Юйсян ( упрощенный китайский :鱼香; традиционный китайский :魚香; пиньинь : yúxiāng ; букв. «рыбный аромат») — приправа в китайской кухне , а также соус, в котором готовят мясо или овощи . Говорят, что она возникла в сычуаньской кухне и с тех пор распространилась на другие региональные китайские кухни. [1]
Несмотря на то, что в переводе с китайского термин буквально означает « рыбный аромат», юйсян не содержит морепродуктов и обычно не добавляется к морепродуктам.
Помимо основной смеси, приготовление юйсяна почти всегда включает использование сахара, уксуса, доубаньцзяна , соевого соуса и маринованного перца чили . [2]
Правильное приготовление приправы юйсян включает мелко нарезанный пао ла цзяо (маринованный чили), белый зеленый лук, имбирь и чеснок. Они смешиваются в более или менее равных количествах, хотя некоторые предпочитают добавлять больше зеленого лука, чем имбиря и чеснока. Затем смесь обжаривается в масле до появления аромата. Затем добавляются вода, крахмал, сахар и уксус, чтобы создать базовый соус. [1]
Соус чаще всего используется для блюд, содержащих говядину, свинину или курицу. Иногда его используют для вегетарианских рецептов. Барбара Тропп в «Современном искусстве китайской кулинарии» предполагает , что иероглифы также можно интерпретировать как означающие « Сычуань - Хунаньский » (渝湘) вкус. Блюда, в которых юйсян используется в качестве основной приправы, имеют этот термин, прикрепленный к их названию. [3] Например: