Эспрессо ( / ɛ ˈ s p r ɛ s oʊ / ⓘ ,итальянский: [eˈsprɛsso]) —кофе, при котором небольшое количество почтикипящейводы пропускается под давлением через мелко измельченные кофейные зерна.
Родом из Италии , [1] [2] французы также внесли значительный вклад в изобретение кофеварок , предшественников сегодняшних эспрессо-машин .
Эспрессо можно приготовить из самых разных кофейных зерен и степеней обжарки .
Это один из самых популярных в мире способов заваривания кофе. [ нужна цитата ]
Существует множество напитков на основе эспрессо, часто смешанных с молоком .
Первая кофемашина была создана во Франции в 1822 году Луи Бернаром Рабо. [3] [4] [ нужна страница ]
В 1855 году другой француз, Эдуард Лойзель де Сантаис, представил кофе-экспресс-машину, способную приготовить 2000 чашек кофе за час, однако машина не использовала пар для прямой подачи воды через кофе и, по-видимому, заваривала кофе в кастрюле. [5] [6]
Анджело Мориондо часто ошибочно приписывают изобретение напитка, поскольку в 1884 году он запатентовал паровое устройство для приготовления кофейных напитков (№ 33/256), вероятно, первую итальянскую кофемашину, похожую на другие паровые кофемашины во Франции и Англии 1800-х годов. . Это устройство «почти наверняка первая итальянская барная машина, которая контролировала подачу пара и воды через кофе отдельно», а Мориондо «определенно является одним из первых первооткрывателей машины для эспрессо [ sic ] , если не самым ранним». [7] Семнадцать лет спустя, в 1901 году, Луиджи Беззера из Милана разработал и запатентовал несколько улучшенных версий кофемашины, первая из которых была подана 19 декабря 1901 года. Под названием «Инновации в оборудовании для приготовления и немедленного обслуживания кофе». кофейный напиток»; Патент № 153/94, 61707, выданный 5 июня 1902 года, стал первой кофемашиной для приготовления эспрессо. [8] В 1903 году патент был куплен Дезидерио Павони, который основал компанию La Pavoni и начал производить машины в промышленных масштабах, производя одну машину в день в небольшой мастерской на Виа Парини в Милане. [9]
Подробное обсуждение распространения эспрессо дано в (Morris 2007). В Италии рост потребления эспрессо был связан с индустриализацией и урбанизацией , особенно в Турине, Генуе и Милане на северо-западе Италии . [ нужна цитация ] Итальянцы также распространили культуру эспрессо в свои восточноафриканские колонии, итальянское Сомали и итальянскую Эритрею. [10] При фашистском режиме кофе, потребляемый стоя, подвергался ценовому контролю , что поощряло культуру «стоять в баре». [ нужна цитата ]
В англоязычном мире эспрессо стал популярным, особенно в форме капучино , благодаря традиции пить кофе с молоком и экзотической привлекательности пенки; в Соединенных Штатах это чаще всего было в виде латте с добавлением ароматизированных сиропов или без них. Утверждается, что латте был изобретен в 1950-х годах американцем итальянского происхождения Лино Мейорином из Caffe Mediterraneum в Беркли, Калифорния , как длинный капучино, а затем популяризировался в Сиэтле [11] , а затем на национальном и международном уровне базирующейся в Сиэтле компанией Starbucks в конца 1980-х и 1990-х годов.
В Соединенном Королевстве в 1950-е годы популярность эспрессо среди молодежи возросла, и она чувствовала себя более желанной в кофейнях, чем в пабах . Первоначально эспрессо был популярен, особенно среди итальянской диаспоры, и его популярность росла благодаря туризму в Италию, знакомя других с эспрессо, разработанным компанией Eiscafès, основанной итальянцами в Германии. Первоначально итальянские эспрессо-бары для экспатриантов рассматривались как недорогие заведения, обслуживающие итальянскую рабочую диаспору и тем самым обеспечивающие привлекательность для альтернативной субкультуры; это все еще можно увидеть в Соединенных Штатах в итало-американских кварталах, таких как Норт-Энд в Бостоне , Маленькая Италия в Нью-Йорке и Норт-Бич в Сан-Франциско . По мере развития спешелти кофе в 1980-х годах (после более ранних событий в 1970-х и даже 1960-х годах) развивалась местная культура кустарного приготовления кофе, а эспрессо вместо этого позиционировался как элитный напиток.
