Маршмеллоу ( Великобритания : / m ɑːr ʃ ˈ m æ l oʊ / , США : / ˈ m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ , - m æ l -/ ) [1] — кондитерское изделие из сахара, воды и желатина, взбитое до твёрдой, но мягкой консистенции. Используется в качестве начинки в выпечке или формуется в формы и покрывается кукурузным крахмалом . Это сахарное кондитерское изделие вдохновлено лекарственным кондитерским изделием из алтея лекарственного , растения алтей лекарственный. [2]
Слово «зефир» происходит от вида растения мальва ( Althaea officinalis ), болотного сорняка, произрастающего в некоторых частях Европы, Северной Африки и Азии, который растет на болотах и других влажных территориях. Стебель и листья растения мясистые, а его белый цветок имеет пять лепестков. Точно неизвестно, когда были изобретены зефиры, но их история восходит к 2000 году до нашей эры . Говорят, что древние египтяне были первыми, кто изготовил и использовал корень растения для облегчения кашля и боли в горле, а также для заживления ран. Первые зефиры готовили путем кипячения кусочков корневой мякоти с медом до загустения. После загустения смесь процеживали, охлаждали, а затем использовали по назначению. [3] [4] [5]
Независимо от того, использовался ли он для приготовления сладостей или лекарств, производство зефира было ограничено небольшими масштабами. В начале-середине 19 века зефир попал во Францию, где кондитеры усилили традиционную лечебную ценность растения. Владельцы небольших кондитерских магазинов взбивали сок из корня мальвы в пушистую форму для конфет. Эта конфета, называемая Pâte de Guimauve, представляла собой губчато-мягкий десерт, приготовленный путем взбивания сушеных корней зефира с сахаром, водой и яичными белками. [6] [7] Он продавался в форме батончика в виде пастилки . Сушка и приготовление зефира занимали один-два дня, прежде чем был получен конечный продукт. [8] В конце 19 века производители конфет начали искать новый процесс и открыли систему крахмального могула , в которой в поддоны с модифицированным кукурузным крахмалом плотно вставлялась форма для создания полостей внутри крахмала. Затем полости заполняли взбитой смесью сока алтея и давали ей остыть или затвердеть. [9] В то же время производители сладостей начали заменять корень мальвы желатином, что создавало стабильную форму алтея. [4]
К началу 20 века, благодаря системе крахмальных магнатов , зефир стал доступен для массового потребления. В Соединенных Штатах он продавался в жестяных банках как пенни-конфеты и использовался в различных рецептах еды, таких как банановый пух, бисквит из лайма и мальвы и тутти-фрутти . В 1956 году Алекс Доумак запатентовал [10] процесс экструзии, который включал пропускание ингредиентов зефира через трубки. Трубки создавали длинную веревку из смеси зефира, а затем ставили охлаждаться. Затем ингредиенты разрезали на равные части и упаковывали. [4]
Современное производство зефира является высокоавтоматизированным и было таковым с начала 1950-х годов, когда впервые был разработан процесс экструзии. Многочисленные усовершенствования и достижения позволяют производить тысячи фунтов зефира в день. [11] Сегодня зефир обычно состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и взбивающего агента.
Зефир состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и взбивающего агента/аэратора (обычно белка). Тип сахара и взбивающего агента варьируется в зависимости от желаемых характеристик. Каждый ингредиент играет определенную роль в конечном продукте.
