Индонезия была четвертым по величине производителем кофе в мире в 2014 году. [1] Выращивание кофе в Индонезии началось в конце 1600-х и начале 1700-х годов, в ранний голландский колониальный период, и сыграло важную роль в развитии страны. Индонезия географически и климатически хорошо подходит для кофейных плантаций, близко к экватору и с многочисленными внутренними горными районами на ее главных островах, что создает хорошо подходящие микроклиматы для роста и производства кофе.
Индонезия произвела, по оценкам, 660 000 метрических тонн кофе в 2017 году. [1] Из этого общего объема, по оценкам, 154 800 тонн были запланированы для внутреннего потребления в 2013–2014 финансовом году. [2] Из всего экспорта 25% составляют зерна арабики , остальное — робуста . [3] В целом, индонезийские сорта арабики имеют низкую кислотность и крепкую структуру, что делает их идеальными для смешивания с более кислотными сортами кофе из Центральной Америки и Восточной Африки.
Голландский губернатор в Малабаре (Индия) отправил саженцы арабики ( Coffea arabica ) из Йемена голландскому губернатору Батавии (ныне Джакарта ) в 1696 году. Первые саженцы погибли из-за наводнения в Батавии. Вторая партия саженцев была отправлена в 1699 году с Хендриком Зваардекрооном. [4] Растения выросли, и в 1711 году первый экспорт был отправлен с Явы в Европу Голландской Ост-Индской компанией — официально Verenigde Oostindische Compagnie и сокращенно VOC — достигнув 2000 фунтов, отправленных в 1717 году. [5] Кофе, прибывающий в Амстердам, продавался по высоким ценам, 1 кг (2 фунта) стоил почти один процент от среднего годового дохода. [6] Индонезия была первым местом, за пределами Аравии и Эфиопии, где кофе стал широко культивироваться. [7]
Кофе отправлялся в Европу из порта Батавия (ныне Джакарта ). В устье реки Силивунг был порт с 397 г. н. э., когда король Пурнаварман основал город, который он назвал Сунда Келапа . Сегодня в районе Кота в Джакарте можно найти отголоски морского наследия, которое построило город. Парусные суда по-прежнему загружают грузы в старом порту. Музей Бахари занимает бывший склад VOC, который использовался для хранения специй и кофе. Менара Сьяхбандар (или смотровая башня) была построена в 1839 г. для замены флагштока, который стоял у причалов, где корабли VOC причаливали для загрузки своих грузов. [8]
В XVIII веке кофе, поставляемый из Батавии, продавался в Амстердаме по 3 гульдена за килограмм. Поскольку годовой доход в Голландии в XVIII веке составлял от 200 до 400 гульденов, это было эквивалентно нескольким сотням долларов за килограмм сегодня. К концу XVIII века цена упала до 0,6 гульдена за килограмм, и употребление кофе распространилось от элиты до широких слоев населения. [9] В этот период Ост-Индия была важнейшим поставщиком кофе в мире, и только в 1840-х годах ее мертвую хватку в поставках затмила Бразилия. [7]
Торговля кофе была очень прибыльной для VOC и для голландского правительства Ост-Индии, которое заменило его в 1800 году, но была менее прибыльной для индонезийских фермеров, которых колониальное правительство заставляло выращивать его с 1830 по 1870 год в соответствии с Cultuurstelsel (системой выращивания). Продукция экспортных культур поставлялась на государственные склады вместо налогов. Кофе, наряду с сахаром и индиго, был одной из основных культур, выращиваемых в рамках этой крайне эксплуататорской колониальной системы. Cultuurstelsel применялся к кофе в регионе Преангер на Западной Яве , а также на Западной Суматре, Южном Сулавеси и регионе Минахаса на Северном Сулавеси. Эта коррумпированная система, которая отвлекала рабочую силу от производства риса и создавала большие трудности для фермеров, была увековечена в влиятельном романе Эдуарда Доувеса Деккера (псевдоним: Мультатули ) в 1860 году под названием « Макс Хавелаар : или Кофейные аукционы Голландской торговой компании». Эта книга помогла изменить общественное мнение в Нидерландах о «Системе выращивания» и колониализме в целом. Совсем недавно имя Макса Хавелаара было принято одной из первых организаций справедливой торговли . [9]
К середине 1870-х годов Голландская Ост-Индия расширила районы выращивания арабики на Суматре, Бали, Сулавеси и Тиморе. На Сулавеси кофе, как полагают, был посажен около 1850 года. [10] В высокогорье Северной Суматры кофе впервые был выращен около озера Тоба в 1888 году, а затем в высокогорье Гайо (Ачех) около озера Лаут Тавар в 1924 году. В то время кофе также выращивали в Восточной Индонезии: Восточном Тиморе и Флоресе . Оба этих острова изначально находились под контролем Португалии, и кофе также был C. arabica , но из разных корней. Кофе в Восточной Индонезии не был в такой степени затронут ржавчиной, и даже сегодня считается, что некоторые сорта кофе в Восточном Тиморе можно проследить до 18 века.
