Фернандо Адриа Акоста [а] ( каталонское произношение: [fəˈran əðɾiˈaj əˈkɔstə] ; родился 14 мая 1962 года) — испанский шеф-повар . Он был шеф-поваром ресторана El Bulli в Росасе на побережье Коста-Брава и считается одним из лучших шеф-поваров мира. [3] Он часто сотрудничал со своим братом, известным кондитером Альбертом Адриа .
Ферран Адриа начал свою кулинарную карьеру в 1980 году, работая посудомойщиком в отеле Playafels в городе Кастельдефельс . Шеф -повар этого отеля научил его традиционной испанской кухне . В 19 лет его призвали на военную службу, где он работал поваром. В 1984 году, в возрасте 22 лет, Адриа присоединилась к кухонному персоналу elBulli в качестве линейного повара. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром.
В 1994 году Ферран Адриа и Хули Солер (его партнер) продали 20% своего бизнеса Микелю Орте (испанскому миллионеру и филантропу, сыну основателя Nenuco) за 120 миллионов песет . Это событие стало поворотным моментом для elBulli, деньги были использованы для финансирования расширения кухни, а отношения с Ортой открыли двери новым клиентам, бизнесменам и политикам, которые помогли распространить информацию о творческих экспериментах, происходящих в то время в Кала Монджой. [4]
Наряду с британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем Адриа часто ассоциируется с « молекулярной гастрономией », хотя, как и Блюменталь, испанский шеф-повар не относит свою кухню к этой категории. [5] Вместо этого он называл свою кухню деконструированной кухней . [6] Он определяет этот термин как «взятие хорошо известного блюда и преобразование всех его ингредиентов или их части; затем измените текстуру, форму и/или температуру блюда. В деконструированном виде такое блюдо сохранит свою суть... но его внешний вид будет радикально отличаться от оригинала». [7] Его заявленная цель — «обеспечить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Ничто не является тем, чем кажется. Идея состоит в том, чтобы спровоцировать, удивить и порадовать посетителя». [8]
elBulli был открыт всего шесть месяцев в году, с середины июня до середины декабря. Остальные шесть месяцев года Адриа провела, совершенствуя рецепты в мастерской «elBulliTaller» в Барселоне . Ресторан закрылся 30 июля 2011 года. [9] В 2014 году он вновь открылся как творческий центр, способствующий развитию инноваций, подобных его собственным, и совершенно новым идеям. [10]
elBulli имел 3 звезды Мишлен и был одним из лучших ресторанов мира. В 2002 году он занял первое место в рейтинге Restaurant Top 50. Затем, в 2005 году, он занял второе место. Ему снова было присвоено первое место в 2006 году, и он сохранял это звание в 2007, 2008 и 2009 годах, заняв первое место рекордные 5 раз. В 2010 году, после того как elBulli объявил о своем окончательном закрытии в следующем сезоне, титул был присвоен Номе из Копенгагена, Дания.
Адриа известна созданием « кулинарной пены ». Адриа исследовала пены, созданные без добавления сливок или яичного белка; пены изготавливаются из ароматизированной жидкости и добавки (например, лецитина ), затем аэрируются различными методами, включая взбивание погружным блендером или экструзию из сифонной бутылки, оснащенной картриджами с N 2 O. К пенопластам также можно применять дальнейшие кулинарные процессы (такие как сушка вымораживанием или замораживание жидким азотом). Использование жидкости с одним ароматизатором позволяет сделать вкус конечного продукта менее разбавленным и, следовательно, более интенсивным.