Зефир представляет собой пену , состоящую из водной непрерывной фазы и газообразной дисперсной фазы (другими словами, жидкость с пузырьками газа, распределенными по всей поверхности). Помимо того, что это пена, это также делает зефир «аэрированным» кондитерским изделием, поскольку он на 50% состоит из воздуха. Целью аэрированного кондитерского изделия, такого как зефир, является включение газа в сахарную смесь и стабилизация аэрированного продукта до того, как газ сможет выйти. Когда газ вводится в систему, создаются крошечные пузырьки воздуха. Именно это способствует уникальным текстурным свойствам и ощущению во рту этого продукта. [12]
В зефире белки являются основными поверхностно-активными агентами, ответственными за образование и стабилизацию диспергированного воздуха. Благодаря своей структуре поверхностно-активные молекулы собираются на поверхности части жидкости (на водной основе). Часть каждой молекулы белка является гидрофильной , с полярным зарядом, а другая часть является гидрофобной и неполярной. Неполярная часть имеет малое или совсем не имеет сродства к воде, и поэтому эта часть ориентируется как можно дальше от воды. Однако полярная часть притягивается к воде и имеет малое или совсем не имеет сродства к воздуху. Поэтому молекула ориентируется полярной частью в воде, а неполярной частью в воздухе. Два основных белка, которые обычно используются в качестве аэраторов в зефире, — это альбумин (яичный белок) и желатин. [13]
Альбумин представляет собой смесь белков, содержащихся в яичных белках , и используется из-за его способности создавать пену. В коммерческих условиях вместо свежих яичных белков используется высушенный альбумин. Помимо удобства, преимущества использования высушенного альбумина заключаются в повышении безопасности пищевых продуктов и снижении содержания воды в зефире. Свежие яичные белки несут в себе более высокий риск сальмонеллы и примерно на 90 процентов состоят из воды. Это нежелательно для срока годности и твердости продукта. Для зефира ремесленного типа, приготовленного кондитером, обычно используются свежие яичные белки. Альбумин редко используется сам по себе при добавлении в современный зефир, а вместо этого используется в сочетании с желатином. [14]
Желатин — это аэратор, который чаще всего используется при производстве зефира. Он состоит из коллагена , структурного белка, получаемого из кожи животных, соединительной ткани и костей. Он не только может стабилизировать пену, как альбумин, но и в сочетании с водой образует термически обратимый гель. Это означает, что желатин может плавиться , а затем возвращаться в исходное состояние из-за его чувствительности к температуре. Температура плавления желатинового геля составляет около 95 °F (35 °C), что немного ниже нормальной температуры тела (около 97 °F (36 °C)). Именно это способствует ощущению «таяния во рту» при употреблении зефира — он на самом деле начинает таять, когда касается языка. [13]
Во время приготовления температура должна быть чуть выше точки плавления желатина, чтобы как только он сформирован, он быстро остыл, и желатин застыл, сохранив желаемую форму. Если смесь для зефирной веревки, выходящая из экструдера во время обработки, слишком теплая, зефир начинает течь до того, как желатин застынет. Вместо круглого зефира он принимает более овальную форму. Избыточное тепло также может ухудшить или разрушить сам желатин. Поэтому, когда зефир изготавливается дома или ремесленниками-кондитерами, желатин добавляют после того, как сироп нагрет и охлажден.
В коммерческих операциях желатин просто варят с сахарным сиропом, а не добавляют позже, после того, как сироп остынет. В этом случае кинетика играет важную роль, при этом учитываются как время, так и температура. Если желатин был добавлен в начале партии, которая затем была приготовлена при температуре 112–116 °C в течение 20–30 минут, значительное количество желатина распалось бы. Зефир бы уменьшил упругость из-за этой потери желатина. Но поскольку время, которое сироп проводит при повышенной температуре в современных плитах, так мало, то деградации желатина практически не происходит. [11]
С точки зрения текстуры и вкусовых ощущений желатин делает зефир жевательным, образуя запутанную трехмерную сеть полимерных цепей. После того, как желатин растворяется в теплой воде (так называемая «стадия цветения»), он образует дисперсию , что приводит к [ как? ] сшивке его спиральных цепей. Связи в сети желатинового белка захватывают воздух в смеси зефира и иммобилизуют молекулы воды в сети. Результатом является хорошо известная губчатая структура зефира. Вот почему исключение желатина из рецепта зефира приводит к получению зефирного крема , поскольку нет желатиновой сети, которая могла бы задерживать воду и пузырьки воздуха. [13]
