Японская кухня ( яп .台所, романизировано : Daidokoro , дословно «кухня») — это место, где в японском доме готовят еду . До эпохи Мэйдзи кухню также называли камадо (かまど; дословно «печь » ) [1] , и в японском языке есть много поговорок , в которых упоминается камадо, поскольку оно считалось символом дома. Этот термин мог даже использоваться для обозначения «семьи» или «домашнего хозяйства» (так же, как «очаг» в английском языке). Разделение семьи называлось камадо во вакэру , или «разделить печь». Камадо во ябуру (дословно «сломать печь») означает, что семья была разрушена.
В период Дзёмон , с 10 000 до н. э. по 300 г. до н. э., люди собирались в деревнях, где жили в неглубоких ямах . Эти простые хижины были площадью от 10 до 30 квадратных метров и имели очаг в центре. Ранние печи представляли собой не более чем неглубокую яму ( jishōro地床炉), [1] но вскоре их окружили камнями, чтобы ловить искры огня. Вскоре камни заменила бездонная глиняная ваза, поскольку они быстро нагревались, и жильцам приходилось быть осторожными около печи. Этот тип печи называется maiyōro (埋甕炉; букв. «печь-закопанная ваза»). Поскольку печь стала безопаснее, ее переместили из центра дома в сторону, и к концу периода Кофун (VI век) почти во всех домах печь была на одном конце дома. Некоторые богатые семьи в период Кофун построили отдельный дом, где готовили еду. В этих домах еда хранилась в мешках и горшках в яме, вырытой на полу. Дома строились около реки или источника для легкого доступа к воде.
В период Яёй (300 г. до н. э. — 250 г. н. э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни строились около болот и низин. Вода была мутной, и были построены асайдо (浅井戸), что означает неглубокий колодец. Асайдо был заполнен песком и галькой, через которые протекала вода, отфильтровывая грязь и более крупные организмы. В некоторых деревнях продукты хранились вне дома в большом хранилище.
Кухня оставалась неизменной более 500 лет, с периода Нара в VIII веке до периода Муромати (1336–1573). Кухни были обставлены следующими предметами:
В период Хэйан (794–1185) было зафиксировано первое использование предшественника «дайдокоро» или кладовой. В императорском дворце Хэйан было четыре комнаты, предназначенные для приготовления пищи: они но ма (鬼の間), дайбандокоро (台盤所), асагарэй но ма (朝餉の間) и оидоно (大炊殿). «Они но ма» была комнатой, используемой для проверки на яд и дегустации перед подачей. «Асагарэй но ма» была комнатой для завтрака. «Оидоно» была комнатой для приготовления пищи и находилась на севере и как можно дальше от жилых помещений. «Дайбандокоро» была комнатой, используемой для подачи еды на дайбан (台盤), лакированный деревянный стол. Служанки также ели и ждали, когда можно будет подать еду, в дайбандокоро.
В период Камакура (1185–1333), когда стиль жилья Shoinzukuri стал распространенным, кухня постепенно поглощалась домом. До этого времени кухня строилась как отдельный дом, когда это было возможно, чтобы избежать запахов и дыма, а также предотвратить распространение возможных пожаров на кухне на основное место жительства. Кухни эпохи Камакура не включали в себя необходимую кухонную утварь, такую как раковина или колодец.
Самые ранние жилища в Японии использовали открытый очаг для приготовления пищи. Первая печь была зарегистрирована в период Кофун , между 3 и 6 веками. Эти печи, называемые камадо , обычно изготавливались из глины и песка; они топились через отверстие спереди и имели отверстие сверху, в которое можно было подвешивать горшок за его край. Этот тип печи использовался в течение последующих столетий, с небольшими изменениями. В 14 веке, в период Муромати , на рисунках были зафиксированы печи с двумя отверстиями. К началу 17 века, началу периода Эдо , большие печи с несколькими отверстиями для приготовления пищи были распространены на кухнях домов высшего класса, а также в больших ресторанах. Считается [ кем? ] что эти типы с несколькими отверстиями появились раньше, чем было записано, но были исключены из рисунков того времени, потому что включение печи с одним отверстием было достаточным для обозначения кухни. Печь была низкой, а это означало, что поварам приходилось приседать, чтобы готовить. В период Эдо (1603–1867) на больших кухнях, особенно во дворцах и храмах, были разработаны приподнятые камадо , которыми можно было управлять стоя.
Ирори (囲炉裏、いろり) появилась в период Кофун и служила в качестве вторичной печи. Часть деревянных панелей была удалена с пола, и на ее место была установлена лакированная квадратная деревянная рама. Рама была заполнена песком, а железный крюк был спущен с потолка. Пищу разогревали или готовили в железном горшке, подвешенном на крюке, а огонь служил источником тепла. Этот тип печи стал распространен во многих домах к началу периода Нара, а меньшая ирори является центральной частью чайного домика .