Адриа является автором нескольких кулинарных книг, в том числе «День в El Bulli» , «El Bulli 2003–2004» и «Cocinar en Casa» («Готовим дома»). Вместе со своим помощником Даниэлем Пикардом Адриа превратила миндаль в сыр и спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. [11]
Осенью 2010 года Адриа и Хосе Андрес преподавали курс кулинарной физики «Наука и кулинария» в Гарвардском университете . [12] В октябре 2010 года Адриа объявила о союзе с Telefónica . [13]
В марте 2012 года он анонсировал новый проект LaBullipedia . [14] В более позднем интервью он описал проект как « Википедия западной высокой кухни , служащая не только информации, но и творчеству». [15]
Художественная выставка об Адриа и его ресторане «elBulli: Ферран Адриа и искусство еды» прошла в Сомерсет-Хаусе в Лондоне в 2013 году. Выставка будет включена в новый постоянный музей Адриа, который собирается открыть в El Bulli. Основание в 2021 году. [16]
В 2007 году Адриа была приглашена принять участие в Documenta , «своего рода Всемирной художественной олимпиаде». [7] Адриа почувствовала себя незваным гостем на мероприятии, сказав: «Художники всю свою жизнь борются за приглашение выставить свои работы на Documenta , а теперь меня, повара, просят пойти вместе!» [7] Организатор Роджер Бюргель сказал Адриа, что, по его мнению, «создать новую технику приготовления пищи так же сложно и сложно, как написать великую картину. Он сказал, что рассматривает работу, которую [Адриа] делает, как новую художественную дисциплину, что [Адриа] ] работы показывают, что кухня должна стать новым видом искусства». [17] Имея это в виду, Бюргель пригласил его принять участие в этом престижном международном мероприятии, которое проводится каждые пять лет в Касселе, Германия. [17]
Адриа решила подойти к этому событию по-другому. С одобрения комитета по документации он устроил свой павильон (то есть выставочное пространство) примерно в 850 милях от Касселя в собственном ресторане El Bulli . [18] Он считал, что для того, чтобы по-настоящему ощутить свое ремесло, нужно войти в его контролируемую среду, потому что то, что он делает, «эфемерно, это невозможно переместить, это не может быть в музее» (также было непрактично перемещать все его оборудование там). [18] Затем было решено, что каждый день случайным образом будут выбираться два имени, и этими именами будут посетители, которые смогут увидеть его «павильон». [19] Коллекция этого опыта была задокументирована, а также фотографии и интервью с эклектичной группой деятелей мира искусства (в том числе Массимо Де Карло , Биче Куригер , Аня Галлаччо , Массимилиано Джиони , Карстен Хеллер , Питер Кубелка , Антони Миральда , Джерри Сальц , Адриан Сирл , Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон ), и были опубликованы в журналах «Пища для мысли», «Мысль для еды». [20]
Тем не менее, были некоторые разногласия относительно участия Адриа в «Документе» , «некоторые ставили под сомнение идею о том, что кулинария и искусство взаимосвязаны». [7] Несмотря на то, что блюда авангардной кухни эстетичны (сначала едишь глазами), один из его коллег, шеф-повар Хестон Блюменталь из ресторана Fat Duck в Великобритании, «неспокойно от мысли, что он может быть художником, хотя он сравнивает поход в ресторан с походом в театр, кино или художественную галерею». [17] Сам Адриа сравнил ужин в своем ресторане с вечером в театре. [21] Когда люди обсуждают там еду, они обычно говорят о ритме и потоке блюд, а также о том, что движения официантов и сомелье потрясающе поставлены. [21] Он сказал, что «превратил еду в опыт, который заменяет еду». [22]
Адриа осудил своего коллегу- повара, обладателя 3 звезд Мишлен, Санти Сантамарию , который назвал его подход к кухне «претенциозным». Традиционалист Санти Сантамария раскритиковал блюда Адриа в elBulli как вредные для здоровья, утверждая, что «блюда Адриа созданы для того, чтобы произвести впечатление, а не удовлетворить, и в них используются химические вещества, которые фактически подвергают риску здоровье посетителей». Лучшие шеф-повара , однако, обвинили Сантамарию, которая управляла 3-звездочным рестораном Can Fabes также в Каталонии , в зависти и «поставлении под угрозу репутации испанских кухонь». [23] Критика разделила ведущих испанских поваров на лагеря сторонников и противников Адриа. [24]
Немецкий кулинарный писатель Йорг Ципприк обвинил Адриа в том, что она в той или иной степени отравляет своих клиентов добавками, которые он использует в своей кухне, и сказал, что меню Адриа должно содержать предупреждения о вреде для здоровья: «Эти красители, желирующие вещества, эмульгаторы, подкислители и усилители вкуса, которые Адриа массово внедряет в его блюда для получения необыкновенной текстуры, вкуса и ощущений не оказывают нейтрального воздействия на здоровье». [25]
Texturas [26] — это серия продуктов Феррана Адриа и его брата Альберта Адриа. Продукты, включающие линии Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes и Surprises, являются результатом тщательного процесса отбора и экспериментирования. Texturas включает такие продукты, как ксантан и альгин , которые упакованы и маркированы как Xantana Texturas и Algin Texturas соответственно. [27] Ксантановая камедь позволяет пользователю использовать очень небольшое количество для загущения супов, соусов и кремов без изменения вкуса. Альгин является ключевым компонентом «Набора для сферификации» и используется для приготовления любых сферических изделий: икры, равиоли, шариков, ньокки, пеллет и мини-сфер. [28]
В октябре 2008 года Ферран Адриа опубликовал «День в Эль Булли» вместе с Джули Солер и Альбертом Адриа. В книге описаны 24 часа работы ресторана El Bulli с изображениями, комментариями, фотографиями и 30 рецептами. Большинство включенных рецептов сложны и требуют множества необычных кухонных приборов, таких как Pacojet , сублимационная сушилка, резервуар с жидким азотом , машина для сахарной ваты и формы из плексигласа .
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )