Цыганская кухня ( цыганский : Kherutni xabe ) — кухня этнического цыганского народа . Особой «цыганской кухни» не существует; он варьируется и находится под кулинарным влиянием соответствующих стран, где они часто жили на протяжении веков. Следовательно, на него повлияла европейская кухня , хотя цыгане произошли с Индийского субконтинента . Их кухня включает в себя влияние Индии и Южной Азии, но также очень похожа на венгерскую кухню . Множество культур, с которыми соприкасались цыгане, нашли отражение в их кулинарии, в результате чего появилось множество различных кухонь. Некоторые из этих культур — среднеевропейские, немецкие, великобританские и испанские. На кухню цыган-мусульман также влияют балканская и турецкая кухни . Многие рома не едят пищу, приготовленную нецыганами. [1]
Цыганские блюда обычно делаются острыми и пряными с использованием специй, таких как паприка , чеснок и сладкий перец . Тушеное мясо является обычным явлением. [2] Картофель также является основным продуктом их рациона. Еще одно традиционное блюдо, которое готовят цыгане, — это сарма , салмайя или содмайя , которое готовят из капусты, фаршированной мясом и рисом. [3] Цыгане едят блюда, состоящие из фаршированного перца , особенно по праздникам и особым случаям. Цыгане также готовят пуфе (из жареной муки), харицу (жареный кукурузный хлеб), богачу (печеный хлеб) и хаимоко (блюдо, состоящее из мяса кролика). Они подают еду с кафой (кофе) и чао (чаем) с сахаром и молоком или фруктами, такими как клубника, ломтики персика, ломтики яблок или лимона. [4] [5] Есть несколько острых цыганских супов. Фусуи эски зуми — цыганский фасолевый суп, который часто готовят с ветчиной. Пертия — суп из заливных свиных ножек и свиных ушей . Цыганское рагу обычно готовят с зеленым и красным перцем, помидорами, картофелем, луком, чесноком и небольшим количеством мяса. В цыганской кухне есть множество тушеных блюд, например, цыганский куриный паприкаш, называемый пуйо. Цельное мясо, например, запеченные на вертеле свиньи или ягнята, обычно готовят для цыганских ритуалов. На цыганских праздниках также едят большие ветчины и стейки из баранины, купленные оптом и приготовленные на гриле с традиционным острым соусом, называемым чили-моле. Жирная корочка ветчины – любимая часть мяса многих цыган. У цыган есть свой способ приготовления кофе и чая. Цыганский кофе часто варят вместе с крупой и окунают сверху ложкой. На цыганских праздниках обычно подают сарми, мясо, острые соусы, палочки сельдерея (цыгане часто едят их из-за мужественности), салаты, пирого, савиако и пару тушеных блюд. Цыгане подают фрукты на стол только на праздниках помана. [6]
Цыганскую еду можно готовить на открытом воздухе в котлах на деревянном пламени. [7] Хлеб является неотъемлемой частью любого приема пищи. Цыганская кухня также, часто по необходимости, недорога в приготовлении и сосредоточена на портативных ингредиентах. Картофель, перец, капуста и рис часто являются строительными блоками цыганской кухни. Говядина и свинина встречаются редко, в то время как традиционные белки, такие как курица, баранина и козлятина; охотничьи животные, такие как кролики и зайцы ; дикие птицы, такие как перепела и куропатки ; и улитки — более распространенные белки цыган. [8] Цыгане также едят жареные яблоки, миндальные лепешки, тушеное мясо кролика или ежа , запеченного в глине ежа и форель, улиток в бульоне, свиной желудок и инжирные лепешки. [9] Тушеное мясо кролика готовится из мяса кролика, внутренностей, бекона и лука. [10] Запеченный ёж приправлен чесноком и на цыганском языке называется хотчи-вичи или нигло . [11] Чтобы приготовить блюдо, ежа заворачивают в глину и кладут на раскаленные добела камни. Когда обжарка завершена, иголки, прикрепленные к глине, отрываются, и блюдо из ежа подают завернутым в листья. [12]
На использование красного перца в некоторых традиционных цыганских блюдах повлияли раджпуты. [13]
Из-за отсутствия романипена и ассимиляции с турецкой культурой и исламом как религией турецкие цыгане едят курицу и яйца и имеют свой особый рецепт, хорошо известный в Турции [14].
Кочующие цыгане весной собирают молодую крапиву . [15]
Кукурузная мука является основным продуктом питания для Калдераша . [16] Во время рабства в Румынии цыганских рабов кормили кукурузной мукой . [17]
Кофе – ценный напиток среди цыган. Дикие фрукты, ягоды, лиственные растения и мелкие животные составляли основную часть рациона цыган. [18]
Цыгане собирают в лесу грибы и ягоды. [19]
Со времени миграции из Индии через Армению в 1300-х годах цыгане приобрели обширные знания о пищевых и лечебных свойствах различных натуральных ингредиентов. Они овладели искусством использования в своей кухне ягод, крапивы, листьев бука и трав. Живя недалеко от моря, они также собирают блюда и мидии, чтобы дополнить свои покупки в бакалейных магазинах, которые часто финансируются за счет торговли лошадьми. В поисках ароматного мяса цыгане предпочитают гусей, коз, свинину и дикого лосося говядине и баранине. У них есть запас сушеных грибов, которые придают рагу особый вкус, а корни одуванчика служат сильным ингредиентом для кофе, который дополнительно усиливается диким медом. [11]
Цыгане ценят рецепты, в которые входят такие ингредиенты, как масло и яйца от кур на свободном выгуле, патока, нерафинированный сахар и мука грубого помола. При приготовлении еды они верят в то, что для удачи нужно использовать большое количество хлеба, чеснока, перца, соли и уксуса. Они также занимаются охотой и собирательством, собирая луковицу, угрей, морскую капусту, дичь, потроха морских птиц, крыжовник и шелковицу для приготовления ароматных супов и вареных пудингов. Любимый рецепт среди детей: выдолбить картошку и наполнить ее вареньем из бузины, а затем запечь в углях. [11]
Традиционный цыганский десерт – пирого , похожий на еврейский кугель . Рецепт состоит из яиц, изюма, грецких орехов, ананаса, сахара, сливочного масла, яичной лапши и творога. [20]
Салонцукор — это цыганский десерт, в котором тщательно смешивают муку и сахар и придают тесту форму сахарного печенья, затем его выпекают, заворачивают и вешают цыгане на дереве до 6 января, на праздник Крещения .
У цыган также есть свой вариант пшеничного пудинга на Рождество . Очистив пшеницу, замочив ягоды в воде, прогрев их в духовке и разбив мягкую шелуху подручными инструментами, цыганские повара просеивали пудинг через сито, а затем смешивали оставшееся желеобразное вещество с молоком, мукой и яйцами. а затем подслащивали его медом, сахаром или патокой. Цыгане также добавляли в пудинг сухофрукты, сливки, сливочное масло и домашний ром или бренди. Цыганские пекари кладут знак удачи (часто это серебряная монета) в буханку сладкого рождественского хлеба или торта. Цыганская традиция гласит, что тому, кто получит монету в своей части, будет хороший год. Тесто для пирога похоже на балканский козунак .
У цыган также есть своя версия лунного пирога с маком.
Пельмени со сливами — это сладкие праздничные блюда, демонстрирующие практичность цыган, готовивших их. Пельмени со сливами готовят из теста из картофельного пюре, яиц, сливочного масла и соли, которое раскатывают и нарезают небольшими кружочками. Цыгане осторожно кладут сливу, посыпанную корицей и сахаром, на тесто непосредственно перед тем, как сложить, запечатать и отварить пельмени в соленой воде. Когда пельмени со сливами были готовы, цыганские повара обваляли их в панировочных сухарях, намазанных маслом, и посыпали еще корицей и сахаром. Цыгане также превращали картофель, вишню и сушеный хлеб в десерты и угощения. [21]
Цыгане верят, что некоторые продукты благоприятны и приносят удачу (бакт), как и раджпуты. Американские цыгане верят, что красный перец, черный перец, соль, уксус, чеснок, лук и принесенное в жертву животное, такое как ягненок, являются пищей, приносящей удачу. [22]
Некоторые продукты традиционно считаются морскими (ритуально нечистыми), и поэтому их следует избегать. Мясо лошадей , кошек и собак запрещено. Мясо лягушки и змеи у цыган-христиан считается неудачным и ассоциируется с Дьяволом. Мясо павлина запрещено. Цыгане-христиане ассоциируют павлинов со сглазом. [23] Цыгане-христиане, как правило, не едят в ресторанах и избегают еды, приготовленной нецыганами. [24] Цыганская женщина, у которой менструация, не может готовить или подавать еду мужчинам. [25]
Хотя во многих венгерских ресторанах, как правило, присутствуют цыганские музыканты, в Венгрии есть только один цыганский ресторан под названием Romani Platni («Ромская печь»), который открылся в Будапеште в 2012 году. [26] В Мариборе , Словения, есть цыганский ресторан под названием Romani Kafenava . [27]