stringtranslate.com

Изюминка (ингредиент)

Снятие цедры с апельсина

Цедра — это пищевой ингредиент, который получают путем соскабливания или срезания кожуры невощеных цитрусовых фруктов, таких как лимон , апельсин , цитрон и лайм . Цедра используется для придания вкуса многим видам пищи.

С точки зрения анатомии плода , цедра получается из флаведо ( экзокарпия ), который также называется цедрой. [1] Флаведо и белая сердцевина ( альбедо ) цитрусового плода вместе составляют его кожуру . [2] Количество как флаведо, так и сердцевины варьируется среди цитрусовых и может регулироваться способом их приготовления. Цедру цитрусовых можно использовать свежей, сушеной, засахаренной или маринованной в соли.

Поперечный разрез апельсина. С флаведо снимается цедра; горькая белая мякоть или сердцевина обычно не используется.

Подготовка

Оранжевый, имеющий больше окрашенного флаведо, чем белого альбедо
Снимаем цедру с лайма ; белая мякоть мякоти видна под зеленым флаведо
Нарезаем мезокарпий флаведо для приготовления мармелада с помощью гибкого ножа для нарезки филе.

После того, как поверхностный воск удален , цедру соскребают или срезают с плода с помощью терки, овощечистки, ножа для чистки овощей или даже инструмента-сурформа. Либо кожуру нарезают ломтиками, а затем срезают лишнюю сердцевину ( если таковая имеется ) .

Белая часть кожуры под цедрой ( сердцевина , альбедо или мезокарпий ) может быть неприятно горькой и обычно ее избегают, ограничивая глубину очистки. Некоторые цитрусовые имеют так мало белого мезокарпия, что их кожуру можно использовать целиком. [3]

Сушеная кожура мандарина , используемая целиком в качестве приправы ( по-китайски — ченпи ).

Различия между фруктами

Цедра и мезокарпий различаются в зависимости от генетики плода . Плоды с кожурой, которая почти вся флаведо, как правило, мандарины ; родственники помело и цитронов, как правило, имеют более толстый мезокарпий. Мезокарпий родственников помело ( грейпфрут , апельсин и т. д.) обычно более горький; мезокарпий родственников цитрона ( мексиканский и персидский лайм , алемоу и т. д.) более мягкий. [4] Лимон является гибридом помело, цитрона и мандарина. Мезокарпий также съедобен и используется для приготовления цуката .

Использует

Цедру часто используют для придания вкуса различным выпечкам и сладостям, таким как пироги (например, лимонный пирог безе ), торты , печенье , бисквиты , пудинги , кондитерские изделия , конфеты и шоколад . Цедру также добавляют в некоторые блюда (включая оссобуко по-милански ), мармелады , соусы , сорбеты и салаты .

Цедра является ключевым ингредиентом в различных сладких и кислых приправах, включая лимонный маринад , лаймовый чатни и мармелад . Лимонные ликеры и ликеры , такие как Licor de oro, требуют цедры.

Цедра используется в некоторых коктейлях не только для вкуса и аромата, но и для цвета в качестве украшения. Для использования в качестве украшения коктейля цедра часто нарезается длинной спиралью, называемой твистом . Коктейли с твистом включают Dry Martini и Horse's Neck . Для максимального вкуса и аромата, как в глинтвейне , цедра просто срезается с фрукта ножом.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Бендер, Дэвид (2009). Оксфордский словарь продуктов питания и питания (третье издание). Нью-Йорк: Oxford University Press. С. 215. ISBN 978-0-19-923487-5.
  2. ^ "Апельсин и апельсиновый сок". CitrusBR . Бразильская ассоциация экспортеров цитрусовых. Архивировано из оригинала 21-01-2020 . Получено 18-02-2021 .
  3. ^ Карп, Дэвид (13 марта 2014 г.). «Дикий и неуловимый Дэнси». Market Watch . Los Angeles Times . Получено 7 декабря 2018 г. .
  4. ^ Зайдеманн, Йоханнес (13 июня 2005 г.). Растения пряностей мира. стр. 159. ISBN 978-3540222798.