Кухня Шаньси , или кухня Цзинь , произошла от местных кулинарных стилей провинции Шаньси в Китае. Она славится лапшой, жареными лепешками ( да бин ) и кислыми вкусами. Кухня также славится использованием местного уксуса, как и в кухне Хуайян , но вкус совершенно другой.
В целом, кухня Шаньси не очень известна людям за пределами региона. Это отчасти связано с тем, что Шаньси менее населена, чем другие провинции Китая. Будучи очень традиционным регионом, где образ жизни местных жителей не был нарушен, многие иностранцы считают кухню Шаньси слишком аутентичной и традиционной.
Хотя свинина и курица распространены в Шаньси, одним из самых популярных источников мяса является баранина. Козьи и бараньи потроха также часто используются. Например, суп из баранины обычно готовят с печенью, желудком и другими потрохами. Как традиционная область с сильными культурными связями с кочевыми народами и меньшинствами Северо-Западной Азии, использование баранины в кухне Шаньси представляет собой уникальное слияние кулинарных традиций северных китайских меньшинств и китайцев хань . Например, использование фарша из баранины и моркови в качестве начинки для пельменей — это то, чего нет ни в одном другом китайском стиле приготовления пищи. Фарш из свинины с рубленым укропом — еще одна популярная начинка для пельменей.
Основные продукты питания отражают культуры, обычно выращиваемые в Шаньси: просо , сорго и пшеница . Свинина , грибы , картофель и репа часто используются в блюдах.
Кухня провинции Шаньси включает три стиля:
Выдержанный уксус Шаньси, также называемый на китайском языке Шаньси лао чэньцу (山西老陈醋;山西老陳醋; Shānxī lǎo chén cù ), является особым видом уксуса, производимого в провинции Шаньси. Исходя из методов, используемых для приготовления уксуса, его правильнее было бы называть «выдержанный уксус Шаньси» или «выдержанный уксус экстра».
Старый уксус Шаньси — один из четырех знаменитых уксусов в Китае, история которого насчитывает более 3000 лет, и который имеет репутацию «лучшего уксуса в мире». Чем дольше хранится уксус, тем он ароматнее и вкуснее. Его называют старым уксусом Чэнь, потому что он родился тысячи лет назад и передавался по наследству до наших дней, сохраняя при этом базовую технологию и постоянно совершенствуя технологию пивоварения. [1] Старый уксус Шаньси можно хранить в течение 9–12 месяцев, а некоторые лучшие уксусы можно хранить не менее 3–10 лет. [2] Некоторые методы, используемые при варке уксуса, считаются интеллектуальной собственностью и находятся под защитой китайских законов. [3]
Это известный продукт региона, и производится в основном в уезде Цинсюй , недалеко от административного центра провинции Тайюань . Там был построен Музей культуры уксуса Шаньси. [4] [5] Местные жители Тайюаня, особенно те, кто живет там поколениями, предпочитают выдержанный уксус Дунху (东湖老陈醋;東湖老陳醋; donghu ), производимый Shanxi Mature Vinegar Group, которая является крупнейшим производителем выдержанного уксуса в Китае. [6] Существует также Ninghuafu Yiyuanqing (宁化府益源庆;寧化府益源慶; Nínghuàfǔ Yìyuánqìng ), марка уксуса, производимая компанией Yiyuanqing в старом центре города Тайюань.
В Соединенных Штатах некоторые азиатские продуктовые магазины продают выдержанный уксус Shanxi. Обычными поставщиками являются Shanxi Mature Vinegar Group, [7] китайская компания Time-Honored Brand с 1368 года, [8] и Shuita Brand (水塔牌; Shuǐtǎ pái ), пивоваренная компания, расположенная в округе Цинсюй .