Цедра — это пищевой ингредиент, который получают путем соскабливания или срезания кожуры невощеных цитрусовых фруктов, таких как лимон , апельсин , цитрон и лайм . Цедра используется для придания вкуса многим видам пищи.
С точки зрения анатомии плода , цедра получается из флаведо ( экзокарпия ), который также называется цедрой. [1] Флаведо и белая сердцевина ( альбедо ) цитрусового плода вместе составляют его кожуру . [2] Количество как флаведо, так и сердцевины варьируется среди цитрусовых и может регулироваться способом их приготовления. Цедру цитрусовых можно использовать свежей, сушеной, засахаренной или маринованной в соли.
.jpg/1280px-Removing_pith_(8449071157).jpg)
После того, как поверхностный воск удален , цедру соскребают или срезают с плода с помощью терки, овощечистки, ножа для чистки овощей или даже инструмента-сурформа. Либо кожуру нарезают ломтиками, а затем срезают лишнюю сердцевину ( если таковая имеется ) .
Белая часть кожуры под цедрой ( сердцевина , альбедо или мезокарпий ) может быть неприятно горькой и обычно ее избегают, ограничивая глубину очистки. Некоторые цитрусовые имеют так мало белого мезокарпия, что их кожуру можно использовать целиком. [3]
Цедра и мезокарпий различаются в зависимости от генетики плода . Плоды с кожурой, которая почти вся флаведо, как правило, мандарины ; родственники помело и цитронов, как правило, имеют более толстый мезокарпий. Мезокарпий родственников помело ( грейпфрут , апельсин и т. д.) обычно более горький; мезокарпий родственников цитрона ( мексиканский и персидский лайм , алемоу и т. д.) более мягкий. [4] Лимон является гибридом помело, цитрона и мандарина. Мезокарпий также съедобен и используется для приготовления цуката .
Цедру часто используют для придания вкуса различным выпечкам и сладостям, таким как пироги (например, лимонный пирог безе ), торты , печенье , бисквиты , пудинги , кондитерские изделия , конфеты и шоколад . Цедру также добавляют в некоторые блюда (включая оссобуко по-милански ), мармелады , соусы , сорбеты и салаты .
Цедра является ключевым ингредиентом в различных сладких и кислых приправах, включая лимонный маринад , лаймовый чатни и мармелад . Лимонные ликеры и ликеры , такие как Licor de oro, требуют цедры.
Цедра используется в некоторых коктейлях не только для вкуса и аромата, но и для цвета в качестве украшения. Для использования в качестве украшения коктейля цедра часто нарезается длинной спиралью, называемой твистом . Коктейли с твистом включают Dry Martini и Horse's Neck . Для максимального вкуса и аромата, как в глинтвейне , цедра просто срезается с фрукта ножом.
