Лазанья ( Великобритания : / l ə ˈ z æ n j ə / , [1] США : / l ə ˈ z ɑː n j ə / , итал.: [laˈzaɲɲa] ), также известная как лазанья ( итал.: [laˈzaɲɲe] ), — это тип пасты , возможно, один из старейших типов , [2] приготовленный в виде очень широких плоских листов. В итальянской кухне она сделана из сложенных друг на друга слоев пасты, чередующихся с начинками, такими как рагу (мясной фарш и томатный соус), соус бешамель , овощи, сыры (которые могут включать рикотту , моцареллу и пармезан ), а также приправы и специи. [3] Блюдо может быть покрыто тертым сыром, который плавится во время выпечки. Обычно приготовленная паста собирается с другими ингредиентами, а затем запекается в духовке ( al forno ). Полученную запеченную пасту нарезают на порционные квадратные или прямоугольные кусочки.
В Древнем Риме существовало блюдо, похожее на традиционную лазанью, называемое lasana или lasanum ( лат. «контейнер» или «горшок»), описанное в книге De re coquinaria Марка Гавия Апиция [4] , но само слово может иметь более древнее происхождение. Первая теория заключается в том, что lasagna происходит от греческого λάγανον ( laganon ), плоского листа теста для пасты, нарезанного полосками. [5] [6] [7] [8] Слово λαγάνα ( lagana ) до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского тонкого типа пресного хлеба, выпекаемого к празднику Чистого понедельника .
Другая теория заключается в том, что слово лазанья происходит от греческого λάσανα ( lasana ) или λάσανον ( lasanon ), что означает « подставка для горшка» или «ночной горшок». [9] [10] [11] Римляне заимствовали это слово как lasanum , что означает «котелок для приготовления пищи». [12] Итальянцы использовали это слово для обозначения посуды, в которой готовится лазанья. Позже еда взяла название сервировочного блюда.
Другая предлагаемая ссылка или ссылка - английское блюдо 14-го века лоусейн [13], описанное в The Forme of Cury , кулинарной книге, подготовленной «главными поварами короля Ричарда II », [14] , которая включала английские рецепты, а также блюда, на которые повлияли испанская, французская, итальянская и арабская кухни. [15] Это блюдо имеет сходство с современной лазаньей как по рецепту, который включает слои ингредиентов между листами пасты, так и по названию. Важным отличием является отсутствие томатов , которые не появлялись в Европе до тех пор, пока Колумб не достиг Америки в 1492 году. Самое раннее обсуждение томата в европейской литературе появилось в травнике , написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли , [16] в то время как самая ранняя кулинарная книга с рецептами блюд из томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, но автор получил эти рецепты из испанских источников. [16]
Как и большинство других видов пасты , итальянское слово имеет форму множественного числа: lasagne означает более одного листа лазаньи , хотя во многих других языках для популярного блюда из запеченной пасты используется производное от единственного числа слова lasagna . Когда речь идет о запеченном блюде, региональное использование в Италии отдает предпочтение множественному числу lasagne на севере страны и единственному числу lasagna на юге. [17] Прежнее использование множественного числа повлияло на обычное написание, встречающееся в британском английском , в то время как южноитальянское использование единственного числа повлияло на написание, часто используемое в американском английском . [17] И lasagna , и lasagne используются как неисчисляемые (неисчисляемые) существительные в единственном числе в английском языке. [18]
Лазанья возникла в Италии в Средние века . Самый старый переписанный текст о лазанье появляется в 1282 году в Memoriali Bolognesi («Болонские мемориалы»), в котором лазанья упоминается в поэме, переписанной болонским нотариусом ; [19] [20] в то время как первый записанный рецепт был изложен в начале 14 века в Liber de Coquina ( «Книга кулинарии »). [21] Он имел лишь небольшое сходство с более поздней традиционной формой лазаньи, представляющей собой ферментированное тесто, расплющенное в тонкие листы, отваренное, посыпанное сыром и специями, а затем съеденное небольшой заостренной палочкой. [22] Рецепты, написанные в столетии после Liber de Coquina, рекомендовали варить пасту в курином бульоне и заправлять ее сыром и куриным жиром. В рецепте, адаптированном для Великого поста , рекомендовались грецкие орехи. [ 22]
Массово производимая лазанья с гофрированным краем называется lasagna riccia , doppio festone , sciabò и sciablò . [23] В Венето лазанья фабричного производства называется bardele или lasagnoni . [23] Более узкая лазанья называется mezze lasagne , а если с гофрированным краем, то mezze lasagne ricche . [23] Похожие пасты — это более узкая лазанья и ее более длинный родственник, lasagnotte ( cappellasci [ sic ] в Лигурии [23] [24] ), а также sagne из Саленто («каблук» итальянского «сапога»), [23] и lagana в остальной части Апулии . [23]
.jpg/1280px-Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg)
Лазанья Неаполя , lasagne di carnevale , состоит из слоев местной колбасы , маленьких жареных фрикаделек , сваренных вкрутую яиц , сыров рикотта и моцарелла и заправлена неаполитанским рагу — мясным соусом. [25]
Lasagne al forno , слои с более густым рагу и соусом бешамель и соответствующие наиболее распространенной версии блюда за пределами Италии, традиционно ассоциируются с регионом Эмилия-Романья в Италии. Здесь, и особенно в его столице, Болонье , слои лазаньи традиционно зеленые (цвет получается путем смешивания шпината или других овощей с тестом) [26] и подаются с рагу (густым соусом из лука, моркови, сельдерея, мелко измельченной свинины и говядины, масла и томатов), [27] [28] соусом бешамель и сыром пармезан .
В других регионах лазанью можно приготовить из различных комбинаций рикотты или моцареллы, томатного соуса , мяса (например, говяжьего фарша, свинины, телятины или курицы) и овощей (например, шпината, цуккини, оливок и грибов), а блюдо обычно приправляют вином , чесноком , луком и орегано . Во всех случаях лазанью запекают ( al forno ).
Традиционно тесто для пасты готовили на юге Италии , используя манную крупу и воду; в северных регионах , где манная крупа была недоступна, использовались мука и яйца . В современной Италии, поскольку единственным типом пшеницы, разрешенным для коммерческой продажи пасты, является твердая пшеница , промышленная лазанья производится из манной крупы из твердой пшеницы. [29] Тем не менее, на севере, и особенно в Эмилии-Романье, традиция приготовления теста на основе яиц остается популярной для кустарного и домашнего производства. [ требуется ссылка ]
Медиа, связанные с Лазанья (слоеное блюдо) на Wikimedia Commons
Лазанья в подпроекте Wikibooks Cookbook
Этот сборник был составлен мастерами физики и философии короля Ричарда II ... с согласия мастеров физики и философии.
... применительно к запеченным версиям блюда региональное употребление в Италии отдает предпочтение множественному числу lasagne на севере и единственному числу lasagna на юге; от первого употребления происходит британское употребление 'lasagne', а от второго - американское 'lasagna'. Ни одно из этих употреблений нельзя считать 'более правильным' ....
