Африканская кухня является неотъемлемой частью разнообразных культур континента, отражая его долгую и сложную историю. Эволюция африканской кухни тесно переплетена с жизнью коренных народов. На нее повлияли их религиозные обряды, климат и местное сельское хозяйство. Ранние африканские общества в основном состояли из охотников-собирателей, которые полагались на поиск диких фруктов, овощей, орехов и охоту на животных для пропитания. По мере развития сельского хозяйства на континенте произошел постепенный переход к более оседлому образу жизни с выращиванием таких культур, как просо, сорго, а позднее и кукуруза. Сельское хозяйство также привело к изменению рациона питания, что привело к развитию различных кулинарных традиций, различающихся в зависимости от религии. Многие африканские традиционные блюда основаны на диетах на основе растений и семян. [1]
Каждый регион Африки разработал свои собственные отличительные кулинарные практики, сформированные местными ингредиентами, колониальной историей и торговлей. Например , в Западной Африке блюда часто включают рис, просо и бобы, дополненные острыми рагу из рыбы, мяса и листовой зелени. Использование перца чили, арахиса и пальмового масла также широко распространено в этом регионе. Центральноафриканская кухня, с другой стороны, имеет тенденцию быть более простой и в значительной степени опирается на крахмалистые продукты, такие как маниока и бананы, часто подаваемые с источниками, приготовленными из арахиса или овощей. В Восточной Африке , особенно в таких странах, как Кения, Танзания и Уганда, кухня отражает сочетание местных сельскохозяйственных практик и влияний торговых путей с Индией и Ближним Востоком. Такие основные продукты, как кукуруза, бобы и рис, обычно употребляются вместе с такими блюдами, как угали (каша на основе кукурузы) и сукума вики (блюдо из листовой капусты). Прибрежные районы Восточной Африки, особенно вдоль побережья Суахили, славятся морепродуктами и карри, приправленными специями, такими как кардамон и гвоздика, что является прямым влиянием индийских и арабских торговцев. Южноафриканская кухня также демонстрирует смесь местных ингредиентов и колониальных влияний. Такие блюда, как pap (каша на основе кукурузы), biltong (вид колбасы) популярны в таких странах, как Южная Африка, Ботсвана и Намибия. Для кухни характерно использование мяса дичи, кукурузы и бобов, а также европейских влияний, привнесенных в колониальные времена. Традиционно различные кухни Африки используют комбинацию ингредиентов на основе растений и семян, [2] [3] без импорта продуктов. В некоторых частях континента традиционная диета отличается обилием продуктов из корнеклубней. [4] [5]
Африка представляет собой богатую историю адаптации, торговли и изобретательности. Хотя региональные различия ярко выражены, использование местных ингредиентов и традиционных методов приготовления пищи остается центральным элементом кулинарной идентичности континента. Центральная Африка , Восточная Африка , Северная Африка , Южная Африка и Западная Африка имеют свои отличительные блюда, методы приготовления и способы потребления. [2] [6]
Корни национальной африканской кухни уходят на тысячи лет назад в Бронзовый век в Северо-Восточной Африке , когда ранние цивилизации начали выращивать зерновые, такие как ячмень и пшеница. [7] Часть Северной Африки находится в Плодородном полумесяце , где древние египтяне занимались оседлым земледелием в этой области. Животные, такие как ослы и овцы, также были одомашнены, положив начало распространению сельского хозяйства в других частях Африки, особенно в Западной Африке , хотя большинство племен по-прежнему жили простой охотничье-собирательской диетой. [8]
Арабские исследователи Лео Африканус и Ибн Баттута предоставляют отчеты об африканских пищевых путях, с которыми они столкнулись во время своих путешествий по Африке к югу от Сахары. Большинство европейских путешественников оставались недалеко от прибрежных районов до 19 века. Во многих из их дневников также были записаны подробности о продуктах питания и культурах. Многие основные продукты были завезены позже, когда Африка была колонизирована европейцами. Продукты, которые сейчас являются важной частью африканской кухни, такие как кукуруза и картофель, не были распространены до 19 века. [9]
Влияние африканской кухни на карибскую, бразильскую, американскую кухню Лоукантри и кухню каджунов из Луизианы заметно в блюдах из риса и зеленых рагу, таких как афро-карибские эфо, уткану и каллалу . Овощная окра , завезенная из Африки, используется в классических луизианских гумбо и американском рисе , выращиваемом в Каролине. Лоукантри находилась под влиянием западноафриканских методов выращивания риса, и многие рабы были родом из регионов выращивания риса Западной Африки. Кухня Лоукантри до сих пор известна своими отличительными блюдами из риса. [10]
Центральная Африка простирается от гор Тибести на севере до обширного бассейна тропических лесов реки Конго , высокогорий Киву и саванн Катанги.