В конце 1800-х годов голландские колонизаторы основали большие плантации кофе на плато Иджен в восточной части Явы. Однако в 1876 году случилась катастрофа, когда болезнь кофейной ржавчины, Hemileia vastatrix , охватила Индонезию, уничтожив большую часть сорта арабики Typica. Робуста ( C. canephor var. robusta ) была завезена на Восточную Яву в 1900 году в качестве замены, особенно на более низких высотах, где ржавчина была особенно разрушительной. Робуста была завезена мелким фермерам вокруг Керинчи около 1915 года, а затем быстро распространилась по южной Суматре в 1920-х годах, где производство вскоре затмило Яву. [5] Этот регион остается самым важным регионом-производителем по объему и сегодня. [11]
Голландские плантации на Яве были национализированы в 1950-х годах, вскоре после обретения независимости, и в настоящее время управляются как государственные плантации в рамках PTPN, Perusahaan Terbatas Perkebunan Nusantara, и возрождены новыми сортами Coffea arabica в 1950-х годах. [12] Эти сорта также были приняты мелкими землевладельцами через правительство и различные программы развития.
Сегодня более 90% индонезийского кофе выращивается мелкими фермерами на фермах, площадь которых в среднем составляет около одного гектара. Часть этой продукции является органической, и многие фермерские кооперативы и экспортеры имеют международную сертификацию для продажи органического кофе.
В Индонезии выращивается более 20 сортов Coffea arabica в коммерческих целях. Они делятся на шесть основных категорий:
Кофе с этого самого западного острова Индонезии интригующий и сложный из-за большого количества мелких производителей и уникальной технологии обработки " giling basah " (мокрое шелушение), которую они используют. На стадии зеленого зерна кофе из этой области имеет характерный голубоватый цвет, который объясняется методом обработки и недостатком железа в почве. [14]
Кофе из Суматры известен своим мягким, сладким телом, сбалансированным и интенсивным. В зависимости от региона или смеси регионов, ароматы земли и обработки могут быть очень выраженными. Ноты какао, табака, дыма, земли и кедрового дерева могут хорошо проявляться в чашке. Иногда кофе из Суматры может демонстрировать большую кислотность, которая уравновешивает тело. Эта кислотность приобретает ноты тропических фруктов, а иногда и впечатление грейпфрута или лайма.
Mandheling — торговое название, используемое для арабики из северной Суматры . Оно произошло от названия народа мандайлинг , который производит кофе в регионе Тапанули на Суматре . Кофе манделинг происходит из Северной Суматры, а также из провинции Ачех .
Кофе сорта Линтонг выращивают в округе Линтонг Нихута, к юго-западу от озера Тоба . Это крупное озеро является одним из самых глубоких в мире, его глубина составляет 505 метров. Район производства кофе — это высокое плато, известное своим разнообразием видов древовидных папоротников. Этот район производит от 15 000 до 18 000 тонн арабики в год. Соседний регион, называемый Сидикаланг , также производит арабику.