Традиционный зефир может содержать около 60% кукурузного сиропа, 30% сахара и 1–2% желатина. Для контроля растворимости раствора используется комбинация различных сахаров. [15] Соотношение кукурузного сиропа и сахара влияет на текстуру, замедляя кристаллизацию сахарозы. Гладкая текстура зефира зависит от неупорядоченных или аморфных молекул сахара. Напротив, увеличение соотношения сахара до 60–65% дает зернистый зефир. [16] Температура также играет важную роль в производстве гладкого зефира, сокращая временное окно для формирования упорядоченных кристаллов. Чтобы гарантировать, что сахара неупорядочены, раствор сахарного сиропа нагревают до высокой температуры, а затем быстро охлаждают. [17]
Сахарный тростник и сахарная свекла являются двумя основными источниками сахара, состоящими из молекул сахарозы. Сахароза — это дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и фруктозы. Этот сахар придает зефиру сладость и объем, одновременно устанавливая пену в плотную консистенцию по мере ее охлаждения. [16] Сахароза и сахара в целом ухудшают способность пены образовываться, но улучшают ее стабильность. Поэтому сахароза используется в сочетании с белком, таким как желатин. Белок может адсорбироваться, разворачиваться и образовывать стабильную сеть, в то время как сахар может увеличивать вязкость. [18] Дренаж жидкости непрерывной фазы также должен быть минимизирован. Густые жидкости стекают медленнее, чем жидкие, и поэтому увеличение вязкости непрерывной фазы снижает дренаж. Высокая вязкость необходима для получения стабильной пены. Поэтому сахароза является основным компонентом зефира. Но сахароза редко используется сама по себе из-за ее тенденции к кристаллизации.
Кукурузный сироп , полученный из кукурузы , содержит глюкозу , мальтозу и другие олигосахариды . Кукурузный сироп может быть получен путем частичного гидролиза кукурузного крахмала . [19] Кукурузный сироп важен в производстве зефира, поскольку он предотвращает кристаллизацию других сахаров (например, сахарозы). Он также может придавать плотность, уменьшать сладость и изменять высвобождение вкуса в зависимости от эквивалента декстрозы (DE) используемого сиропа глюкозы.
DE — это мера количества восстанавливающих сахаров, присутствующих в сахарном продукте по отношению к глюкозе. Сиропы глюкозы с более низким DE обеспечивают более жевательную текстуру, в то время как сиропы с более высоким DE делают продукт более нежным. [16] Кроме того, в зависимости от типа используемого DE, может изменять сладость, гигроскопичность и потемнение зефира. Кукурузный сироп не имеет вкуса и дешев в производстве, поэтому кондитерские компании так любят использовать этот продукт.
Инвертный сахар получается, когда сахароза распадается из-за добавления воды, также известный как гидролиз. Эта молекула проявляет все характеристики меда, за исключением вкуса, поскольку это основной сахар, содержащийся в меде. Это означает, что инвертный сахар обладает способностью предотвращать кристаллизацию и производить нежный зефир. Он также является эффективным увлажнителем , позволяя ему задерживать воду и предотвращать высыхание зефира. Для некоторых конфет это не очень хорошая черта, но для зефира это преимущество, поскольку он имеет высокое содержание влаги. [11]
Хотя фруктовые сиропы не используются широко в традиционных или коммерческих рецептах, их предлагают в качестве альтернативного сахара для зефира. [20]
Если не делается вариация стандартного зефира, ваниль всегда используется в качестве ароматизатора. Ваниль можно добавлять в виде экстракта или путем настаивания стручков ванили в сахарном сиропе во время приготовления. Это [ необходимо разъяснение ] — лучший метод равномерного распределения вкуса по всему зефиру. [14]
Кислоты, такие как винный камень или лимонный сок, также могут использоваться для повышения стабильности пены. Добавление кислоты снижает pH. Это снижает заряд на молекулах белка и приближает их к изоэлектрической точке . Это приводит к образованию более прочной и стабильной межфазной пленки. При добавлении к яичным белкам кислота предотвращает чрезмерную агрегацию на границе раздела. Однако кислота задерживает образование пены. Поэтому ее можно добавлять ближе к концу процесса взбивания после того, как будет создана стабильная пена. [12]
При коммерческом производстве зефира весь процесс оптимизирован и полностью автоматизирован.
