stringtranslate.com

Кинилов

Кинилав ( произносится [kɪnɪˈlaʊ] или [kɪˈnɪlaʊ] , буквально «съеденный сырым») — блюдо из сырых морепродуктов и метод приготовления, родом из Филиппин . [1] Точнее, это процесс приготовления, который основан на уксусе и кислых фруктовых соках (обычно цитрусовых ) для денатурации ингредиентов, а не блюдо, поскольку его также можно использовать для приготовления мяса и овощей. [2] Блюда из кинилав обычно едят в качестве закуски перед едой или в качестве закуски ( тагальский : pulutan ) с алкогольными напитками . [3] Кинилав также иногда называют килавин , особенно на севере Филиппин , но термин килавин чаще применяется к похожему слегка поджаренному мясному блюду. [4]

Описание

Наиболее распространенное блюдо кинилау — кинилау на исда («рыбный кинилау »), приготовленное с использованием сырой нарезанной кубиками рыбы, смешанной с уксусом (обычно кокосовым или тростниковым ) в качестве основного денатурирующего агента; вместе с подкисляющим агентом для усиления терпкости, таким как каламанси , даяп (лайм), биасонг , камиас (билимби), тамаринд , зеленые манго , балимбинг и зеленые синегуэлы . Он приправлен солью и специями, такими как черный перец , имбирь , лук и перец чили (обычно сорт силинг лабуйо ). [1] [2] Средняя порция рыбного кинилау содержит всего 147 калорий. [5]

Чтобы нейтрализовать рыбный привкус и кислотность перед подачей, обычно добавляются также экстракты сока из тертой мякоти табон-табона , дунгона или молодых кокосов. Также используются богатые танином экстракты ( тунгог ) из соскобов коры деревьев бакаван ( манговых деревьев ризофора ) или синегуэлы . [6] [1] Некоторые региональные варианты также включают гату ( кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки , чтобы сбалансировать кислый вкус. [4] [2]

В основном используется рыба, начиная от танигу или тангигу ( испанская макрель , королевская макрель или ваху ), маласуги ( марлин или рыба-меч ), ​​тамбакол , бангус , акула и анчоусы . [3] [7] [8] Другие варианты включают креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, икру морского ежа , морские водоросли , медуз, корабельных червей ( тамилок ) или даже личинок жуков .

Морепродукты должны быть свежими и должным образом очищенными, чтобы снизить риски для здоровья, связанные с употреблением сырых морепродуктов. [3] [9] Однако некоторые из них, такие как кальмары, необходимо бланшировать, чтобы сделать мясо нежнее. [10]

Энсалада

Kinilaw также относится к блюдам, использующим сырые фрукты и овощи, маринованные в уксусе и специях, в этом случае блюда иногда называют испанским термином ensalada («салат»). Примерами являются pipino (огурец), ampalaya (горькая дыня), молодые листья камоте , молодая папайя , pako (папоротник) и цветы банана . [4] [1]

История

Фрукты табон-табон

Кинилав является родным для Филиппин. Археологические раскопки балангая в Бутуане (датируются примерно 10-13 веками н. э.) обнаружили остатки разрезанных пополам плодов табон-табон и рыбных костей, нарезанных таким образом, что можно предположить, что их нарезали кубиками, что указывает на то, что процесс приготовления насчитывает не менее тысячи лет. [1] [2] Он также был описан испанскими колонистами и исследователями на Филиппинах, причем самое раннее упоминание содержится в Vocabulario de la lengua tagala (1613) как cqinicqilao и cquilao , [7] испанизированное написание висайского глагола kilaw («есть сырым») и родственное прилагательному hilaw («сырой», «неприготовленный» или «неспелый»). [11] [12] [13] Другие источники, в которых он упоминается, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) как quilao ; и в издании 1754 года Vocabulario de la lengua tagala как килауин . [2]

В отличие от латиноамериканских севиче , в которых используются исключительно цитрусовые соки (которые не являются родными для Америки), в кинилав в основном используется сочетание уксуса и цитрусовых (родных для тропической Азии), а также других кислых фруктовых соков. [2] [7]

Региональные названия и варианты

Некоторые из старейших сохранившихся вариантов кинилав происходят из южных Висайских островов и Северного Минданао , например, кинилав Кагаяна де Оро (иногда стилизованный как кинилав де Оро ) и бинакхав Думагете . Оба являются прямыми потомками древних методов приготовления висайских, как показано в археологических находках Бутуан. Это оригинальные версии, в которых используются фрукты табон-табон и дунгон соответственно. [14] [15]

