Яблочный сок — это фруктовый сок, получаемый путем мацерации и прессования яблок . Полученный выжатый сок может быть дополнительно обработан ферментативным и центробежным осветлением для удаления крахмала и пектина , которые удерживают мелкие частицы во взвешенном состоянии, а затем пастеризован для упаковки в стеклянные, металлические или асептические контейнеры или далее обработан процессами дегидратации до концентрата .
Из-за сложного и дорогостоящего оборудования, необходимого для извлечения и осветления сока из яблок в больших объемах, яблочный сок обычно производится в коммерческих целях. В Соединенных Штатах нефильтрованный свежий яблочный сок производится на небольших предприятиях в районах с высоким производством яблок в виде неосветленного яблочного сидра . Яблочный сок является одним из самых распространенных фруктовых соков в мире, лидерами мирового производства являются Китай , Польша , Соединенные Штаты и Германия . [1]
Яблоки, используемые для яблочного сока, обычно собирают в период с сентября по середину ноября в Северном полушарии и с февраля по середину апреля в Южном полушарии. Распространенным сортом, используемым для яблочного сока, является Макинтош . Примерно два средних яблока Макинтош производят около 200 миллилитров (7,0 унций британской жидк.; 6,8 унций США) сока. После того, как яблоки собраны, их моют и перевозят на перерабатывающее предприятие. Затем яблоки прессуют и сразу же выжимают сок, чтобы избежать порчи . [2] В зависимости от компании и конечного продукта, яблоки могут обрабатываться разными способами перед прессованием. Затем яблочный сок фильтруют, при этом количество оставшихся твердых частиц частично определяет разницу между яблочным соком и яблочным сидром . В случаях, когда яблочный сок обрабатывается ферментативно, типичным классом используемых ферментов являются пектиназы . [3]
Поскольку яблочный сок кислый, обычно с pH 3,4, его можно пастеризовать в течение меньшего времени или при более низких температурах, чем многие другие соки. Для этой цели Управление по контролю за продуктами и лекарствами США рекомендует следующее время и температуру термической обработки, чтобы достичь пятикратного сокращения Cryptosporidium parvum , поскольку этот паразит более устойчив к нагреванию, чем E. coli 0157 : [4]
С 2000 по 2010 год в Северной Америке было зарегистрировано более 1700 случаев заболеваний, связанных с употреблением непастеризованных соков и сидров. Возбудителями этих пищевых заболеваний были паразиты, бактерии и вирусы. Наиболее распространенными возбудителями были E. coli 0157 и 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum и гепатит A. Возбудители могут распространяться различными способами, например, через загрязнение в месте выращивания фруктов, при перевозке в загрязненных контейнерах или из-за неправильного обращения и мытья. [5]
Яблочный сок на 88% состоит из воды и на 11% из углеводов (включая 10% сахара) с незначительным содержанием белка или жира . [6] 100 мл контрольного количества несладкого яблочного сока содержат 46 калорий и не содержат значительного количества каких-либо микроэлементов . [6]
Свежий яблочный сок требует охлаждения. Герметичные бутылки консервированного яблочного сока можно хранить в темном прохладном месте, например, в кладовой или шкафу, чтобы замедлить ухудшение качества продукта. [7] Внешний вид, текстура или вкус сока могут меняться со временем.
После вскрытия упаковки сока или если она не была запечатана и отправлена производителем без необходимости охлаждения, ее необходимо снова плотно закрыть и охладить, чтобы избежать заражения микроорганизмами, такими как бактерии. [8] Идеальная температура хранения яблочного сока составляет от 0 °C (32 °F) до 4 °C (39 °F). [ необходима цитата ]
В то время как яблочный сок обычно относится к фильтрованному, пастеризованному продукту отжима яблок, нефильтрованная и иногда непастеризованная версия сока обычно известна как «яблочный сидр» в Соединенных Штатах и некоторых частях Канады. Стремясь извлечь из этого выгоду, некоторые производители фильтрованного и осветленного сока (включая газированные разновидности) маркируют и продают свой продукт как «яблочный сидр». Правовые различия не являются универсальными и неуловимыми для применения. [9]
В других частях мира, особенно в Новой Зеландии, Австралии и Соединенном Королевстве, простой термин «сидр» относится к ферментированному фруктовому соку, обычно изготавливаемому из яблок, но также и из груш; этот алкогольный напиток известен как крепкий сидр в большей части Северной Америки. [ необходима цитата ]
Медиа, связанные с яблочным соком на Wikimedia Commons.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
