Оливки сорта Gemlik или Tirilye — это сорт из региона Gemlik , Zeytinbağı на севере Турции . Оливки сорта Gemlik называются Tirilye, Curly, wrapping paper и black. Это маленькие или средние черные оливки с высоким содержанием масла . [1] Этот тип оливок очень распространен в Турции и продается как оливки для завтрака в вяленом виде Yagli Sele, Salamura или Duble; хотя есть и другие, менее распространенные виды вяления. Признаком традиционно вяленых оливок сорта Gemlik является то, что мякоть легко отделяется от косточки.
Гемлек, Каплек, Кивирак, Каплик, Кара, Кивирчик, Самсун Тузламалик, Тирилья, Тирилье, Трилия, Трилье и Трилия. [2]
Производство масла считается высоким, выход составляет 29,9%. [3] В Гемлике расположено много заводов по переработке оливок, которые экспортируют свою продукцию в Западную Европу .
Настоящая олива Gemlik должна быть выращена и выдержана в районе Gemlik. Климат района Мраморного моря считается идеальным для оливок, с высокими летними температурами и холодными зимами . Все оливки Gemlik собираются вручную в период с ноября по февраль, в зависимости от урожая . Оливковое дерево Gemlik может давать до сорока килограммов оливок в хороший год.
Небольшие семейные фермеры в этом районе выращивают, собирают и вялят оливки сорта «Гемлик» на протяжении столетий . В частности, деревни , а именно Караджаали, Умурбей, Кумла и т. д., имеют историю производства высококачественных традиционно вяленых оливок сорта «Гемлик».
Самый распространенный сорт – Гемлик или Тирилье. Из региональных оливковых рощ 75-80% составляют этот сорт (Гемлик, Эрдек, Муданья, Эдинчик, Тирилье), Эдинчик Су (Бурса, Ялова, Коджаэли), Беяз Яглык, Эшек Зейтини, Шам ве Сия Саламуралик.
Поскольку оливки содержат много масла, это делает их очень универсальными в способах их консервирования. Различные способы консервирования следующие:
Ягли Селе – вяленые в масле (вращаются в барабанах с небольшим количеством соли , которая перемешивает оливки и заставляет их выделять масло). Затем их хранят в сухом виде. Очень сложно хранить, так как контейнеры нужно регулярно менять. Это насыщенные, слабосоленые на вкус оливки.
Duble – оливки, высушенные исключительно в рассоле. Традиционный метод выдержки заключается в том, чтобы поместить оливки в чаны глубиной два метра (6,6 футов) с грузами наверху и циркулирующим рассолом. Грузы размягчают оливки. Затем их хранят в рассоле . Более коммерческий метод заключается в использовании чанов под давлением, но это не дает такой приятной текстуры оливок. Это твердые, соленые оливки.
Саламура – это частично вяленые в масле оливки, которые затем хранятся в рассоле.
Куру Селе – это высушенная в корзине с каменной солью , которая вытягивает всю воду из оливки. Чем дольше оливка остается в соли, тем тверже она становится. Оливка может потерять до половины своего первоначального веса во время вяления, что дает эффект морщинистости. Это оливка сухого хранения, и она наименее соленая на вкус. Вяленая оливка Gemlik – это оливка премиум-класса, которая имеет высокую цену. Ее в первую очередь заказывают перед сбором урожая, и она действительно зарезервирована для высококлассных заведений в Стамбуле .
Cross Kuru Sele/Yagli Sele – это частично вяленые, затем прошедшие процесс Yagli Sele, который оставляет хрустящие, слегка горьковатые оливки. Это также сухое хранение. Они вялятся только для личного использования производителями.