Тандыр ( / t æ n ˈ d ʊər / или / t ɑː n ˈ d ʊər / ) — большая вазообразная печь , обычно сделанная из глины . С древних времен тандыры использовались для выпечки пресных лепешек , таких как роти и наан , а также для жарки мяса. Тандыр в основном используется в кухнях Западной Азии , Центральной Азии , Южной Азии и Африканского Рога .
Корни тандыра можно проследить более чем на 5000 лет назад к древней цивилизации долины Инда , одной из древнейших известных цивилизаций. Стандартный нагревательный элемент тандыра - внутренний угольный или дровяной огонь, который готовит пищу с помощью прямого тепла и дыма. Тандыры могут быть полностью над землей или частично зарыты под землю, часто достигая более метра в высоту/глубину. Температура в тандыре может достигать 480 °C (900 °F; 750 K), и они обычно поддерживаются зажженными в течение длительного времени. Поэтому традиционные тандыры обычно можно найти на кухнях ресторанов. Современные тандыры часто изготавливаются из металла. Такие вариации, как тандыры с газовыми или электрическими нагревательными элементами, более распространены для домашнего использования.
Английское слово происходит от хиндустанского tandūr , которое произошло от персидского tanūr ( تَنور ) и в конечном итоге от аккадского слова tinūru (𒋾𒂟), которое состоит из частей tin ' грязь ' и nuro / nura ' огонь ' и упоминается еще в аккадском эпосе о Гильгамеше , ср. или авестийское tanûra и среднеперсидское tanûr . На санскрите тандур назывался kandu . [1] [2]
Слова, родственные и похожие на тандыр, используются в разных языках, например, персидские слова тандур и танур на дари , арабский таннур ( تنّور ), армянский т'онир ( Թոնիր ), ассирийский танура ( ������������������ ), азербайджанский тандир , грузинский тон ( თონე ), иврит танур ( תנור ), киргизский тандыр ( тандыр ), казахский тандыр ( тандыр ), пуштуский танур (تنور) и Танир (تانير), курдский тенур, тендур , Тат тəнур , таджикский танур ( танур) ), турецкий тандыр , туркменский тамдыр , узбекский тандыр , лугандский ттануулу и сомалийский тинар .
При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы подготовить внутреннюю часть печи. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Подготовка может быть выполнена путем разведения очень маленького огня и медленного добавления топлива для постепенного увеличения количества тепла внутри тандыра. Во время подготовки могут образоваться волосяные трещины; это нормально и не повлияет на работу печи тандыр. Когда печь остынет, волосяные трещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра мог дышать (т. е. тепловое расширение и сжатие ). Чем медленнее повышается температура внутри тандыра во время его первого использования, тем меньше волосяных трещин образуется. [3]
Афганский тандыр возвышается над землей и сделан из кирпича. [ необходима цитата ]
Пенджабский тандыр из Южной Азии традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, которая может быть установлена в земле или находиться над землей и топиться дровами или древесным углем, достигая температуры около 480 °C (900 °F; 750 K). [4] Приготовление пищи в тандыре является традиционным аспектом пенджабской кухни в неразделенном Пенджабе . [5]
В Индии и Пакистане приготовление пищи в тандыре традиционно ассоциировалось с Пенджабом [6], поскольку пенджабцы приняли тандыр на региональном уровне [7] и стали популярными в мейнстриме после раздела 1947 года, когда пенджабские сикхи и индуисты переселились в такие места, как Дели. [8] В сельской местности Пенджаба было принято иметь общие тандыры. [5] В некоторых деревнях [9] до сих пор есть общие тандыры, которые были обычным явлением до 1947 года. [10]
В древние времена тонир почитался армянами как символ солнца в земле. Армяне делали тонир, напоминающий заходящее солнце, «уходящее в землю» (Солнце было главным божеством). Подземный тонир, сделанный из глины, является одним из первых инструментов в армянской кухне как печь и инструмент для термической обработки. Говорят, что армяне создали подземные тонир. [11] [ ненадежный источник? ]
В древние времена люди использовали его для приготовления хлеба и различных блюд. [12]
Тандырный хлеб ( təndir çörəyi , тандырный хлеб) — распространённый вид хлеба в Азербайджане . Тандырный хлеб выпекается от тепла стенок тандыра, что обеспечивает очень быструю выпечку. [13] [14]
Один из самых больших в мире тандыров был построен в южном городе Азербайджана Астара в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м (21 фут), а диаметр — 12 м (39 футов). Тандыр состоит из 3 частей. [15]
Выпечка традиционного белого хлеба, называемого çörek на туркменском языке , является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Он готовится в традиционной глиняной печи, известной в Туркменистане как тамдыр . [16]
Большинство туркменских семей, живущих в сельской местности, имеют в своих хозяйствах тамдыры. Иногда хозяйки собираются вместе и пекут çörek на несколько семей. Одним из самых известных видов çörek, выпекаемых в туркменском тамдыре, является etli çörek (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . Туркмены выпекают в тамдыре не только хлеб, но и несколько блюд, самым известным из которых является сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно говядиной). В туркменский хлеб можно добавлять различные специи : тмин , корицу , оливки , горчицу , семена подсолнечника и другие вкусовые ингредиенты. [17] Чтобы подготовить тамдыр к выпечке, сначала прямо внутри тамдыра разводят огонь, обычно используя сушеные стебли хлопка. Затем хлебопечка следит за цветом внутренних стенок тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижнюю зольник закрывают. [16]
Хлеб нужно бросать в печь осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилип к стенке. [17]
.jpg/1280px-200612_Yemen-212_(354275379).jpg)
В тандыре можно выпекать самые разные лепешки. Некоторые из наиболее распространенных — это лаваш , тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти, лаффа и тандури кулча .
Пешавари Кхар — это жареные кешью и творожная паста, маринованные в густых сливках со специями и приготовленные на гриле в тандыре.
Белуджи и алу — это картофель, фаршированный творогом, овощами и кешью, запеченный в тандыре.
Курица тандури — это жареный куриный деликатес , который возник в регионе Пенджаб в Южной Азии. [18] [19] Курицу маринуют в йогурте, приправленном гарам масалой , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В острых версиях блюда кайенский перец, красный молотый чили или другие специи придают типичный красный цвет; в более мягких версиях используется пищевой краситель . [20] Куркума дает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его также можно приготовить на традиционном гриле.
Курица тикка — это блюдо из кухни Моглаи , которая возникла в регионе Пенджаб . Оно готовится путем жарки на гриле небольших кусочков курицы без костей, замаринованных в специях и йогурте . Его традиционно готовят на шампурах в тандуре и обычно без костей. Его обычно подают и едят с зеленым кориандровым чатни или используют для приготовления курицы карри тикка масала .
Тангди-кабаб , популярная закуска в кухне индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных ножек и помещения их в тандур. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованная курица выдерживается не менее 12 часов. После приготовления ножки обычно украшают листьями мяты и подают с луком laccha (тонко нарезанные полумесяцы, с выжатым лимоном и щепоткой соли).
Самоса — это фаршированная закуска, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной оболочки из теста с пикантной начинкой, которая может включать в себя пряный картофель, лук, горох, кориандр и чечевицу или фарш из баранины или курицы. Размер и форма самосы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самосы обычно выпекают в тандыре, в то время как в других местах их обычно жарят.