Третий тип печи, хибати (火鉢, ひばち), дословно «огненный горшок», появился только в начале периода Хэйан, но, вероятно, использовался и раньше. Хибати — это глубокий небольшой горшок, наполовину заполненный песком и золой, в котором разводился небольшой огонь. Он использовался как более безопасное отопительное оборудование, чем то, что было доступно ранее, и мог использоваться для приготовления небольших порций пищи.
Огонь изначально был частью кухни, а вот вода появилась там поздно.
В период Яёй (300 г. до н. э. — 250 г. н. э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни строились около болот и низменностей. Вода была мутной, и строились неглубокие колодцы асаидо (浅井戸) букв.). Асайдо заполнялся песком и галькой, через которые протекала вода, отфильтровывая грязь и более крупные организмы. Также выкапывался более глубокий колодец, и иногда в колодец вставлялось выдолбленное бревно, чтобы предотвратить обрушение стенок. Для зачерпывания воды использовался горшок.
Прошло немного времени, прежде чем люди начали улучшать эти примитивные колодцы. Территория вокруг колодца была выложена камнями, затем был изобретен фунэ (水船) [ требуется разъяснение ] . Деревянные или бамбуковые валы использовались для переноса воды из близлежащих колодцев и источников в фунэ, или же ее вручную наполняли женщины. Вода переносилась из этих фунэ в вазу для воды, откуда ее использовали. Иногда фунэ делали внутри дома, но у нее не было функции раковины. Она использовалась для сбора и хранения воды и ничего более. Позже фунэ стала частью японского сада .
Впервые раковина появилась на рисунке в Бокиэ (慕帰絵), написанном в начале периода Муромати . Кухня храма Нанроу (南瀧院) имела большую сунокоюка (すのこ床), букв. сливной пол, рядом с печью с наполненным водой окэ и хисяк ( сяку ) для мытья. Эта сунокоюка была сделана из расщепленного бамбука, и вода стекала через щели между тростниками. Несмотря на то, что во многих местах сунокоюка была сделана над рекой и там мылись, превращение части пола кухни в сунокоюка для использования в качестве стока было новшеством. Это не представляло проблемы для здоровья, поскольку кухонные отходы тщательно собирались и использовались для приготовления компоста. Мало кто из японцев ел мясо из-за указа императора в VIII веке, а животных и птиц забивали вдали от дома. До конца периода Эдо такой тип кухни использовался широко.
Сёин-дзукури стал стандартным стилем строительства домов, начиная с 13-го века, и это было революционным для объединения огня (печи) и воды (колодца и стока) в одном месте. Это было все еще в нескольких шагах от кухни. На раннем этапе стиля Сёиндзукури, вместо того, чтобы кухня была комнатой внутри омоя (母屋) или главного здания, она была соединена коридором и находилась внутри одного из многих дополнительных зданий. Тем не менее, в ней были камадо , ирори , колодец и сунокоюка в одной комнате.
В период Эдо (1603–1868) daidokoro стало означать «кухня» и стало неотъемлемой частью дома. Однако его чаще называли каттэ (勝手), что означает «задняя дверь». Кладовая называлась озентате (御膳立). Дома высшего класса были хорошо укомплектованы и чрезвычайно велики по сегодняшним меркам. В загородном доме Токугавы Мицукуни , известного как гурмана периода Эдо, было кухонное пространство площадью не менее 34 дзё или около 53 квадратных метров. Это более трети всего дома и не включает в себя комнату для хранения сакэ или кладовую. В некоторых кухнях была проточная вода, поскольку бамбуковые шахты, соединенные с источником воды, выходили в кухню; пользователи менее хорошо оборудованных кухонь приносили воду из общего колодца. Отдельная кухня в доме стала обычным явлением, и во всех домах, кроме самых маленьких однокомнатных, была такая.
Хранение на кухнях было предоставлено компанией mizuya tansu . Это сундуки в японском стиле, часто с комбинацией отделений за раздвижными дверцами и ящиками разных размеров. Они все еще доступны сегодня как антиквариат или измененные репродукции, адаптированные к более современному/западному стилю кухни.
Американский ученый Эдвард С. Морзе записал множество кухонь в городских и сельских районах в ранний период Мэйдзи (1868–1912). Эти кухни не сильно отличались от кухонь периода Эдо, поскольку домашнее использование газа и электричества только начиналось в Америке и Европе. Хотя создание инфраструктур было дорогостоящим, они были добросовестно созданы при значительном субсидировании получастными и национальными компаниями.