В 2010-х годах обозреватели кофейной культуры называли кофе крупных сетей среднего бизнеса «кофе второй волны», а элитный кустарный кофе - « кофе третьей волны ». На Ближнем Востоке и в Азии популярность эспрессо растет с появлением западных сетей кофеен. [12] [ собственный источник? ]
Некоторые английские словари переводят эспрессо как «выжатый», [13] но это слово также передает смысл « специально для вас и быстро» :
Слова «экспресс» , «экспресс » и «эспрессо» имеют несколько значений в английском, французском и итальянском языках. Первое значение связано с идеей «выражения» («выдавливания») или выдавливания аромата кофе с помощью давления пара. Второе значение связано со скоростью, как в поезде. Наконец, существует идея сделать что-то «специально» для человека… Первым эспрессо-машинам Bezzera и Pavoni в 1906 году требовалось 45 секунд, чтобы приготовить чашку кофе по одной за раз специально для вас. [14]
Современный эспрессо с использованием горячей воды под давлением, впервые изобретенный Gaggia в 1940-х годах, первоначально назывался crema caffè (по-английски «кофе со сливками»), как это было на старых машинах Gaggia, из-за пенки. [15] Этот термин больше не используется, хотя crema caffè и его варианты ( caffè crema, cafe crema ) все еще встречаются в брендинге.
Орфографическое экспрессо в большинстве случаев считается неправильным, хотя в некоторых источниках его называют менее распространенным вариантом. [16] Это распространено во французском и португальском языках. Италия использует термин эспрессо , заменяя s на большинство букв x в словах с латинским корнем, на этот термин, происходящий от причастия прошедшего времени глагола esprimere , который сам происходит от латинского exprimere ; [17] x не считается частью стандартного итальянского алфавита . Итальянцы обычно называют его просто caffè (кофе), причем эспрессо — это обычный кофе на заказ; то же самое происходит в Португалии ( кафе ), с некоторыми региональными вариациями ( бика в Лиссабоне и цимбалино традиционно в Порту ); в Испании, хотя cafe expreso считается более «формальным» наименованием, cafe Solo (одиноко, без молока) — это обычный способ попросить его в эспрессо-баре. Некоторые источники утверждают, что «экспрессо» — неправильное написание, в том числе «Современное американское использование» Гарнера . [18] Хотя написание «экспрессо» признано общепринятым в некоторых американских словарях, [19] [20] некоторые кулинарные веб-сайты называют вариант «х» незаконным. [21] [22] [23] В онлайн-оксфордских словарях говорится: «Написание «expresso» не используется в оригинальном итальянском языке и является строго неверным, хотя оно распространено». [24] Оксфордский словарь английского языка и Merriam-Webster называют это вариантом написания. [18] Онлайн -словарь этимологии называет «экспрессо» вариантом слова «эспрессо». [25] Оксфордский словарь американского употребления и стиля (2000) описывает написание экспрессо как «неправильное» и определяет эспрессо как единственную правильную форму. [26] В третьем издании книги Фаулера «Современное использование английского языка» , опубликованном издательством Oxford University Press в 1996 году, отмечалось, что форма эспрессо «полностью вытеснила вариант экспрессо (который, предположительно, был изобретен под впечатлением, что он означает «быстрый, экспресс»). )». [27]
Эспрессо обычно гуще, чем кофе, сваренный другими способами, и имеет вязкость, близкую к вязкости теплого меда. Это связано с более высокой концентрацией взвешенных и растворенных веществ , а также пенкой сверху (пенкой кремообразной консистенции). [28] В результате процесса заваривания под давлением ароматизаторы и химические вещества в типичной чашке эспрессо очень концентрированы.
