Разделочная доска (или разделочная доска ) — прочная доска, на которую можно положить материал для резки . Кухонная разделочная доска обычно используется при приготовлении пищи ; существуют другие типы для резки сырья, такого как кожа или пластик. Кухонные разделочные доски часто изготавливаются из дерева или пластика и бывают различной ширины и размера. Существуют также разделочные доски из стекла, стали или мрамора , которые легче чистить, чем деревянные или пластиковые, такие как нейлон или кориан , но они имеют тенденцию повреждать ножи из-за своей твердости. Грубые режущие кромки, такие как зубчатые ножи, истирают и повреждают режущую поверхность быстрее, чем гладкие режущие инструменты.
Лезвие ножа представляет собой нежную структуру и может легко затупиться слишком абразивной поверхностью. Альтернативно, его можно расколоть, если использовать на слишком твердой поверхности. Хороший материал разделочной доски должен быть мягким, легко чистящимся и неабразивным, но не хрупким до такой степени, что его можно разрушить. Однако твердые разделочные доски можно использовать для задач по приготовлению пищи, для которых не требуется острый нож, например, для нарезки сыра или приготовления бутербродов .
.jpg/1280px-Br%C3%B8d_med_V%C3%A4sterbotten-ost_og_r%C3%B8get_gedeost_(5205155586).jpg)
Дерево имеет некоторые преимущества перед пластиком: оно самовосстанавливается; неглубокие порезы в древесине закроются сами по себе. Древесина также обладает природными антисептическими свойствами. [1]
Для изготовления деревянных разделочных досок лучше всего подходят твердые породы древесины с плотной текстурой и мелкими порами. Хорошая твердость и плотная текстура помогают уменьшить задиры на режущей поверхности и поглощение жидкости и грязи поверхностью. Красный дуб , хотя и является твердой древесиной, имеет большие поры, которые задерживают грязь даже после мытья. Это делает его плохим выбором в качестве материала для разделочной доски.
Плотная текстура тика и его естественная окраска делают его очень привлекательным материалом для разделочных досок как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения долговечности. Тик, тропическая древесина, содержит тектохинон , компонент натуральных маслянистых смол, которые отталкивают влагу, грибки, деформацию, гниение и микробы. [2] Деревянные доски также можно полировать путем шлифовки и повторного нанесения масла и воска. [3]
За деревянными досками необходимо ухаживать с помощью пищевого минерального масла, чтобы избежать деформации, и их нельзя оставлять в лужах с жидкостью. В идеале во время сушки они должны свободно подвешиваться. Необходимо соблюдать осторожность при выборе древесины, особенно тропических лиственных пород, для использования в качестве разделочной доски, поскольку некоторые породы содержат токсины или аллергены .
Бамбуковые разделочные доски являются альтернативой пластиковым или стеклянным разделочным доскам, отчасти потому, что бамбук считается естественным антимикробным средством (хотя исследования показывают обратное [4] ). В процессе сбора урожая бамбук тщательно отбирается с учетом степени его созревания, маркировки и размера. Затем стебель разрезают на определенные размеры и отправляют на процесс прессования, в ходе которого стебли разделяются на более мелкие кусочки, похожие на доски. Когда бамбук станет гибким, разделочную доску можно будет изготовить из нескольких частей путем ламинирования . Бамбук исторически не использовался в азиатских странах из-за его чрезвычайной твердости.
Пластиковые доски обычно называют разделочными досками PE ( полиэтилен ), или HDPE ( полиэтилен высокой плотности ), материал, из которого эти доски изготовлены. В основном производятся два типа плит HDPE. Одна версия изготовлена из литого пластика, а другая — из полиэтилена высокой плотности, полученного на экструзионной линии.
Существует несколько сертификатов пластиковых разделочных досок, один из которых — NSF , который удостоверяет, что пластик соответствует требованиям по контакту с пищевыми продуктами. В отличие от дерева, пластик не обладает присущими ему антисептическими свойствами. [1] Однако, в отличие от дерева, пластиковые доски допускают ополаскивание более агрессивными чистящими химикатами, такими как отбеливатель и другие дезинфицирующие средства, без повреждения доски и удержания химикатов для последующего загрязнения пищевых продуктов.
Большинство плит из ПЭВП специально разработаны для того, чтобы не затуплять лезвие ножа. Если линия надреза присутствует, нож безопасен. Зазубренный нож нельзя использовать на пластиковой разделочной доске. Чем острее нож, тем дольше прослужит разделочная доска. Полуодноразовые тонкие гибкие разделочные доски также облегчают перекладывание их содержимого в посуду для приготовления пищи или хранения.
Как и резина, силикон мягок на лезвии, но при этом он такой же самовосстанавливающийся и антибактериальный, как дерево. Силикон также термостойкий и не имеет резинового запаха резиновых досок.