Gayo — это регион на склонах холмов, окружающих город Такенгон и озеро Лаут Тавар , на северной оконечности Суматры, в регионе Ачех. Высота в районе производства составляет в среднем от 1110 до 1600 метров. Кофе выращивается мелкими фермерами в тени деревьев . Кофе Gayo зарегистрирован как Географическое указание как Kopi Arabika Gayo в Индонезии, ЕС и Великобритании. [15] [16]
Кофе из этого региона обычно обрабатывается на уровне фермы, с использованием традиционных влажных методов. Благодаря обработке giling basah, кофе Gayo Mountain описывается как более тонированный и легкий по консистенции, чем кофе Lintong и Mandheling с более восточной стороны Суматры .
Индонезийский остров Сулавеси , ранее называвшийся Целебес, находится к востоку от острова Борнео. Основной регион для производства высокогорной арабики охватывает нагорье Тораджа и район Энреканг к югу от него, где кофе обычно продается через город Калоси, который является известным брендом специального кофе. Регионы Мамаса (к западу от Тораджи) и Гова (дальше к югу около Макассара) также производят арабику, хотя они менее известны. [17]
Кофе Сулавеси чистый и крепкий в чашке. Обычно он демонстрирует ореховые или теплые пряные ноты, такие как корица или кардамон. Иногда встречаются нотки черного перца. Его сладость, как и у большинства индонезийских сортов кофе, тесно связана с телом кофе. Послевкусие обволакивает нёбо в конце, оно гладкое и мягкое.
Большая часть кофе Сулавеси выращивается мелкими фермерами, около 5% поступает с семи крупных поместий. [18] Жители Тана Тораджа строят дома особой формы и соблюдают древние и сложные ритуалы, связанные со смертью и загробной жизнью. Это уважение к традициям также проявляется в том, как мелкие фермеры обрабатывают свой кофе. Фермеры Сулавеси используют уникальный процесс, называемый «giling basah» (мокрое шелушение).
Западная Ява была регионом, где VOC основала самые ранние кофейные плантации . Голландцы начали выращивать и экспортировать кофейные деревья на Яве (часть Голландской Ост-Индии ) в 17 веке. Сельскохозяйственные системы на Яве значительно изменились с течением времени. Эпидемия ржавчины в конце 1880-х годов уничтожила большую часть плантационных запасов в районе Сукабуми , прежде чем распространиться на Центральную Яву и части Восточной Явы . Голландцы отреагировали, заменив арабику сначала на либерику (жесткий, но несколько невкусный [ нужна цитата ] кофе), а затем на робусту .
По состоянию на 2015 год [обновлять]старые колониальные плантации Явы обеспечивают лишь часть кофе, выращиваемого на острове; они производят в основном более ценный сорт арабики. Кооператив плантаторов кофе Paniis в Сумеданге может производить 15 тонн, 2,5 тонны из них производятся как копи лувак . [19] Производство арабики на Яве сосредоточено на плато Иджен , в восточной части Явы, на высоте более 1400 метров. Кофе в основном выращивают на больших поместьях, которые были построены голландцами в 18 веке. Пять крупнейших поместий — это Блаван (также пишется Белаван или Блауан), Джампит (или Джампит), Панкер (или Панкур), Каюмас и Тугосари, и они занимают более 4000 гектаров. [20]
Эти хозяйства быстро перевозят спелые вишни на свои мельницы после сбора урожая. Затем мякоть ферментируют и смывают, используя влажный процесс, со строгим контролем качества. Это дает кофе с хорошим, тяжелым телом и сладким общим впечатлением. Иногда они грубоваты по своим вкусовым профилям, но демонстрируют длительное послевкусие. В лучшем случае они гладкие и эластичные, а иногда имеют тонкую травянистую нотку в послевкусии. [ необходима цитата ]
Этот кофе ценится как один из компонентов традиционной смеси «Mocha Java», в которой зерна мокко сочетаются с зернами, выращенными на острове Ява.
