.jpg/1280px-Tilapia_Escabeche_(Philippines).jpg)
Эскабече — название нескольких блюд в испанской , французской , португальской , итальянской , филиппинской и латиноамериканской кухнях, состоящих из маринованной рыбы , мяса или овощей , приготовленных или маринованных в кислом соусе (обычно с уксусом) и приправленных паприкой , цитрусовыми и другими специями.
И в Испании, и в Латинской Америке существует множество вариаций, включая обжаривание основного ингредиента перед его маринованием. Эскабече из морепродуктов , рыбы , курицы , кролика , свинины и овощей распространены в Испании , на Карибах и в Португалии . Эскабече из баклажанов распространено в Аргентине .
Испанское и португальское слово escabeche происходит от андалузского арабского языка (на котором говорят в мусульманской Иберии ) и, в конечном итоге, персидского. [1] Оно происходит от al-skepaj ( السكباج ), названия популярного мясного блюда, приготовленного в кисло-сладком соусе, обычно содержащем уксус и мед или финиковую патоку . [2] Эта техника распространилась по всей бывшей Португальской и Испанской империям и особенно распространена в Латинской Америке и на Филиппинах.
Блюдо известно как escoveitch , escoveech или escovitch fish на Ямайке и маринуется в соусе из уксуса, лука, моркови и перца Scotch bonnet в течение ночи. Оно известно как scapece или savoro в Италии , savoro в Греции (особенно на Ионических островах ) и scabetche в Северной Африке .
Escabeche распространен в Испании и эволюционировал с местными модификациями в испаноязычном мире. Он хорошо представлен в Португалии , часто под названием Molho à Espanhola («испанский соус»), обычно приправленный перцем, чили, перцем, луком, чесноком и нарезанной морковью. Блюдо популярно на Филиппинах и Гуаме , бывших испанских колониях , где оно наиболее близко к оригинальной испанской версии: с использованием рыбы, которая доступна на месте, но с соблюдением оригинальной техники.
В международных версиях, например в Перу, эскабече обычно варят или жарят, а затем подают холодным после маринования в холодильнике в течение ночи или дольше. Кислота в маринаде обычно уксусная , но может включать цитрусовый сок (распространенный метод консервации — pH 4 или ниже эффективно останавливает гниение). [3] Эскабече — это популярная презентация консервированной или консервированной рыбы, такой как скумбрия , [4] тунец , бонито или сардины .
Рыбный эскабеш — это также вариант кисло-сладкой рыбы в филиппинской кухне . Блюдо маринуется в смеси имбиря, уксуса и воды, сахара, моркови, красного болгарского перца, молотого перца, лука и украшается атчарой . [5] В письмах Хосе Ризала в Дапитанском изгнании в июле 1892 года в его романах упоминается рыба escabeche как часть merienda cena , в том числе тиноланг манок, цоколате, суман малагкит, тинагактак , сальверо Лейте , пан Бисая. [6]