В нескольких регионах Филиппин есть местные фирменные блюда или названия блюд из кинилав . На севере Филиппин народ ивата с островов Батанес называет кинилав lataven . Рыбный латавен известен как lataven a among (также пишется lataven a amung ). [16] [2] На юге Филиппин народ таусуг с островов Сулу называет рыбный кинилав lawal . В отличие от других блюд из кинилав, lawal использует уксус только для мытья рыбы и использует цитрусовые и другие подкисляющие вещества для денатурации рыбного мяса. [16] [17] Среди народа сама-баджау он известен как kilau или kinilau и иногда включает в себя незрелые манго в качестве подкисляющего вещества. Среди народа маранао с юго-запада Минданао biyaring — это тип кинилав, приготовленный с крошечными креветками. Это региональный фаворит и примечателен тем, что его идеально готовят, пока креветки еще живы. [18] [19]

Распространенным способом подачи кинилау на островах Висайи и Минданао является синугла , который сочетает в себе рыбный кинилау (обычно тунец) и свиную грудинку , приготовленную на углях ( синугба ). [20]

Смотрите также

  • Келагуэн - блюдо чаморро, полученное из килавина.

Ссылки

  1. ^ abcde Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон по еде. OUP Oxford. С. 445–446. ISBN 9780191040726.
  2. ↑ abcdefg Нина Вилла (27 июня 2015 г.). «История, происхождение и эволюция кинилау - в самое сердце свежести». Пиной Вит . Проверено 16 января 2017 г.
  3. ^ abc "Кинилау на Маласуги / Рыба-меч Севиче". Рынок Манилы. 23 апреля 2006 года . Проверено 16 января 2017 г.
  4. ↑ abc Елена Пенья (24 июня 2016 г.). «Ух ты! Кинилау». Филиппинская звезда . Проверено 16 января 2017 г.
  5. ^ "Калорийность рыбы Кинилав и ее пищевая ценность". www.fatsecret.com . Получено 15 апреля 2019 г. .
  6. ^ "Табон Табон Фрукт" . Рынок Манилы. 8 января 2008 года . Проверено 16 января 2017 г.
  7. ^ abc "Kinilaw". Eat Your World . Получено 16 января 2017 г.
  8. ^ "Кинилав на Таниге". 21 марта 2013 г.
  9. ↑ Клинтон Паланка (12 марта 2015 г.). «Как сделать кинилав – из мачты кинилав». Исследователь . Проверено 16 января 2017 г.
  10. ^ "Кинилау на Пусит (Маринованные кальмары)" . Кухня Джинкза. 10 сентября 2011 года . Проверено 16 января 2017 г.
  11. ^ "Кинилау". Binisaya.com . Проверено 16 января 2017 г.
  12. ^ "Келагуэн/Килавин". Монастырь Святого Фиделиса. 9 марта 2015 года . Проверено 16 января 2017 г.
  13. ^ "История Кинилов". KinilawMix.com . Получено 16 января 2017 г. .
  14. ↑ Тагучи, Ясунари Рамон Суарес (18 мая 2018 г.). «Версии «Кинилау»». Фримен . Проверено 30 декабря 2018 г.
  15. ^ Mapa, Tata (5 июля 2016 г.). «Все, что вам нужно знать о kinilaw». waytogo . Архивировано из оригинала 31 декабря 2018 г. . Получено 30 декабря 2018 г. .
  16. ^ ab "Филиппинские блюда из рыбы и морепродуктов - L". Глоссарий филиппинской кухни . Получено 16 января 2017 г.
  17. ^ Эджи Б. Полистико (18 декабря 2010 г.). "Pinoy Food and Cooking Dictionary - K". Энциклопедический филиппинский кулинарный, кулинарный и обеденный словарь Эджи Полистико . Получено 16 января 2017 г.
  18. ^ Майкл Янсен (14 января 2013 г.). «Великие мусульманские блюда в маленьких городах». Muslim Academy. Архивировано из оригинала 4 июня 2015 г. Получено 16 января 2017 г.
  19. ^ "Бияринг или Кинилав на Хипон" . Рецепт Маранао. 23 ноября 2012 года . Проверено 16 января 2017 г.
  20. ^ "Синуглав". Панласанг Пиной . 20 августа 2010 года . Проверено 24 сентября 2019 г.