Начало 1900-х годов принесло изменения в японскую кухню . Иностранные кухни со всех уголков мира заполонили японские кулинарные книги, часть бума хайкара (ハイカラ, буквально «с высоким воротником», взято от пальто с высоким воротником, популярных в Европе). Популярные блюда, такие как карри-рис, сукияки , рамен и гюдон, появились в период Мэйдзи как часть движения хайкара и представляли собой слияние традиционной японской кухни с другими кухнями. Кухни были полностью реорганизованы для приготовления этих блюд; кухни периода Эдо использовались для простого меню из риса, жареной рыбы, овощного супа и маринованных овощей.
Первый газовый фонарь был установлен в Иокогаме в 1873 году, но прошло более 30 лет, прежде чем реклама газа начала появляться в газетах. Эта реклама не была направлена на средний и низший классы. В исследовании 1908 года о том, как газ использовался в Токио , 57% было для освещения, 14% - для топлива, 19% - для питания двигателей и 3% - для уличного освещения. Это означало, что газ использовался для освещения только в 1 из 9 домохозяйств, и только 1 из 100 домохозяйств использовал газ для приготовления пищи. Газовые компании поняли это, и первые приборы напрямую импортировались из Англии, что делало их слишком дорогими для всех, кроме самых богатых граждан.
В этот момент японская кухня отвернулась от американской и европейской кухни. Первым предметом индустриализации, который появился в большинстве домов, была газовая рисоварка. Газовая плита появилась гораздо позже, поскольку стоимость газа была все еще слишком высока для большинства домов. Газовая духовка, часто являющаяся неотъемлемой частью кухни во многих американских и европейских домах, так и не попала в большинство японских домохозяйств, поскольку блюда, требующие приготовления в духовке, такие как жареная курица и печеные пироги, стали популярными только гораздо позже. Вместо духовки в газовую плиту встраивали меньшую духовку для рыбы. Газовая рисоварка использовалась до 1970-х годов во многих домах и в конечном итоге была заменена электрической рисоваркой.
В 1920-х годах электричество стало более распространенным в домах Японии. В Nihonkatei daihyakkajiten (дословно Энциклопедия японского домашнего хозяйства ), опубликованной в 1927 году, уже есть запись о "katei denka", что означает полностью электрический дом. Там говорится:
Однако это не означало, что полностью электрический дом стал обычным явлением. В 1937 году Дж. Г. Дугласс из General Electric провел полугодовое исследование того, сколько электроприборов приходится на обычное домохозяйство. Согласно этому отчету:
Этот исследовательский проект также предсказал, что четыре года спустя, в 1941 году, электроприборы должны были использоваться гораздо шире. Для холодильника прогнозировалось увеличение на 490%, для пылесоса — на 470%, а для утюга — на 150%.
Первая общественная служба водоснабжения появилась 17 октября 1887 года в Иокогаме. К началу 1900-х годов в большинстве крупных городов были службы водоснабжения. Однако эти водопроводы часто вели к общественным водопроводным кранам. В 1892 году исследование, проведенное в Иокогаме, показало, что менее 1 из 4 домохозяйств имели частный водопроводный кран. 18 184 домохозяйств использовали общественные водопроводные краны, в то время как только 5 120 домохозяйств использовали частные водопроводные краны. К 1930-м годам большинство новых домов строились с частными водопроводными кранами, но потребовалось еще 30 лет, чтобы они стали доступны в деревне, удаленной от города.
В 1912 году прогрессивный женский журнал Fujin no tomo (婦人の友) провел конкурс на heiminteki risouno daidokoro (平民的理想の台所), или «утонченную кухню обычных людей». Heimin, буквально «средний человек», было популярной фразой в 1910-х и 1920-х годах, и она подразумевала хорошо образованного и прогрессивного человека. Пятьдесят две конкурсные работы были присланы читателями, и две были награждены главными призами. Эти победители были названы «городской кухней» и «деревенской кухней».
Городская кухня была размером около 15,5 квадратных метров и предназначалась для использования женой и ее свекровью. В кухне были двери, ведущие в столовую, ванную и прачечную. В ней был деревянный пол, примерно четверть которого включала подпольное хранилище продуктов, выложенное бетоном. Два камадо находились на одном конце, а отдельная переносная печь, работающая на древесном угле, была установлена в середине комнаты. Рядом с камадо находилась каменная мойка без водопроводного крана. Рядом с этой мойкой находились полки для хранения с кастрюлями и сковородками наверху, вымытой посудой посередине и овощами и мисо внизу. Рядом с переносной печью находился большой стол для приготовления пищи с несколькими ящиками для хранения кухонных принадлежностей. Основные продукты, такие как рис, сахар и мука, хранились в горшках под этим столом. Дополнительные полки на другом конце комнаты были доступны как из кухни, так и из столовой. Рядом с этими полками находился еще один стол для приготовления пищи, где еда подавалась на отдельные блюда, а затем переносилась в столовую. Окна кухни и сёдзи были установлены со стеклянными панелями, чтобы сделать кухню светлее, а электрические лампы были подвешены к потолку. Эта «кухня мечты» была просторной по сегодняшним меркам, но в ней не было большинства современных постиндустриальных удобств, хотя было сделано много мелких улучшений.
