Янагиба (лицевая сторона)Янагиба (задняя сторона)(b) имеет наклон с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) предназначен для использования правой рукой, а (c) — для использования левой рукой.
Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁, буквально «нож с ивовым лезвием»), Yanagiba или yanagi — длинный и тонкий нож , используемый в японской кухне . Это типичный пример sashimibōchō ( яп. 刺身包丁, сашими [сырая рыба] bōchō [нож]), используемый для нарезки рыбы для сашими и нигиридзуси .
При приготовлении сашими и нигиризуси обычно стремятся получить гладкие, блестящие и ровные поверхности срезов, чтобы усилить вкус. Конструкция янагиба предназначена для этой цели.
Длина: Длинное лезвие позволяет пользователю разрезать кусок мяса одним движением. Это предотвращает зигзагообразную резку, которая создает зубчатое поперечное сечение.
Тонкость: Лезвие очень тонкое позади кромки, что позволяет делать разрез, используя в основном вес ножа. Большее усилие или толщина приведут к разрыву или ушибу плоти.
Антипригарные свойства: задняя поверхность ( урасуки ) вогнутая, что позволяет легко отделить лезвие от разрезаемого продукта, а передний скос ( синоги ) позволяет легко снимать нарезанный кусок с лезвия после резки.
Свойства стали: Янагиба изготавливается с использованием техник японского меча, адаптированных к современным требованиям. Лезвие изготовлено из мягкого железа, что обеспечивает общую прочность лезвия и легкость заточки, ламинированного высокоуглеродистой сталью , что обеспечивает твердость режущей кромки и остроту. Сталь обычно представляет собой синюю или белую сталь Hitachi .
Одинарная заточка: Для использования правой рукой янагиба имеет скос с правой стороны и вогнутую с левой. Это обеспечивает более острый угол по сравнению с большинством ножей с двойной заточкой и антипригарными свойствами.
Направление резки: в то время как почти все западные ножи используются для толкания и резки, янагиба используется для оттягивания и резки. [1]
Первые две характеристики характерны для янаги-ба-ботё , а его название «янаги» происходит от длинных и гибких характеристик ивовой ветки. Остальные характеристики являются общими для всех ножей японской кухни. Важный принцип использования янагиба для приготовления сашими — не резать, а тянуть длинным лезвием одним движением.
.jpg/1280px-Yanagiba_(front).jpg)
.jpg/1280px-Yanagiba_(back).jpg)
