Яйцо -пашот — это яйцо , приготовленное вне скорлупы путем варки (или иногда на пару ), а не варки или варки . Этот метод приготовления позволяет приготовить яйца более деликатно, чем приготовление при более высоких температурах, например, в кипящей воде. Яйца-пашот можно подавать к нескольким блюдам.
Яйцо разбивают в чашку или миску любого размера, а затем осторожно опускают в кастрюлю с водой при температуре примерно 62 °C (144 °F) и варят до тех пор, пока яичный белок практически не затвердеет, но желток останется мягким. «Идеальное» яйцо-пашот имеет жидкий желток с затвердевающей корочкой и отсутствием сырого белка. В странах, где обязательна всеобщая вакцинация кур от сальмонеллы , употребление в пищу яиц с жидким желтком считается безопасным. [1]
Разбитый в воде при температуре варки белок прилипнет к желтку, в результате чего яичный белок станет готовым, а желток станет жидким.
Куриное яйцо содержит некоторое количество яичного белка, который может раствориться в жидкости для варки и образовать нежелательную пену. Чтобы предотвратить это, яйцо можно процедить перед приготовлением, чтобы удалить более тонкий компонент яичного белка. [2] В воду также можно добавить небольшое количество уксуса, поскольку его кислые свойства ускоряют браконьерство. [3] Энергичное перемешивание воды для создания воронки также может уменьшить дисперсию. [4]
Возраст яиц влияет на процесс приготовления. Белок свежеснесенного яйца с меньшей вероятностью рассеется. В менее свежем яйце белок с большей вероятностью рассеется, поэтому подкисление воды поможет предотвратить чрезмерное рассеивание яичного белка.
Для этого способа приготовления часто используют термин «браконьерство», но на самом деле он неверен, поскольку этот метод ближе к «неженке».
Яйцо кладут в чашку и подвешивают над кипящей водой с помощью специальной кастрюли, называемой «яйцо-браконьер». Обычно это кастрюля с широким дном и внутренней крышкой с отверстиями, содержащими несколько круглых чашек, в каждую из которых помещается одно яйцо, и дополнительной крышкой сверху. Чтобы приготовить яйца, кастрюлю наполняют водой и доводят до кипения или слабого кипения. Внешняя крышка удерживает пар, гарантируя, что тепло полностью окружит яйцо. Чашки часто смазывают маслом, чтобы можно было легко достать приготовленные яйца.
Полученные в результате яйца, приготовленные на пару, похожи на яйца, приготовленные на пару , хотя яйца, приготовленные на пару, часто готовятся дольше и, следовательно, имеют более твердую текстуру. Приготовленные таким образом яйца часто подают на тостах с маслом.
Яйца на пару часто готовят в домашних условиях вместо яиц-пашот, поскольку с помощью этого альтернативного метода легче получить стабильные результаты. Однако яйца-пашот по-прежнему отдают предпочтение профессиональным кухням, поскольку их легче готовить в больших количествах и для этого не требуется никакого дополнительного оборудования или приборов.
Яйца-пашот используются в традиционном американском блюде на завтрак «Яйца Бенедикт» и подобных блюдах, таких как «Яйца Флорентийские» и «Яйца Морней».
Яйца-пашот являются основой многих блюд креольской кухни Луизианы , таких как яйца сарду , яйца по-португальски, яйца гусарде и яйца Сент-Чарльз. Креольские блюда из яиц-пашот обычно подают на бранч . [5]
Некоторые кухни включают яйца-пашот в супе или бульоне и подаваемые в супе. В некоторых частях центральной Колумбии , например, популярным блюдом на завтрак являются яйца-пашот в бульоне из зеленого лука и кориандра с молоком, известные как чангуа или просто кальдо де уэво («яичный суп»).
Североафриканское блюдо шакшука состоит из яиц-пашот в остром томатном соусе.
В Италии яйца-пашот обычно приправляют тертым пармезаном-реджано и сливочным или оливковым маслом.
В Португалии яйца-пашот известны как ovos escalfados и обычно готовятся с отварным горошком и чурисо .
В корейской кухне яйца-пашот известны как суран ( 수란 ) и покрываются различными гарнирами , такими как нити чили , нити каменного рубца и нити зеленого лука .
Турецкое блюдо « чилбыр» состоит из яиц-пашот, йогуртового соуса с чесноком и сливочного масла с красным перцем.
В Болгарии яйца-пашот подаются с йогуртом и часто с сиреной , покрытые маслом и паприкой. Блюдо называется « Яйца по-панагюриште» (иногда «яйца панагюрские» в зависимости от перевода) и похоже на турецкое «чылбыр» .
В Индии яичницу-глазунью чаще всего называют «пашот». Их иногда также называют «яблочко» — отсылка к мишеням «яблочко» или «полуварки» в Южной Индии, что указывает на то, что они частично приготовлены. Эти яйца «пашот» только по названию, и поэтому они не используют тот же метод приготовления, что и яйца-пашот в других странах.
В Индонезии яйца-пашот часто добавляют к блюдам из лапши быстрого приготовления. Яйца варят вместе с лапшой быстрого приготовления, а после приготовления смешивают с приправой из упаковки лапши быстрого приготовления.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