Некоторые хозяйства выдерживают часть своего кофе до пяти лет, обычно в больших мешках из джута, которые регулярно проветриваются, очищаются от пыли и переворачиваются. По мере старения зерна меняют цвет с зеленого на светло-коричневый, а их вкус становится сильнее, но при этом теряется кислотность. Выдержанный кофе может иметь вкусы от кедра до специй, таких как корица или гвоздика, и часто приобретает густое, почти сиропообразное тело. Такой выдержанный кофе называется Old Government, Old Brown или Old Java. [21]
Популярный язык программирования Java был назван в честь кофе Java.
Высокогорный регион Кинтамани , между вулканами Батукару и Агунг, является основным районом выращивания кофе на Бали. Многие фермеры, выращивающие кофе на Бали, являются членами традиционной системы земледелия, называемой Субак Абиан, которая основана на индуистской философии « Три Хита Карана ». Согласно этой философии, тремя причинами счастья являются хорошие отношения с Богом, другими людьми и окружающей средой. [22] Эта философия, в частности «счастье с окружающей средой», благоприятствует производству органического кофе или, по крайней мере, использованию органических удобрений и отсутствию использования агрохимикатов. Система Субак Абиан идеально подходит для производства кофе по принципам справедливой торговли , поскольку Субак организует мелких фермеров, что часто является требованием сертификации по принципам справедливой торговли . [ необходима цитата ]
Заинтересованные стороны на Бали , включая Subak Abian, создали первое в Индонезии географическое указание (GI). Выданное в 2008 году, [23] [24] [22] GI устанавливает правовую защиту для кофе, произведенного в регионе Кинтамани под названием Kopi Arabica Kintamani Bali . Оно также служит маркетинговым инструментом для дифференциации кофе Кинтамани от кофе, произведенного в других регионах.
Обычно балийский кофе обрабатывается мокрым методом. В результате получается сладкий, мягкий кофе с хорошей консистенцией. Типичные вкусы включают лимон и другие цитрусовые ноты.
В отличие от других частей Индонезии, таких как Суматра, на Бали кофе имеет один сезон сбора урожая каждый год — обычно с июля по сентябрь. Производство кофе на Бали, как и в Индонезии, в основном осуществляется мелкими фермерами. [25] Производство кофе на Бали не имеет значительной поддержки со стороны правительства ни на провинциальном, ни на национальном уровне и поэтому нуждается в поддержке и профессионализации. [25]
Kopi tubruk — традиционный способ приготовления кофе на Бали. Он состоит из тонкомолотого кофейного порошка, замоченного в воде и оставленного для отстаивания. После того, как порошок осел, кофе пьют, стараясь не пить «грязь» со дна стакана. [26]
Западные склоны горы Тамбора на полуострове Санггар являются основным районом выращивания кофе на острове Сумбава . [27] Производство кофе в этом регионе восходит, по крайней мере, к началу 19 века, до извержения вулкана Тамбора в 1815 году . [28]
Остров Флорес (или Цветочный) имеет длину 360 миль и расположен в 200 милях к востоку от Бали . Рельеф Флореса неровный, с многочисленными действующими и недействующими вулканами. Пепел этих вулканов создал особенно плодородные андосоли, идеальные для производства органического кофе. Кофе арабика выращивается на высоте от 1200 до 1800 метров на склонах холмов и плато. Большая часть продукции выращивается в тени деревьев и подвергается влажной обработке на уровне фермы. Кофе из Флореса известен сладкими шоколадными, цветочными и древесными нотами. Традиционный стиль обработки, известный как пульпированный натуральный, когда пергаментный кофе высушивается в своей слизи без ферментации, дает цветочный кофе, который, как было обнаружено, пользуется большим спросом у некоторых покупателей. [29]
Новая Гвинея — второй по величине остров в мире. Западная половина Новой Гвинеи является частью Индонезии. Индонезийская половина острова раньше называлась «Ириан-Джая». Сегодня она известна как Папуа и разделена на шесть провинций — Папуа , Западное Папуа , Центральное Папуа , Горное Папуа , Южное Папуа и Юго-Западное Папуа .