Этот регион получил кулинарное влияние суахили ( культура, которая развивалась через сочетание банту, йеменской, оманской и индийской культур) во время транссахарской работорговли . Кулинарные влияния суахили можно найти в таких блюдах, как мандази , пилав , качумбари , самбуса и куку пака . [11]
Центральноафриканская кухня также подверглась влиянию португальцев через королевства Конго и Ндонго . Соленая рыба была введена в торговлю в конце 17 века, и термин Киконго для соленой рыбы , makayabu , происходит от термина bacalhau (ba-cal-ha-u). [12]
Португальское кулинарное влияние особенно заметно в Анголе, Сан-Томе и Экваториальной Гвинее. Центральная Африка также испытала влияние кухни регионов Восточной, Западной и Южной Африки из-за их близкого расположения, например, babuté или bobotie распространены на юге, nyama choma — на востоке, а gombos — в Западной Африке.
В Центральной Африке выращивают различные культуры, включая ямс, маниоку, бананы и плантаны, батат и кокоямс. Эти культуры стали основными продуктами питания в рационе многих людей в Центральной Африке. [13] Крахмалистые продукты, похожие на фуфу, обычно готовятся из ферментированных корней маниоки, но их также можно приготовить из подорожника, кукурузы и ямса. Фуфу подают в виде шведского стола с жареным мясом, рыбой, рагу, зеленью и перцем . При приготовлении других блюд используются различные местные ингредиенты, такие как рагу из шпината , приготовленное с помидорами, перцем, чили, луком и арахисовым маслом. [14] Восточно-центральная Африка также является одним из немногих регионов Африки, который использует картофель в качестве одной из своих основных основ, поскольку картофель легко растет в этом регионе.
Растения маниоки также употребляются в пищу в качестве вареной зелени . Также готовят рагу из арахиса, в состав которого входит курица , бамия , имбирь и другие специи. Говядина и курица являются любимыми мясными блюдами, но иногда подают и блюда из дичи, в том числе из мяса крокодила , слона , антилопы и бородавочника . [15] [16] [17] [18] [19]
Кухня Восточной Африки различается от региона к региону. Во внутренних саваннах традиционная кухня скотоводческих народов отличается тем, что мясные продукты, как правило, отсутствуют. Крупный рогатый скот , овцы , свиньи и козы считались формой валюты [20] и хранилищем богатства. Их обычно не употребляют в пищу. [21]
В некоторых районах традиционные восточные африканцы потребляют молоко и кровь крупного рогатого скота, но редко мясо. В других местах другие африканцы являются фермерами, которые выращивают различные зерновые и овощи. Кукуруза (маис) является основой угали , местной версии фуфу Западной и Центральной Африки . Угали — это крахмалистое блюдо, которое едят с мясом или рагу. В Уганде приготовленные на пару зеленые бананы , называемые матоке, служат крахмальным наполнителем многих блюд.
Около 1000 лет назад оманские и йеменские торговцы поселились на побережье Суахили . Влияние Ближнего Востока особенно отражено в кухне побережья Суахили — пареный или вареный рис со специями в персидском стиле; шафран , гвоздика , корица и несколько других специй; и гранатовый сок. [22]
Несколько столетий спустя пришли британцы и индийцы, и оба принесли с собой такие продукты, как индийские пряные овощные карри , чечевичные супы , чапати и разнообразные соленья , которые повлияли на различные местные блюда. Некоторые распространенные ингредиенты, используемые в этом регионе, включают апельсины, лимоны, лаймы, чили, стручковый перец, кукурузу, помидоры и клубнику.
В Африканском Роге основными традиционными блюдами эритрейской и эфиопской кухни являются цебхи (рагу), подаваемые с инджерой [3] [23] (лепешка из теффа , [23] пшеницы или сорго ) и хильбетом (паста из бобовых , в основном чечевицы и конских бобов ). Эритрейская и эфиопская кухни (особенно в северной половине) очень похожи, учитывая общую историю двух стран.
Пищевые привычки эритрейцев и эфиопов различаются в зависимости от региона. В горных районах инджера является основным продуктом питания и употребляется ежедневно среди тигринья . Инджера готовится из теффа, пшеницы, ячменя, сорго или кукурузы и напоминает губчатый, слегка кисловатый блин. Во время еды обедающие обычно делятся едой с большого подноса, поставленного в центр низкого обеденного стола. Многие инджеры выкладываются слоями на этот поднос и покрываются различными острыми рагу. Затем обедающие вламываются в часть инджеры перед собой, отрывая кусочки и макая их в рагу.
