В кулинарии поварской нож , также известный как нож повара , является режущим инструментом, используемым при приготовлении пищи . Поварской нож изначально был разработан в первую очередь для нарезки и разделения больших кусков говядины . Сегодня это основной универсальный нож для большинства западных поваров.
Европейский поварской нож обычно имеет лезвие длиной 20 сантиметров (8 дюймов) и шириной 4 см (1½ дюйма), хотя отдельные модели имеют длину от 15 до 36 сантиметров (от 6 до 14 дюймов) и могут быть тоньше до 2 см (¾ дюйма). Более длинные и широкие ножи чаще называют поварскими ножами, тогда как более короткие и тонкие ножи, как правило, называют ножами повара. Самые короткие и узкие ножи перекрывают категорию кухонных ножей общего назначения , которые слишком узкие, чтобы иметь пятку к лезвию, как, например, маленький нож для очистки овощей .
Поварской нож
В западных поварских ножах распространены два типа формы лезвия: французский и немецкий.
Ножи французского типа не симметричны и имеют лезвие, которое более прямое, до конца, а затем сильно изгибается к кончику. Этот асимметричный стиль формы лезвия является синонимом известных ножей Occitan French Laguiole и ножей Opinel ; Laguiole является образцом для современного ножа для стейков .
Ножи немецкого типа более глубоко и непрерывно, но плавно изогнуты равномерно по всей режущей кромке и обуху — симметричный удлиненный наконечник стрелы. (Эту форму клинка можно увидеть на первых двух изображениях).
Японские кухонные ножи отличаются от европейских тем, что последние обычно имеют утолщенную пятку у основания лезвия, где оно встречается с рукояткой у больстера. Эта пятка часто имеет форму рукоятки у больстера. Это можно ясно увидеть на фотографии выше. Рукоять обычно имеет двустороннюю плоскую форму, чтобы ее можно было склепать вместе через хвостовик, тогда как восточный стиль обычно имеет некруглое поперечное сечение. В японских кухонных ножах лезвие и хвостовик имеют небольшую разницу в толщине по всей длине, за исключением кончика, когда он заточен — больстера нет — он вставляется в рукоятку с помощью отдельного воротника, чтобы удерживать собранный нож вместе.
В современных кухонных ножах эти различные стили в определенной степени слились, и отдельные характеристики поменялись местами между двумя регионами, как можно увидеть на фотографии кухонного ножа ниже.
Японские кухонные ножи попали под западное влияние со времен Мэйдзи, и доступно множество гибридных версий. Гьюто (牛刀 ぎゅうとう, gyūtō ) «нож для говядины» — японский термин , обозначающий французский (или западный) поварской нож. Первоначально гьюто, а иногда и до сих пор называли йо -боучо洋包丁, что означает «нож западного повара».
Нож сантоку «трех добродетелей» — это стиль, гибридизированный с традиционными ножами для большей функциональности. Он меньше, легче и острее с другой формой лезвия. [1]
Китайский поварской нож совершенно другой и напоминает тесак. Однако функционально он аналогичен западному поварскому ножу, поскольку это универсальный нож, не предназначенный для перелома костей.
Современный поварской нож — это многоцелевой нож, предназначенный для выполнения множества различных кухонных задач, а не для того, чтобы преуспеть в какой-то одной конкретной задаче. Его можно использовать для измельчения, нарезки и измельчения овощей, нарезки мяса и разделения крупных кусков.
Поварские ножи изготавливаются с лезвиями, которые либо кованые , либо штампованные :
Кованый: Кованый вручную клинок обычно высокого качества и изготавливается в ходе многоэтапного процесса высококвалифицированным ручным трудом. Заготовка из стали нагревается до высокой температуры и куется молотом для придания ей формы и закалки. После ковки клинок шлифуется и затачивается. Кованые ножи, как правило, также имеют цельнометаллическую заточку , то есть металл в ноже идет от кончика острия ножа до дальнего конца рукояти. Кованые ножи промышленного производства отбиваются в мощном молоте для получения таких деталей, как больстер.
Штампованный: штампованное лезвие, вырезанное по форме непосредственно из холоднокатаной стали , отожженное для обработки, закаленное для прочности и термообработанное для прочности. Затем его шлифуют, затачивают и полируют. Это типично для более дешевых, обработанных на станке, массово производимых ножей, но с более утонченными и подробными процессами таким способом чаще изготавливают высококачественные ножи.