В Папуа есть два основных района выращивания кофе. Первый — долина Балием , в центральном регионе нагорья Джаявиджая , окружающий город Вамена . Второй — долина Каму в регионе Набире , на восточном краю центрального нагорья, окружающий город Моанемани . Оба района лежат на высоте от 1400 до 2000 метров, что создает идеальные условия для производства арабики.
Вместе эти районы производят около 230 тонн кофе в год. Это количество будет расти, так как новые компании открывают операции по закупке и переработке. Одна из них — Koperasi Serba Usaha Baliem Arabica или широко известная в Индонезии как Koperasi Serba Usaha Baliem Arabica. Эти компании помогают фермерам получить органическую и справедливую торговую сертификацию , что значительно увеличит доходы. Район крайне отдаленный, большинство районов выращивания кофе недоступны по дороге и почти не затронуты современным миром.
Весь кофе выращивается в тени деревьев Calliandra , Erythrina и Albizia . Фермеры в Папуа используют процесс мокрой обработки. Химические удобрения, пестициды и гербициды неизвестны в этом происхождении, что делает этот кофе редким и ценным.
Весь арабика в Индонезии собирается вручную, независимо от того, выращивается ли он мелкими фермерами или на средних плантациях. После сбора урожая кофе обрабатывается различными способами, каждый из которых придает конечному продукту свои собственные вкусы и ароматы.
Небольшое количество фермеров, выращивающих арабику в Сулавеси, Флоресе и на Бали, и почти все фермеры, выращивающие робусту по всей Индонезии, используют самый традиционный метод из всех — сухую обработку. Кофейные ягоды сушат на солнце, а затем очищают от шелухи в сухом состоянии.
Большинство фермеров на Сулавеси, Суматре, Флоресе и Папуа используют процесс "giling basah" (или мокрое шелушение). При этом методе фермеры механически удаляют внешнюю кожицу с вишен, используя деревенские машины для мякоти. Кофейные зерна, все еще покрытые клейким веществом, затем хранятся до одного дня. После этого периода ожидания клейкое вещество смывают, а кофе частично высушивают для продажи.
По крайней мере один производитель в США, производитель безалкогольных напитков Bai , закупает незерновые остатки кофейных ягод для использования в своей продукции. [30] В противном случае эти остатки выбрасываются.
Затем сборщики и переработчики шелушят кофе в полувлажном состоянии, что придает зернам характерный сине-зеленый вид. Этот процесс снижает кислотность и увеличивает тело, в результате чего получается классический индонезийский профиль чашки.
Крупные перерабатывающие заводы, поместья и некоторые фермерские кооперативы на Суматре, Яве, Сулавеси и Бали производят «полностью мытый» кофе.
Самая необычная форма обработки кофе в Индонезии — « копи лувак ». Этот кофе обрабатывается азиатской пальмовой циветтой ( Paradoxurus hermaphroditus ). Животные едят спелые кофейные ягоды, и в процессе пищеварения удаляются внешние слои плода. Оставшиеся кофейные зерна собираются и промываются. Эксперты по кофе [ кто? ] считают, что уникальный вкус копи лувак возникает, по крайней мере частично, из-за извлечения из зерен природных солей калия в процессе пищеварения. Это приводит к получению гладкой, мягкой чашки со сладким послевкусием. Копи лувак очень редок и может продаваться по цене более 600 долларов за килограмм.
Индонезийский институт исследований кофе и какао (ICCRI) находится в Джембере , Восточная Ява. Текущая деятельность ICCRI в секторе кофе включает:
Agribusiness Market and Support Activity (AMARTA) провела исследование эффективности технологии Brocap Trap в Торадже, Сидикиланге и Гайо. Эта ловушка предназначена для поимки кофейного жука-сверлильщика (CBB), основного вредителя кофе. Она была разработана CIRAD , французским сельскохозяйственным научно-исследовательским институтом. Ловушки Brocap широко используются фермерами, выращивающими кофе в Центральной Америке.