В низинах основным блюдом является акелет , кашеобразное блюдо из теста из пшеничной муки. Половником вычерпывают верх, который наполняют соусом бербере и маслом и окружают молоком или йогуртом. Отламывают небольшой кусочек теста и затем используют его, чтобы зачерпнуть соус.
Самая известная эфиопская/эритрейская кухня состоит из различных овощных или мясных гарниров и основных блюд, обычно ват , или густого рагу , подаваемого поверх инджеры , большой заквашенной лепешки из муки теффа. Едят не столовыми приборами, а вместо этого используют инджеру, чтобы зачерпнуть основные блюда и гарниры.
Tihlo , приготовленный из жареной ячменной муки, очень популярен в Амхара, Агаме и Авлаэло (Тиграй). Традиционная эфиопская кухня не использует свинину или моллюсков любого вида, так как они запрещены в иудейской и эфиопской православной христианской вере. Также очень распространено есть из одной и той же тарелки в центре стола с группой людей.
Сомалийская кухня варьируется от региона к региону и представляет собой экзотическую смесь разнообразных кулинарных влияний. Она является продуктом богатых традиций торговли и коммерции Сомали . Несмотря на разнообразие, есть одна вещь, которая объединяет различные региональные кухни: вся еда подается халяльной . Поэтому нет блюд из свинины, не подается алкоголь , ничего, что умерло само по себе, не съедается, и кровь не добавляется. Каддо или обед часто бывает изысканным.
Разновидности барии (риса), наиболее популярным из которых является басмати , обычно служат в качестве основного блюда. Такие специи, как тмин , кардамон , гвоздика , корица и шалфей, используются для ароматизации этих различных блюд из риса. Сомалийцы подают ужин до 9 вечера. Во время Рамадана ужин часто подают после молитвы Таравих , иногда до 11 вечера.
Xalwo (halwo) или халва — популярное кондитерское изделие, которое подают во время особых случаев, таких как празднование Ид или свадебные приемы. Его готовят из сахара, кукурузного крахмала , кардамона , мускатного ореха и топленого масла . Иногда для улучшения текстуры и вкуса добавляют арахис. [24] После еды дома традиционно окуривают ладаном ( lubaan ) или благовониями ( cuunsi ), которые готовятся внутри курильницы, называемой dabqaad .
Продовольственная и пищевая безопасность в Восточной Африке (Руанда, Бурунди и Южный Судан) является серьезной проблемой. Регион страдает от засухи, конфликтов и экономической нестабильности с 1990-х годов. Текущая ситуация характеризуется низким уровнем доступности продовольствия и высоким уровнем недоедания среди маленьких детей. Предлагаемое решение этой проблемы — увеличить местное производство продовольствия. Этого можно достичь за счет повышения производительности сельского хозяйства путем улучшения плодородия почв и управления водными ресурсами, что поможет фермерам выращивать больше урожая в год. Это также поможет сократить бедность в регионе, предоставив больше возможностей для трудоустройства местного населения. [25]
В исследовании пищевых потерь и отходов в Северной Африке исследователи обнаружили, что регион выбрасывает около 30% своей пищи, и эта цифра, вероятно, будет увеличиваться по мере роста населения. Эти отходы возникают по разным причинам, включая отсутствие холодильных и складских помещений. Чтобы решить эту проблему, людям пришлось проявить креативность, придумывая новые блюда и новые способы хранения продуктов. Чем больше мы искали, тем больше мы находили, что люди использовали все части растения в том или ином виде — листья, стебли, цветы, плоды и семена. Они также использовали каждую съедобную часть животных — от жира до костей для приготовления бульона или супа. [26]
Северная Африка расположена вдоль Средиземного моря и охватывает в своих пределах несколько стран, включая Марокко , Алжир , Ливию , Тунис , Египет и Судан . Корни североафриканской кухни можно проследить до древних империй Северной Африки, особенно в Египте, где многие блюда и кулинарные традиции страны восходят к африканской древности .
На протяжении нескольких столетий торговцы, путешественники, захватчики, мигранты и иммигранты оказывали влияние на кухню Северной Африки. Финикийцы 1-го века привезли колбасы , а карфагеняне ввели пшеницу и ее побочный продукт, манную крупу . Берберы адаптировали манную крупу в кускус , один из основных продуктов питания . Оливки и оливковое масло были введены до прибытия римлян.