Хотя стекло выглядит как поверхность, которую легко содержать в чистоте, стеклянные разделочные доски могут повредить ножи из-за высокой твердости материала. Резка стекла приводит к быстрому образованию вмятин, скатывания или даже сколов кромок ножа. Кроме того, если стекло используется для измельчения, а не для нарезки ломтиками, оно может разбиться или расколоться, загрязняя пищу.
Сталь разделяет со стеклом преимущества долговечности и простоты очистки, а также склонности к повреждению ножей. В зависимости от используемой стали и термической обработки, стальная разделочная доска в лучшем случае быстро изнашивает кромку ножей; в худшем случае скол, вмятина или раскатывание, как стекло.
Санитарная обработка разделочных досок — деликатный процесс, поскольку бактерии могут обитать в канавках, образовавшихся в результате резки, или в жидкостях, оставшихся на доске.
Бактерии или аллергены могут легко передаваться из одной части кухни в другую или от одного продукта к другому через ножи, руки или такие поверхности, как разделочные доски. Чтобы снизить вероятность этого, рекомендуется использовать отдельные доски для разных типов продуктов, таких как сырое мясо, приготовленное мясо , молочные продукты и овощи . Многие профессиональные кухни следуют этой стандартной системе цветового кодирования: [5]
Независимо от материала, важен регулярный уход за разделочной доской. Для дезинфекции разделочных досок лучше всего подходит сильно разбавленный раствор отбеливателя . [ нужна цитата ] Чтобы удалить запахи, доску можно промыть, затем натереть крупной солью и оставить на несколько минут, прежде чем протереть и прополоскать. В деревянной доске эта процедура также позволит сгладить мелкие дефекты поверхности.
Деревянные доски никогда не следует помещать в посудомоечную машину или оставлять в ней на длительное время, так как это может повредить древесину или клей. Чтобы предотвратить растрескивание, деревянные разделочные доски следует обрабатывать ежемесячно при обычном использовании. Стандартная рекомендация — 5–7 раз в год или по мере необходимости. Легкое минеральное масло пищевого качества является хорошим консервантом для деревянных разделочных досок, поскольку оно помогает предотвратить просачивание воды в зерно. В качестве альтернативы можно также использовать олифу пищевого качества , такую как маковое масло , тунговое масло или льняное масло . Первые два сохнут гораздо быстрее, чем льняное. Обратите внимание: растительные масла прогоркают, и деревянные разделочные доски приобретают неприятный запах.
Большинство имеющихся в продаже льняных и тунговых масел не являются «пищевыми», поскольку содержат металлические сиккативы. В общем, не рекомендуется использовать съедобные пикантные растительные или оливковые масла, поскольку они имеют тенденцию прогоркать, из-за чего доска приобретает неприятный запах, а еда приобретает прогорклый вкус. При наличии сильных или глубоких потертостей поверхность деревянных досок необходимо обновить, поскольку в потертостях могут содержаться бактерии. Доски можно легко отшлифовать с помощью различных инструментов для работы с деревом, таких как скребки или рубанки , даже наждачной бумагой .
В отличие от дерева, большинство пластиковых досок непористые, а это означает, что бактерии не могут проникнуть под поверхность. Не менее важно тщательно очищать доски после каждого использования, поскольку бактерии могут скапливаться и размножаться в любых дефектах поверхности. Хотя многие плиты можно мыть в посудомоечной машине, как бытовые, так и профессиональные плиты из полиэтилена высокой плотности деформируются под воздействием горячей воды, что делает их небезопасными. При наличии сильных или глубоких потертостей поверхность досок необходимо обновить, поскольку на них могут образовываться плесень и бактерии. Однако обновить поверхность пластиковой разделочной доски довольно сложно, и вместо этого рекомендуется ее заменить.
Одно исследование 1994 года показало, что древесина с большей вероятностью сохраняет бактериальное загрязнение [6] , тогда как другое исследование 1994 года показало обратное. [7] В 2002 году другое исследование показало, что сосновая древесина, в частности, обладает антибактериальными свойствами, в то время как два других типа древесины не уменьшают количество бактерий по сравнению с пластиком. [8]
Хотя было обнаружено, что сосна обладает антибактериальными свойствами, ее обычно не используют в качестве разделочной доски, поскольку это « мягкая древесина ». [9]
В 2005 году исследование показало, что по антибактериальным свойствам дуб следует за сосной. [10] Дуб также не является распространенным материалом для разделочных досок из-за его относительно большого размера пор. [9]
Другое исследование, проведенное в 2012 году, показало, что бамбук обладает более высокой антимикробной активностью по сравнению с древесиной. [11]
В 2016 году был опубликован обзор литературы , обобщающий безопасность древесины и микробов. [12]