Эспрессо содержит больше кофеина на единицу объема, чем большинство кофейных напитков, но, поскольку его обычный размер порции 25–30 мл (1 унция США) намного меньше, чем у других кофейных напитков, общее содержание кофеина в одной порции эспрессо обычно ниже, чем в других кофейных напитках. что и другие сорта кофе. [29] Хотя точное содержание кофеина в любом кофейном напитке может варьироваться, типичная порция эспрессо объемом 30 миллилитров (1 жидкая унция США) содержит примерно 65 миллиграммов кофеина, а типичная порция капельного кофе объемом 240 миллилитров (8 жидких унций США) содержит от 150 до 200 мг кофеина. [30] [31] [32]
Три дисперсные фазы эспрессо делают этот напиток уникальным. Первая дисперсная фаза представляет собой эмульсию капель нефти. Вторая фаза – это взвешенные вещества, а третья – слой пузырьков газа или пены. Дисперсия очень мелких капель масла воспринимается во рту как кремовая. Эта характеристика эспрессо способствует формированию так называемой консистенции напитка. Эти капли масла сохраняют некоторые ароматические соединения, которые теряются в воздухе в других формах кофе, усиливая сильный вкус эспрессо. [33]
«Крема» — это слой плотной пены, образующийся поверх напитка. [34] [35] Он состоит из эмульгированных масел в молотом кофе, превращенных в коллоид , чего не бывает при других методах заваривания. Крема получается, когда вода, находящаяся под очень высоким давлением, растворяет больше углекислого газа — газа, присутствующего внутри кофе, который образуется в процессе обжарки. [36]
Эспрессо подается сам по себе, а также используется в качестве основы для различных других кофейных напитков, включая кофе латте , капучино , кофе маккиато , кофе мокко , флэт уайт и кофе американо .
Эспрессо готовится путем пропускания очень горячей воды под высоким давлением через мелкоизмельченный уплотненный кофе. Не существует универсального стандарта, определяющего процесс экстракции эспрессо, [37] , но в нескольких опубликованных определениях делается попытка ограничить количество и тип используемого молотого кофе, температуру и давление воды, а также скорость экстракции. [38] [39] Обычно для приготовления эспрессо используют кофемашину .
Процесс приготовления порции эспрессо часто называют «вытягиванием» порции, поскольку это происходит от рычажных эспрессо-машин, с помощью которых бариста опускает ручку, прикрепленную к подпружиненному поршню, который пропускает горячую воду через кофе под высоким давлением. Однако чаще всего давление создает электрический насос. [40]
Утрамбовка кофе способствует равномерному проникновению воды через гущу. [41] Этот процесс позволяет получить более густой напиток за счет извлечения как твердых, так и растворенных компонентов.
Технические параметры, установленные Национальным институтом итальянского эспрессо для приготовления «сертифицированного итальянского эспрессо», следующие: [42]
Для приготовления настоящего эспрессо можно использовать любые зерна и степень обжарки. Например, на юге Италии обычно предпочитают более темную обжарку. Дальше на север наблюдается тенденция к более легкой обжарке, тогда как за пределами Италии популярен широкий ассортимент. [43]
Основными переменными в порции эспрессо являются «размер» и «длина». [44] [45] Эта терминология стандартизирована, но точные размеры и пропорции существенно различаются.
В кафе могут быть стандартизированные порции (размер и длина), такие как «тройное ристретто », [45] при этом варьируется только количество порций в напитках на основе эспрессо, таких как латте, но не меняется экстракция . Для переключения между двойным и тройным фильтром необходимо изменить размер корзины фильтра, а для перехода между ристретто , нормале и лунго может потребоваться изменение помола.