Кофейная индустрия Индонезии представлена тремя ассоциациями. Ассоциация экспортеров индонезийского кофе (AICE), также известная по индонезийской аббревиатуре «AEKI», состоит из экспортеров кофе арабика и робуста. AICE была основана в 1979 году и отвечала за управление экспортными квотами в соответствии с Международными соглашениями по кофе вплоть до 1989 года. Вторая ассоциация, Gabungan Eksportir Kopi Indonesia (GAEKI), была создана в 2011 году. [31] Ассоциация производителей специального кофе Индонезии (SCAI) была образована в 2008 году. Члены SCAI сосредоточены исключительно на производстве, экспорте и маркетинге индонезийского кофе арабика. Сюда входят фермерские кооперативы с 8050 членами, экспортеры, обжарщики, импортеры и розничные торговцы кофе в индустрии арабского кофе.
Индонезийский сектор кофе большой, внутренне разнообразный и разбросанный. Производством руководят около 2 миллионов мелких фермеров, живущих в часто отдаленных деревнях, расположенных прямо по всему архипелагу, причем различные регионы выращивания кофе демонстрируют различия в системах производства, экологических условиях, качестве продукции, послеуборочной обработке и структурах цепочки создания стоимости. Эта отличительная география создает проблемы для логистики, поддержки усовершенствованных технологий и развития сплоченных отраслевых организаций. Общими для большинства регионов производства кофе являются обстоятельства низкой урожайности, слабой организации фермеров и ограниченной государственной поддержки, поскольку кофе до сих пор не рассматривался как культура стратегического значения.
Кофе часто выращивается как лесная культура в Индонезии, и в январе 2007 года Всемирный фонд дикой природы (WWF) сообщил, что в национальном парке Букит Барисан Селатан на острове Суматра была незаконно расчищена земля для выращивания кофе . В охраняемом парке обитают находящиеся под угрозой исчезновения тигры , слоны и носороги , и WWF прогнозирует, что эти виды исчезнут через десятилетие, если расчистка и фермерство продолжатся. [32] Эти заявления были дополнительно подкреплены использованием изображений дистанционного зондирования в регионе. [33] WWF заявляет, что нелегальный кофе продается западным компаниям, таким как Nestlé и Kraft Foods .
Coffea robusta выращивается на более низких высотах, чем Coffea arabica . Остров Суматра является крупнейшим производителем, на провинции Лампунг , Южная Суматра и Бенкулу приходится 50% от общего объема национального производства кофе и до 75% производства робусты. [34] Меньшие объемы также выращиваются на Калимантане , Сулавеси , Бали и Флоресе .
Робуста выращивается на небольших фермах, средняя площадь которых составляет один гектар. Урожай собирают, обрывая все плоды на ветке, в результате чего получается смесь спелых и зеленых ягод. Фермеры сушат кофейные ягоды целиком в течение трех недель. После сушки сухие ягоды очищают от шелухи. Фермеры продают ягоды сборщикам, которые продают их как экспортерам, так и для продажи на внутреннем рынке. Экспортеры сушат урожай до 12–13% влажности, а затем его сортируют и калибруют. Экспорт обычно осуществляется партиями , а не в контейнерах , как в случае с C. arabica .
Небольшая часть урожая собирается и обрабатывается как мытый кофе, как и арабика.
Большая часть индонезийской робусты используется в растворимом кофе и других промышленных продуктах. Внутренний рынок потребляет около 150 000 тонн робусты ежегодно. [35] Основными рынками являются США, Западная Европа и Япония, хотя спрос со стороны развивающихся рынков, таких как Россия, Китай, Тайвань , Южная Корея и Малайзия , растет. [36]
Робуста также является важной частью традиционных смесей эспрессо , [ нужна цитата ] где она добавляет характерные вкусы и столь важную пенку поверх кофе. [ нужна цитата ]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на ноябрь 2024 г. ( ссылка )
Медиа, связанные с производством кофе в Индонезии на Wikimedia Commons