stringtranslate.com

Кала намак

Кала намак или черная соль — это обожженная в печи каменная соль с сернистым резким запахом, используемая на Индийском субконтиненте . Она также известна как «гималайская черная соль», Сулемани намак , бит полдень , бире полдень , бит луна , бит лобон , кала гагара , санчал , кала метит , гума гагара или пада гагара , и производится из солей, добываемых в регионы, окружающие Гималаи.

Приправа состоит в основном из хлорида натрия , а также нескольких других компонентов, придающих соли цвет и запах. Запах обусловлен главным образом содержанием в нем серы. Из-за присутствия в минерале грейгита (Fe 3 S 4 , сульфида железа (II,III) ) он в целом образует полупрозрачные кристаллы от коричневато-розового до темно-фиолетового цвета. При измельчении в порошок его цвет варьируется от фиолетового до розового.

Кала намак хвалят в Аюрведе и используют за его лечебные свойства. [1] [2]

Производство

Сырье для производства Кала Намак изначально производилось из природного галита из шахт Северной Индии в некоторых местах Гималаев , [ 3] [4] соли, добываемой из североиндийских соленых озер Самбхар или Дидвана . [5]

Традиционно соль превращалась из ее относительно бесцветной сырой природной формы в темноцветную коммерчески продаваемую кала намак посредством восстановительного химического процесса, который превращает часть встречающегося в природе сульфата натрия в сырой соли в резкий сероводород и сульфид натрия . [6] Это включает в себя обжиг сырых солей в печи или печи в течение 24 часов, запечатанных в керамической банке с древесным углем , вместе с небольшим количеством семян харада , амлы , бахеры , коры бабула или натрона . [5] [6] Обожженная соль плавится, происходит химическая реакция, а затем соль охлаждается, хранится и выдерживается перед продажей. [7] [3] Кала намак готовится таким образом в северной Индии, а производство сосредоточено в районе Хисар , штат Харьяна . [6] Кристаллы соли кажутся черными и обычно измельчаются в мелкий порошок фиолетового цвета.

Хотя Кала Намак традиционно производился химическим путем из нечистых отложений соли (хлорида натрия) с необходимыми химикатами (небольшими количествами сульфата натрия , бисульфата натрия и сульфата железа ) и древесного угля в печи, сейчас принято просто добавлять необходимое количество соли. химикаты до чистой соли перед обжигом. Сообщается, что подобные продукты также можно создать путем восстановительной термической обработки соли, 5–10% карбоната натрия , сульфата натрия и некоторого количества сахара . [6]

Состав

Кала намак состоит в основном из хлорида натрия и следовых примесей сульфата натрия , [8] [9] бисульфата натрия , бисульфита натрия , сульфида натрия , сульфида железа и сероводорода .

Хлорид натрия придает кала намаку соленый вкус, сульфид железа придает ему темно-фиолетовый оттенок, а все соединения серы придают кала намаку легкий пикантный вкус, а также очень характерный запах, при этом сероводород является наиболее заметным фактором, вносящим вклад в запах. Кислые бисульфаты/бисульфиты придают слегка кисловатый вкус. [4] Хотя сероводород в высоких концентрациях токсичен, его количество в кала намаке, используемом в пище, невелико, и поэтому его влияние на здоровье незначительно. [4]

Использование

Порошок кала намак

Кала намак широко используется в южноазиатских кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала в качестве приправы или добавляется в чааты , чатни , салаты, фрукты, райты и многие другие пикантные закуски. Чаат масала , смесь специй из Южной Азии, имеет характерный сернистый аромат, напоминающий яйцо, благодаря черной соли. Те, кто не привык к черной соли, часто описывают ее запах как напоминающий метеоризм. [1] Черную соль иногда используют в качестве приправы к фруктам или закускам в Северной Индии и Пакистане.

Кала Намак иногда добавляют к тофу в веганских рецептах яиц. [10]

Кала намак считается в Аюрведе охлаждающей специей и используется как слабительное и пищеварительное средство. [3] [8] [9] [11] Также отмечено облегчение метеоризма и изжоги . [12] В Джамму его используют для лечения зоба . [11] Эту соль также используют для лечения истерии и для изготовления зубных паст путем объединения ее с другими минеральными и растительными ингредиентами. [3] Польза от зоба и истерии сомнительна. Зоб, вызванный дефицитом йода в рационе, нельзя вылечить, если йодид не присутствует в натуральной соли. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предупредило производителя пищевых добавок , в том числе гималайской соли, о прекращении маркетинга продуктов, использующих недоказанные заявления о пользе для здоровья. [13]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ аб Мурджани, Лачу (2005), Аджанта: Региональный праздник Индии , Гиббс Смит, стр. 22, ISBN 978-1-58685-777-6
  2. ^ Кейс, Фрэнсис (6 июня 2008 г.), 1001 продукт, который нужно съесть, прежде чем умереть , Cassell Illustrated, ISBN 978-1-84403-612-7
  3. ^ abcd Биттерман, Марк (2010), Salted: Манифест о самом важном минерале в мире, с рецептами , Random House of Canada, стр. 166–167.
  4. ^ abc Vorkommen von Schwefelwasserstoff в "Schwarzsalz" (PDF) , Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 25 августа 2003 г.
  5. ^ Аб Чандрашекхар, D (22 февраля 1977 г.), Максуд Мохаммад против штата Уттар-Прадеш и Анр. 22 февраля 1977 г., Высокий суд Аллахабада.
  6. ^ abcd Чандра, С. (18 февраля 1970 г.), комиссар по налогу с продаж против Балванта Сингха Джага Рошана Лала 18 февраля 1970 г., Высокий суд Аллахабада
  7. ↑ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: Шер Али Тивана (5 декабря 2016 г.), Как черная соль производится в больших масштабах , получено 12 февраля 2019 г.
  8. ^ Аб Али, ZA (август 1999 г.), «Народная ветеринарная медицина в районе Морадабад (Уттар-Прадеш), Индия», Fitoterapia , 70 (4): 340–347, doi : 10.1016/S0367-326X(99)00039-8
  9. ^ аб Садхале, Налини; Нене, Ю.Л. (2004), «О слонах в Манасолласе – 2. Болезни и лечение», Asian Agri-History , 8 (2): 115–127.
  10. ^ Ауджла, Рупи. «Рецепт омлета с тофу».
  11. ^ аб Аггарвал, Хемла; Котвал, Нидхи (2009), «Продукты, используемые в качестве этномедицины в Джамму», Исследования по этномедицине , 3 (1): 65–68, doi : 10.1080/09735070.2009.11886340, S2CID  56232276
  12. ^ «Польза для здоровья черной соли». ВебМД . 29 ноября 2022 г. Проверено 24 марта 2022 г.
  13. ^ «Проверки, соблюдение требований, правоприменение и уголовные расследования Herbs of Light, Inc» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). 18 июня 2013 года . Проверено 7 июля 2018 г.