Желатин варится с сахаром и сиропом. После того, как сироп, содержащий желатин, варится, ему дают немного остыть, прежде чем в него войдет воздух. Взбивание обычно выполняется в устройстве типа ротор-статор. Сжатый воздух впрыскивается в теплый сироп, температура которого немного выше точки плавления желатина. В аэраторе для зефира штифты на вращающемся цилиндре (ротор) взаимодействуют со стационарными штифтами на стенке (статор) и обеспечивают сдвигающие усилия, необходимые для разбивания больших впрыскиваемых пузырьков воздуха на многочисленные мелкие пузырьки, которые обеспечивают гладкую мелкозернистую текстуру зефира. Непрерывный поток легкого, пушистого зефира выходит из аэратора на пути к этапу формования.
Кондитерское изделие из зефира обычно формируется одним из трех способов. Во-первых, его можно выдавливать в желаемой форме и нарезать на кусочки, как это делается для зефира Jet-Puffed . Во-вторых, его можно отсаживать на ленту, как это делается для Peeps . [21] В-третьих, его можно отсаживать в форму на основе крахмала в могуле для создания различных форм. [11]
.jpg/1280px-Handmade_Marshmallows_by_FatMatt_(4774326832).jpg)
Домашний процесс приготовления зефира отличается от коммерческого. Смесь кукурузного сиропа и сахара кипятят примерно до 252 °F (122 °C). На отдельном этапе желатин гидратируют с достаточным количеством теплой воды, чтобы получился густой раствор. После того, как сахарный сироп остынет примерно до 100 °F (38 °C), раствор желатина смешивают с желаемым ароматизатором и взбивают в миксере до достижения конечной плотности. Затем зефир вынимают из миски, раскладывают на столе и нарезают на кусочки. [14]
Популярная традиция кемпинга или заднего двора в Соединенном Королевстве, [22] Северной Америке, Новой Зеландии и Австралии — это обжаривание или поджаривание зефира на костре или другом открытом огне. [23] Зефир помещают на конец палки или шампура и осторожно держат над огнем. Это создает карамелизированную внешнюю оболочку с жидким расплавленным слоем под ней. Основные вкусовые соединения и цветные полимеры, связанные с потемнением сахара , создаются в процессе карамелизации . [24]
S'mores — традиционное угощение у костра в Соединенных Штатах, которое готовят, помещая поджаренный зефир на плитку шоколада , которая помещается между двумя крекерами Грэма . Затем их можно сжать вместе, заставив шоколад начать таять. [25]
В законодательстве США зефир определяется как продукт с минимальной пищевой ценностью . [26]
Традиционный рецепт зефира использует измельченный корень алтея , но большинство коммерческих зефиров вместо этого используют желатин в своем производстве. Веганы и вегетарианцы избегают желатина, но есть версии, которые используют заменяющий неживотный желирующий агент, такой как агар . [27] Кроме того, зефир, как правило, не считается кошерным или халяльным, если только его желатин не получен из кошерных или халяльных животных, или он не является веганским. [28]
Крем из зефира и другие менее твердые продукты из зефира обычно содержат мало или совсем не содержат желатина, который в основном служит для того, чтобы позволить привычному зефирному кондитерскому изделию сохранять свою форму. Вместо этого они обычно используют яичные белки . Нежелатиновые, содержащие яйца версии этого продукта могут употребляться ово-вегетарианцами . Существует несколько марок вегетарианского и веганского зефира и зефирного пуха . [29]
Все изменилось в 1954 году. Именно тогда
Боб Борн
, который был членом семьи, основавшей компанию, и его коллега изобрели машину, которая могла автоматически производить Peeps.