Размер может быть одинарным, двойным или тройным, с использованием пропорционального количества молотого кофе, примерно 7, 14 и 21 грамм; используются фильтрующие корзины соответствующего размера. Итальянский термин « доппио » часто используется для обозначения дабла, а соло и трипло реже используются для одиночных и тройных. Одиночный выстрел — это традиционный размер выстрела, являющийся максимальным, который можно легко сделать на рычажной машине. Одинарные корзины резко сужаются или уменьшаются в диаметре, чтобы обеспечить сопоставимую глубину с двойными корзинами и, следовательно, сопоставимую устойчивость к давлению воды. Большинство двойных корзин слегка сужаются («модель Faema»), в то время как другие, такие как La Marzocco, имеют прямые стороны. Тройные корзины обычно имеют прямые стороны. Портафильтры часто имеют два носика, обычно близко расположенных, и корзину двойного размера. Каждый носик может по желанию разливаться в отдельную чашку, получая две порции одиночного размера (но приготовленные с использованием доппио), или в одну чашку (отсюда и такое близкое расстояние). Настоящие одиночные выстрелы редки: один выстрел в кафе обычно составляет половину выстрела доппио . В напитках на основе эспрессо в Америке, особенно в более крупных напитках на основе молока, напиток с тремя или четырьмя порциями эспрессо будет называться «тройной» или «четверной» соответственно.
Длина шота может быть ристретто (или стретто ) (уменьшенная), нормале или стандартным (нормальным) или лунго (длинным): [46] они могут соответствовать напитку меньшего или большего размера с тем же количеством молотого кофе и тем же уровень экстракции или различную длину экстракции. Пропорции варьируются, а объем (и низкая плотность) пенки затрудняет сравнение по объему (для точного измерения используется масса напитка). Обычно ристретто составляет половину объема обычного , а лунго — в два-три раза больше обычного . Для двойной порции (14 граммов сухого кофе) обычно требуется около 60 мл воды. Для двойного ристретто , распространенной формы, связанной с эспрессо, используется вдвое меньше воды, около 30 мл. Ристретто, нормале и лунго могут быть не просто одной и той же шотом, остановленным в разное время (что может привести к недоэкстракции или чрезмерной экстракции), но и иметь отрегулированный помол (более мелкий для ристретто , более грубый для лунго ) для достижения целевой объем. [ нужна цитата ] Значительно более длинная порция - это caffè crema , которая длиннее лунго , ее размер варьируется от 120 до 240 мл (4,2–8,4 имп. жидких унций; 4,1–8,1 жидких унций США), и варится таким же способом. , с более грубым помолом. Пропускание слишком большого количества воды через молотый кофе может придать эспрессо другие, потенциально неприятные вкусы. [ нужна цитата ]
Популярность домашних кофемашин возросла вместе с общим ростом интереса к эспрессо. Сегодня широкий ассортимент домашнего оборудования для приготовления эспрессо можно найти в магазинах кухонь и бытовой техники, в интернет-магазинах и универмагах. Первой эспрессо-машиной для домашнего использования стала Gaggia Gilda. [47] Вскоре после этого аналогичные машины, такие как Faema Faemina, FE-AR La Peppina и VAM Caravel, последовали этому примеру в аналогичном форм-факторе и принципах работы. [48] У этих машин до сих пор есть небольшая, но преданная доля поклонников. До появления первых небольших кофемашин с электрической помпой, таких как Gaggia Baby и Quickmill 810, домашние кофемашины не получили широкого распространения. В последние годы возросшая доступность удобных настольных полностью автоматических домашних кофеварок и систем подачи эспрессо на основе капсул увеличила количество эспрессо, потребляемого дома. Популярность домашнего приготовления эспрессо пропорциональна росту популярности домашней обжарки кофе . Некоторые любители увлекаются как домашней обжаркой кофе, так и приготовлением эспрессо.
В эталонном количестве 100 мл (грамм, 3,5 унции) эспрессо содержит значительный уровень диетического минерального магния , витаминов группы B, ниацина и рибофлавина , а также около 212 мг кофеина на 100 граммов заваренного в жидком виде кофе (таблица).
Помимо того, что эспрессо подают отдельно, его часто смешивают, особенно с молоком: либо на пару (без значительной пены), либо с влажной пеной (« микропена »), либо с сухой пеной и с горячей водой. Известные напитки эспрессо на основе молока, в порядке размера, включают: маккиато , капучино , флэт уайт и латте ; Другие комбинации молока и эспрессо включают латте макиато , кортадо и галао , которые готовятся в основном из пропаренного молока с небольшой пеной или без нее. Комбинации эспрессо и воды включают американо и длинный черный . Другие комбинации включают кофе, сваренный партиями, с эспрессо , который иногда называют «красными глазами» или «выстрелом в темноте». [49]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
