Извлечение муки — это распространенный процесс переработки цельнозерновой муки, предварительно измельченной из зерна или крупки, путем пропускания ее через просеивающие устройства, часто называемые мукомольными машинами .
На протяжении столетий большая часть муки, перемалываемой для потребления человеком, проходила через своего рода процесс «просеивания», просеивания или «экстракции». [1] Эта мука извлекается из цельного зерна по одной из двух причин: во-первых, чтобы уменьшить тенденцию к прогорклости . Системы помола с более низким процентом экстракции отбрасывают большую часть склонных к прогорклости питательных минералов и масел, связанных с отрубями и зародышами [2] пшеничного ядра. [3] Функциональность выпечки — это другая проблема, поскольку увеличенный объем буханки достигается простым удалением только более крупных частиц муки. [4] [5] Как и белая мука с более низкой экстракцией, мука с более высокой экстракцией по-прежнему создает более гладкое тесто, более склонное удерживать газ, образующийся во время ферментации. Однако мука с более высокой экстракцией также сохраняет сенсорные вкусы и питательные вещества, связанные с более мелкими отрубями и зародышами, которые также извлекаются вместе с эндоспермом.
«Белая мука», извлекаемая из цельного зерна с помощью вальцовых мельниц , которые устраняют склонные к прогорклости отруби и зародыши пшеничного ядра, была введена в конце 19 века. Сначала гидратируя внешние отруби и зародыши пшеничного ядра, чтобы сохранить их нетронутыми, эта новая система затем использовала стальные ролики вместо циркулирующих камней для многократного дробления оставшегося крахмалистого элемента эндосперма на мелкие частицы. Извлеченная мука из эндосперма стала известна как «белая мука», поскольку этот элемент пшеничного ядра белый. Эта система изобретательно осуществила извлечение большей части крахмалистого эндосперма, отделяя практически все отруби и зародыши, извлекая около 72% цельного зерна. Вальцовое измельчение в конечном итоге стало (и продолжает) доминировать в мировом производстве муки. Более 90% произведенной в США муки в 2017 году было получено из белой обогащенной муки, измельченной вальцовым способом.
После того, как вальцовое измельчение сделало белую муку доступной почти для всех, возникли проблемы со здоровьем. По мере того, как ученые узнавали больше о решающем вкладе отрубей и зародышей в здоровье, было введено искусственное обогащение белой муки, которое восстанавливает небольшую часть потерянной питательности путем устранения всех элементов отрубей и зародышей.
В целом экстракция дает два преимущества:
Общая доступность охлаждения и даже самой муки уменьшила значимость проблемы прогорклости/срока хранения/сохраняемости цельнозерновой муки. Более высокие показатели экстракции просто фокусируются на устранении более крупных частиц муки для увеличения объема буханки, сохраняя при этом большую часть питательных отрубей и зародышей вместе с эндоспермом. Это достигается путем прямой экстракции тонкозернистой цельнозерновой муки на выходе ударных или истирающих мельниц . Мукомолы смогли сопоставить более тонкое распределение размера частиц белой муки с низкой экстракцией, измельченной вальцовым способом (72% экстракции), которая устраняет все отруби и зародыши, с более высокой экстракцией +88%, которая сохраняет большую их часть. [7] [8]