Начиная с VII века арабы привезли с собой множество специй , таких как шафран , мускатный орех , корица , имбирь и гвоздика , которые оказали влияние на кулинарную культуру Северной Африки. Турки-османы привезли сладкую выпечку и другие хлебобулочные изделия, а из Нового Света в Северную Африку попали картофель , помидоры , цуккини и перец чили.
В большинстве стран Северной Африки есть несколько похожих блюд, иногда почти одно и то же блюдо с разным названием (марокканская тангиа и тунисская куча по сути одно и то же блюдо, мясное рагу, приготовленное в урне и запеченное в течение ночи в общественной печи), иногда с небольшим изменением ингредиентов и способа приготовления. К тому же, два совершенно разных блюда могут также иметь одно и то же название (например, блюдо таджин — это медленно приготовленное рагу в Марокко, тогда как тунисский таджин — это запеченный омлет / похожее на киш блюдо). Существуют заметные различия между стилями приготовления пищи разных народов, от сложных, насыщенных вкусов марокканской дворцовой кухни до огненных блюд тунисской кухни и более скромных, простых кухонь Египта и Алжира . [ 27]
Кулинарное искусство региона Южной Африки (не путать со страной ЮАР ) иногда называют «радужной кухней», [28] поскольку еда в этом регионе представляет собой смесь многих культур: коренных африканских обществ, европейских и азиатских . Чтобы понять коренную африканскую кухню, важно понять различные коренные народы Южной Африки. Коренные африканцы Южной Африки были грубо разделены на две группы и несколько подгрупп.
Самая большая группа состояла из носителей языка банту , чьи потомки сегодня могут идентифицировать себя по различным названиям подгрупп, таким как ндебеле ( северная и южная ), шона , венда , зулу , коса , свази , сото , тсвана , педи и тсонга . Они прибыли в регион около 2000 лет назад, принеся с собой земледелие, животноводство и изготовление железных орудий. Поэтому носители языка банту широко выращивали зерновые культуры и разводили крупный рогатый скот, овец и коз. Они также выращивали и продолжают выращивать тыквы, бобы и листовую зелень в качестве овощей.
Меньшая группа была первобытными жителями региона, койсанами , которые, как полагают некоторые археологи, жили в регионе по крайней мере 10 000 лет. Многие потомки койсанского народа теперь включены в население Южной Африки. Койсаны изначально были охотниками-собирателями (которые стали известны как «сан» носителям языка банту и как «бушмены» европейцам). Однако после прибытия носителей языка банту некоторые койсаны переняли у носителей языка банту разведение скота, но не выращивали сельскохозяйственные культуры. Койсаны , которые разводили скот, называли себя «кой-кой» и стали известны европейцам как «готтентоты».
Другими словами, люди в какой-то степени определялись видами пищи, которую они ели. Бантуговорящие ели блюда из зерна, мяса, молока и овощей, а также ферментированное зерно и кисломолочные продукты. В то время как кой-кой ели мясо и молоко, а сан охотились на диких животных и собирали дикие клубни и овощи. Во многих отношениях ежедневная еда коренных южноафриканских семей может быть прослежена до коренных продуктов, которые ели их коренные африканские предки. Койсаны и банту традиционно ели жареное мясо, а также вялили мясо для последующего использования.
Влияние их рациона питания отражено в универсальной южноафриканской любви к барбекю (обычно называемому в Южной Африке его названием на языке африкаанс, «браай») и билтонгу (сушеному консервированному мясу). Традиционное пиво было повсеместно в южноафриканской диете, а брожение добавляло дополнительные питательные вещества в рацион. Традиционной обязанностью любой семьи было предложить гостю обильное количество пива. Пивоварением занимались женщины, и статус домохозяйки в доколониальной Южной Африке во многом зависел от ее умения варить вкусное пиво.
.JPG/1280px-Mageu_(carton_and_glass).JPG)
Молоко исторически было одним из важнейших компонентов южноафриканской диеты. Крупный рогатый скот считался самым важным имуществом мужчины. Чтобы жениться, мужчина должен был компенсировать своим будущим родственникам по браку подарком в виде крупного рогатого скота в качестве приданого за невесту. Женатый мужчина должен был щедро снабжать жену и детей молоком, а также мясом всякий раз, когда он забивал крупный рогатый скот, овец или коз. Поскольку не было холодильников, большую часть молока скисали в своего рода йогурт.
Молодые мужчины семьи часто ухаживали за скотом вдали от деревень на «скотоводческих постах», и они отправляли домой постоянный поток йогурта от имени своих отцов. Сегодня многие южноафриканцы африканского происхождения любят пить кисломолочные продукты, которые продаются в супермаркете, сравнимые с американской пахтой, йогуртом и сметаной. По выходным они устраивают «браай», и еда обычно состоит из «пап энд влейс», то есть кукурузной каши и жареного мяса, как это исторически принято в регионе.