Также в это время многие семьи начали использовать низкий стол, называемый чабудай . Все сидели вокруг него, а не использовали индивидуальный дайбан . До 1960-х годов сидеть на стульях и есть вокруг обеденного стола считалось «хайкара».
В период Тайсё (1912–1926) началось народное движение под названием «Демократия Тайсё». Его основным направлением было всеобщее избирательное право для мужчин, и это движение распространилось на другие области, выступая в качестве модернизационного усилия, похожего на Реставрацию Мэйдзи . Кухня была затронута.
До периода Тайсё кухня была построена так, что большинство задач можно было выполнять сидя, пригнувшись или стоя на коленях. Это было связано с длительным временем подготовки и готовки и помогало держать плиту низко, чтобы предотвратить распространение огня. С появлением газовых плит и одежды в европейском стиле кухни были переделаны так, чтобы ими можно было пользоваться стоя. Второе новшество заключалось в том, что вместо того, чтобы размещать плиту и раковину в углубленной части кухни с земляным полом, плита была построена на том же уровне, что и остальная часть кухни, что исключало необходимость надевать обувь, чтобы подойти к ней.
В 1922 году Suzuki Shougyou начала продавать настраиваемый кухонный гарнитур, который стал называться «System Kitchen». Многие из его частей были готовыми, и его можно было сделать таким, чтобы он поместился в пространстве от 1,8 до 2,7 метров, длиной от одного до полутора татами . System Kitchen имела раковину, разделочную доску, две или более газовых плит (не входят в комплект) и шкафы для хранения. Эта кухня Suzuki была дорогой, стоила 120 иен в то время, когда банковский служащий первого года зарабатывал всего 50 иен в месяц. Сегодня тот же самый служащий зарабатывает более 240 000 иен или около 2400 долларов в месяц.
К концу периода Тайсё становилось всё труднее иметь служанку, которая помогала бы по дому. Это означало, что кухня должна была быть меньше для домохозяйки, работающей в одиночку. В то время как европейская франкфуртская кухня имела размеры 1,9 м на 3,4 м, или 6,46 квадратных метров, японцы настаивали на ещё меньшем размере, 1 цубо или 3,3 квадратных метра, площади двух татами. Три стороны этих кухонь были заполнены шкафами, плитами, местами для хранения и раковиной.
Многие японские дома были разрушены во время Второй мировой войны . Перестройка позволила архитекторам свободно перепроектировать дома, а также кухни. Влияние образа жизни периода Эдо теперь почти сошло на нет. Электричество и газ были встроены в кухни, и дизайн отражал эти изменения. Электрический холодильник, предмет роскоши до войны, стал стандартным предметом в 1950-х годах, наряду с электрической стиральной машиной и черно-белым телевизором. Однако ранние послевоенные жилищные проекты часто были плохо спроектированы. Иногда архитекторы просто копировали планы американских или европейских жилищных проектов, внося лишь незначительные изменения, чтобы лучше соответствовать японским семьям. Кухни были маленькими и вскоре стали загромождены новыми электроприборами.
Подход к проектированию «Системной кухни» был призван сделать кухню более удобной для использования среднестатистической домохозяйкой. Поскольку большинство семей готовят на своих кухнях множество блюд , был изучен оптимизированный процесс приготовления пищи, сфокусированный на том, как фактически используется кухня. В системной кухне холодильник и другие электроприборы размещались в заранее спроектированных местах, а пространства для хранения были разделены для размещения кастрюль, сковородок и кухонных принадлежностей.
Типичная современная японская кухня включает в себя следующее:
Примечательно отсутствие больших духовок и посудомоечных машин . Большие газовые духовки можно найти на некоторых кухнях, особенно в дорогих домах, но в большинстве кухонь вместо них используются конвекционные микроволновые печи. Посудомоечные машины обычно можно найти на кухнях домов и кондоминиумов, но редко в квартирах.
Портативные термосы популярны для переноски домашнего чая, особенно горячего зимой и холодного чая летом, особенно холодного улуна .