить стабильность цвета вина. [2]
По мере старения вино подвергается химическим реакциям автоокисления с участием ацетальдегида его молекул пигментов. Вновь образованные молекулы более устойчивы к воздействию pH или сульфитного отбеливания . [3] Новые соединения включают пираноантоцианы , такие как витизины ( A и B ), пинотины и портозины и другие полимерные пигменты. [4] [5] [6] [7]
Мальвидин глюкозид-этил-катехин является аддуктом флаванола-антоцианина . [8] Флаванол-антоцианиновые аддукты образуются во время выдержки вина в результате реакций между антоцианами и танинами, присутствующими в винограде, с метаболитами дрожжей, такими как ацетальдегид . Реакции, вызванные ацетальдегидом, дают этил-связанные виды, такие как мальвидин глюкозид-этил-катехин. [9] [10] Это соединение имеет лучшую стабильность цвета при pH 5,5, чем мальвидин-3 O -глюкозид . Когда pH был увеличен с 2,2 до 5,5, раствор пигмента становился все более фиолетовым ( λ max = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были почти бесцветными при pH 4,0. [11]
Каставинолы — еще один класс бесцветных молекул, полученных из окрашенных антоциановых пигментов.
Структура соединения NJ2 , пигмента ксантилия, обнаруженного в вине
В модельных растворах бесцветные соединения, такие как катехин, могут давать начало новым типам пигментов. Первым шагом является образование бесцветных димерных соединений, состоящих из двух флаванольных единиц, связанных карбоксиметиновым мостиком . За этим следует образование желтоватых пигментов солей ксантилия и их этиловых эфиров, возникающих в результате дегидратации бесцветных димеров, за которой следует процесс окисления. Потеря молекулы воды происходит между двумя гидроксильными группами кольца А бесцветных димеров. [13]
Оранжевый , как в вине, контактирующем с кожицей , белое вино, которое некоторое время контактировало с кожицей, что придает ему немного более темный оттенок.
Красное вино (хотя это общее название для темных вин, цвет которых может быть как далеким от «красного», так и сине-фиолетовым)
Rosé (в переводе с французского означает «розоватый» )
Желтый (или соломенный цвет), см., например, vin jaune , особый и характерный тип белого вина, производимого в винодельческом регионе Юра на востоке Франции, Жюрансон или Сотерн .
^ Boulton, Roger (2001). «Копигментация антоцианов и ее роль в цвете красного вина: критический обзор» (PDF) . Am. J. Enol. Vitic . 52 (2): 67–87. doi :10.5344/ajev.2001.52.2.67. S2CID 45892759. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июля 2011 г. . Получено 01 марта 2011 г. .
^ Селин, Малиен-Обер; Оливье, Данглс; Жозеф, Амио Мари (2002). «Влияние процианидинов на стабильность цвета растворов ойнинов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (11): 3299–3305. doi :10.1021/jf011392b. PMID 12010001.
^ Атанасова, Весела; Фулкран, Элен; Шенье, Вероник; Мутуне, Мишель (2002). «Влияние оксигенации на изменения полифенолов, происходящие в ходе виноделия». Analytica Chimica Acta . 458 (1): 15–27. Bibcode : 2002AcAC..458...15A. doi : 10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
^ Шварц, Михаэль; Хофманн, Гленн; Винтерхальтер, Питер (2004). «Исследования антоцианов в винах из сорта Vitis vinifera. Пинотаж: факторы, влияющие на образование пинотина А, и его связь с возрастом вина». J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498–504. doi :10.1021/jf035034f. PMID 14759139.
^ Матеус, Нуно; Оливейра, Жоана; Хэттич-Мотта, Мафальда; Де Фрейтас, Виктор (2004). «Новое семейство голубоватых пираноантоцианов». Журнал биомедицины и биотехнологии . 2004 (5): 299–305. дои : 10.1155/S1110724304404033 . ПМЦ 1082895 . ПМИД 15577193.
^ Матеус, Нуно; Паскуаль-Тереза, Соня де; Ривас-Гонсало, Хулиан С; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2002). «Структурное разнообразие антоциановых пигментов в портвейнах». Пищевая химия . 76 (3): 335–342. дои : 10.1016/S0308-8146(01)00281-3.
^ Матеус, Нуно; Силва, Артур М.С.; Ривас-Гонсало, Джулиан К.; Сантос-Буелга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2003). «Новый класс синих пигментов, полученных из антоцианов, выделенных из красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (7): 1919–23. doi :10.1021/jf020943a. PMID 12643652.
^ Мальвидин глюкозид-этил-катехин в базе данных метаболома дрожжей
^ Мората, А.; Гонсалес, К.; Суарес-Лепе, JA (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианинов выбранными дрожжами, сбраживающими красное виноградное сусло с добавлением гидроксикоричных кислот». Международный журнал пищевой микробиологии . 116 (1): 144–52. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
^ Асенсторфер, Роберт Э.; Ли, Дэвид Ф.; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоцианоподобных винных пигментов». Analytica Chimica Acta . 563 (1–2): 10–14. Bibcode : 2006AcAC..563...10A. doi : 10.1016/j.aca.2005.09.040.
^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Хулиан К.; Эредия, Франциско Х.; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате конденсации, опосредованной ацетальдегидом, между мальвидин 3- O -глюкозидом и (+)-катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 49 (3): 1213–7. doi :10.1021/jf001081l. PMID 11312838.
^ Кайе, Солин; Самсон, Ален; Вирт, Жереми; Дьеваль, Жан-Батист; Видаль, Стефан; Шейнье, Вероник (2010). «Изменение сенсорных характеристик красных вин Гренаша под воздействием различного воздействия кислорода до и после розлива в бутылки». Аналитика Химика Акта . 660 (1–2): 35–42. Бибкод : 2010AcAC..660...35C. дои : 10.1016/j.aca.2009.11.049. ПМИД 20103141.
^ Эс-Сафи, Нур-Эддин; Герневе, Кристина; Фулкранд, Элен; Шейнье, Вероника; Мутуне, Мишель (2000). «Образование солей ксантилия, участвующих в изменении цвета вина». Международный журнал пищевой науки и технологий . 35 : 63–74. дои : 10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.
^ "OIV web site". Архивировано из оригинала 2016-03-03 . Получено 2011-03-02 .
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}