Основные ингредиенты включают морепродукты, мясные продукты (включая дичь), птицу, а также зерновые, свежие фрукты и овощи. Фрукты включают яблоки , виноград , манго , бананы , папайю , авокадо , апельсины , персики и абрикосы . Десерты могут быть просто фруктами, но есть и некоторые пудинги в западном стиле, такие как пудинг из мальвы , напоминающий липкий ирисный пудинг , который был вдохновлен как британской , так и голландской кухней . Мясные продукты включают баранину и дичь, такую как оленина , страус и импала . Морепродукты включают раков , креветок , тунца , мидий , устриц , кальмаров, скумбрию и лобстеров . Есть также несколько видов традиционных и современных алкогольных напитков, включая множество сортов пива в европейском стиле .
Типичное западноафриканское блюдо готовится из крахмалистых продуктов и может содержать мясо, рыбу, а также различные специи и травы. В регионе едят широкий спектр основных продуктов, включая фуфу , банку , кенкей (происходящий из Ганы ), футу , кускус , то и гарри , которые подают вместе с супами и рагу. Фуфу часто готовят из крахмалистых корнеплодов , таких как ямс , кокоямс или маниока , а также из злаковых культур, таких как просо, сорго или бананы.
Основное зерно или крахмал различаются в зависимости от региона и этнической группы, хотя кукуруза получила значительное распространение, поскольку она дешева, разбухает до больших объемов и создает красивый белый конечный продукт, который очень востребован. Банку и кенкей являются основными продуктами из кукурузного теста, а гари готовят из сушеной тертой маниоки. Блюда из риса также широко употребляются в пищу в регионе, особенно в сухом поясе Сахеля внутри страны. К ним относятся сенегальское блюдо thieboudienne, также известное как benachin или рис Jollof , пан-западноафриканское блюдо из риса, похожее на арабский kabsah .
Семена гвинейского перца ( Aframomum melegueta , также называемые райскими зернами или перцем мелегета), коренного западноафриканского растения, использовались в качестве пряности и даже попали в Европу через североафриканских посредников в Средние века. За столетия до влияния европейцев западноафриканцы торговали с арабским миром , и такие специи, как корица , гвоздика и мята, были известны, становясь частью местных приправ. Спустя столетия португальцы, французы и британцы оказали влияние на региональные кухни, но лишь в ограниченной степени.
Местная кухня и рецепты Западной Африки продолжают оставаться глубоко укоренившимися в местных обычаях и традициях, с такими ингредиентами, как местный рис ( Oryza glaberrima ), рис, фонио , просо, сорго, арахис бамбара и арахис хауса , черноглазый горох , коричневые бобы и корнеплоды, такие как ямс, кокоямс , батат и маниока. Методы приготовления включают обжаривание , выпечку , кипячение , жарку , разминание и приправление. Также готовятся различные сладости и закуски.
Методы приготовления пищи в Западной Африке меняются. В прошлом жители Западной Африки ели гораздо меньше мяса и использовали местные масла ( пальмовое масло на побережье и масло ши в регионах Сахеля). Листья баобаба и многочисленные местные зеленые растения были повседневными продуктами в определенные времена года. Сегодня рацион питания намного тяжелее в отношении мяса, соли и жиров. Во многих блюдах сочетается рыба и мясо, включая сушеную и ферментированную рыбу. Разделанную на хлопья и сушеную рыбу часто жарят в масле, а иногда готовят в соусе, приготовленном из острого перца, лука, помидоров, различных специй (например, сумбалы ) и воды, чтобы приготовить очень ароматное рагу.
В некоторых районах предпочитают говядину и баранину, а козлятина является доминирующим красным мясом. Suya , популярный жареный на гриле острый мясной шашлык, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы. Обычно преобладают морепродукты, и морепродукты, как уже говорилось ранее, иногда также смешиваются с другими мясными продуктами. Яйца цесарки, яйца и курица также предпочтительны.
Что касается напитков, вода имеет очень сильное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предложит своему гостю. Пальмовое вино также является распространенным напитком, изготавливаемым из ферментированного сока различных видов пальм , и обычно продается в сладких (менее ферментированных, сохраняющих больше сахара в соке) или кислых (ферментированных дольше, что делает его крепче и менее сладким) вариантах. Пиво из проса является еще одним распространенным напитком (пиво из проса, также известное как пиво банту , представляет собой алкогольный напиток, изготавливаемый из солодового проса.) [29]
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