Лезвие поварского ножа обычно изготавливается из углеродистой стали, нержавеющей стали или ламината или сэндвича из обоих металлов, в противном случае это будет стекловидная керамика :
Нержавеющая сталь : сплав железа, примерно 10–15% хрома , никеля и/или молибдена , с менее чем 1% углерода. Более низкие сорта нержавеющей стали не могут иметь такую же острую кромку, как высококачественные высокоуглеродистые стали, но устойчивы к коррозии и недороги. Добавление других легирующих материалов — таких как марганец , ниобий и ванадий — для повышения твердости с возможностью формирования и сохранения острой кромки, поэтому может заменить потребность в углероде, но это может сделать сталь более трудной в обработке и, как правило, более дорогой. Впервые разработанные в Японии, более высокие сорта нержавеющей стали с добавлением других сплавов: кобальта , ванадия и вольфрама (иногда в виде карбида), производятся с очень мелкозернистой структурой — как в серии VG, достигающей кульминации в VG-10, производимой Takefu Special Steels [3] , — что приводит к чрезвычайно острым лезвиям с отличным сохранением кромки и равным или превосходящим лезвия из углеродистой стали.
Ламинированная сталь : разработана из высококачественного лезвия с использованием сталей разного закаливания — прочной и гибкой против твердой, но хрупкой — как видно из стальных лезвий сан-май, которые либо складывались вместе много раз, давая лезвие из дамасской стали , либо сваривались вместе с твердой сталью для кромки и прочной сталью для спинки и плоских частей лезвия. Ламинированный нож пытается использовать лучшее из каждого материала в этом слоистом сэндвиче из разных материалов , с более мягкой, но прочной сталью в качестве материала подложки для общей упругости лезвия и более острой/твердой — но более хрупкой — сталью в качестве материала кромки.
Керамические лезвия дольше всего держат заточку, но они легко скалываются и могут сломаться, если их уронить. Для их заточки также требуется специальное оборудование и опыт. Они спекаются для придания формы с помощью порошка оксида циркония . Они химически неактивны, поэтому не обесцвечивают и не портят / не меняют вкус пищи. [ необходима цитата ]
Ручки изготавливаются из дерева, стали или синтетических/композитных материалов.
одинарная заточка или зубило, в результате чего получается «ручной» нож, в большинстве случаев заточенный для поваров-правшей, что типично для японских ножей, называемых катаба , но очень редко встречается в европейских. [4]
Чтобы улучшить многоцелевые возможности ножа шеф-повара, некоторые пользователи используют дифференциальную заточку по всей длине лезвия. Тонкий кончик, используемый для точной работы, такой как измельчение, может быть заточен с очень острым, острым режущим скосом; средняя часть или живот лезвия получает умеренно острую кромку для общей резки, рубки и нарезки ломтиками, в то время как тяжелая пятка или задняя часть режущей кромки получает прочную, толстую кромку для тяжелых задач, например, разделки говядины. Такая дифференциальная заточка подходит для европейских ножей шеф-повара с тяжелой пяткой лезвия у основания у больстера.
Техника использования поварского ножа зависит от того, насколько хорошо нож сбалансирован, а также от индивидуальных стилистических предпочтений. Для более точного контроля, особенно с длинными и тяжелыми ножами, большинство поваров предпочитают держать само лезвие, при этом большой и указательный пальцы обхватывают лезвие прямо перед защитой для пальцев, а средний палец располагается прямо напротив, со стороны рукоятки защиты для пальцев под больстером. Это обычно называют «щипковым хватом». [5] Те, у кого нет кулинарного образования, часто держат рукоятку, всеми четырьмя пальцами и большим пальцем, собранными под ней. [ требуется ссылка ]
Для тонкой нарезки ручка поднимается и опускается, при этом кончик остается в контакте с разделочной доской, а разрезаемый предмет просовывается под лезвие. [6]
Другая техника заключается в том, чтобы держать разрезаемый продукт одной рукой и проводить плоскостью лезвия вдоль суставов пальцев, используя их в качестве направляющей. Это позволяет эффективно использовать как кривизну, так и длину кромки лезвия для выполнения разреза.
^ Питер Герцманн (2007), Иллюстрированные навыки владения ножом: Руководство пользователя, WW Norton & Company, стр. 26, ISBN9780393061789, Правильный способ удерживания большинства ножей — «щипковый хват».
Медиа, связанные с Chef's knifes на Wikimedia Commons
Cookbook:Knife skills на Wikibooks