Brunost (дословно«коричневый сыр») — распространённоенорвежскоеназвание mysost (дословно«сыр из сыворотки»;датский:myseost;шведский:mesost;финский:mesjuusto;исландский:mysuostur/mysingur), семейства мягкихсырныхпродуктов, приготовленных изсыворотки,молокаи/илисливок. Характерный коричневый цвет и сладкий вкус являются результатомкарамелизациимолочныхсахаровпосле кипячения. Терминbrunostчасто используется для обозначения fløtemysost или Gudbrandsdalsost («Гудбрандсдаль»), которые являются самыми популярными сортами.
Бруност в основном производится в Норвегии и популярен там, а также распространился в Южной Корее. [1] Он считается одним из самых знаковых продуктов питания Норвегии и считается важной частью гастрономической и культурной идентичности и наследия страны. [2]
Выпаривание сыворотки в соотношении 10:1 для получения коричневого сырного спреда (например, норвежского прима и шведского мессмёра ) было распространено в скандинавских странах по крайней мере 2500 лет. Археологическая находка, сделанная в сентябре 2016 года в центральной Ютландии, определила, что остатки сыра на керамике, датируемой примерно 650 годом до н. э., являются разновидностью сыра, потенциально похожего на бруност . [3]
Однако создание современного, твердого, жирного бруноста обычно приписывают доярке Анне Хов из сельской долины Гудбрандсдален . Во второй половине XIX века Гудбрандсдален экономически страдал из-за падения прибыли от продажи зерна и масла . Работая на горной ферме Вальсетер недалеко от Гало в 1863 году, Анне Хов (иногда пишется как Анне Хаав) придумала добавлять сливки в сыворотку при кипячении и кипятить ее в железном котле до тех пор, пока содержание жидкости не уменьшится до менее 80 процентов, создавая более твердый, жирный, более сыроподобный продукт. Первоначально она назвала его feitost («жирный сыр»). Позже название изменилось на fløtemysost («сывороточный сыр»). Продукт сразу же прижился и вскоре стал повсеместно производиться и потребляться в этом районе. В настоящее время этот сорт является вторым по популярности в Норвегии. В 1805 году Оле Олсен Эвенстад из нынешнего муниципалитета Стор-Эльвдал написал свою рукопись о сыре « Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør» , но Эвенстад не упоминает козье молоко или сливки в качестве добавки. [4]
Когда Хов вышла замуж и переехала на ферму Rusthågå в муниципалитете Nord-Fron , она начала крупномасштабное производство и изобрела сорт, в котором она добавляла козье молоко для более выраженного вкуса. Местному торговцу Оле Конгсли он так понравился, что он подумал, что для этого продукта может быть рынок в столице, Осло . Он начал экспортировать его своим деловым контактам в Осло под названием Gudbrandsdalsost ( буквально « сыр Гудбрандсдаль » ), и он стал настолько успешным, что внес значительный вклад в экономику региона, тем самым помогая Гудбрандсдалену выйти из рецессии. В 1933 году, в возрасте 87 лет, Хов получила Королевскую медаль за заслуги ( Kongens fortjenstmedalje ) за свой вклад в норвежскую кухню и экономику. [5]
В настоящее время крупнейшим в мире производителем бруноста является норвежский молочный кооператив Tine , который продает в общей сложности 13 сортов, а также три вида прима и три вида пультоста . [6] Вторым по величине является норвежская молочная компания Synnøve Finden , которая продает два сорта бруноста , а также два вида прима . Есть также ряд более мелких, кустарных производителей, в основном в Норвегии и в США. [7]
Mysost — это семейство продуктов, связанных с сыром, приготовленных из сыворотки и молока и/или сливок . Основной ингредиент, сыворотка, является побочным продуктом процесса изготовления сыра; это то, что остается, когда сыр удаляют из молока. Поэтому брюност технически не является сыром. Однако его производят сыроделы, и он продается, обрабатывается и потребляется так же, как сыр. Поэтому его обычно считают сыром. Текстура твердая, но немного мягче, чем , например, сыр Гауда , и хорошо поддается резке и формовке. Он не крошится, как твердые сыры. Вкус сладкий, и лучше всего описывается как карамельный, но с привкусом, который более заметен в вариантах, содержащих козье молоко. Вариант ekte geitost («настоящий козий сыр») содержит только сыворотку и козье молоко и имеет интенсивный, похожий на шевр , вкус, который отсекает сладость. [8]
Бруност производится путем кипячения смеси молока , сливок и сыворотки в течение нескольких часов, чтобы вода испарилась. Под действием тепла молочный сахар превращается в карамель , которая придает сыру его характерный коричневый цвет и сладость. Он готов к употреблению сразу после упаковки и охлаждения. Нежирные сорта производятся путем увеличения пропорции сыворотки к молоку и сливкам.
В Норвегии бруност обычно делится на два типа: те, которые содержат только коровьи сливки и/или молоко, и те, которые содержат некоторую долю козьего молока. Последний тип обычно называется geitost или gjetost («козий сыр»). Разновидности, которые не содержат коровьего молока, называются ekte geitost («настоящий козий сыр»). Технически название «настоящий козий сыр » вводит в заблуждение, поскольку козий сыр (например, французский chèvre ) относительно не распространен в Норвегии и обычно называется hvit geitost («белый козий сыр»), чтобы избежать путаницы.
Самый популярный сорт — Gudbrandsdalsost , который содержит смесь коровьего и козьего молока, сливок и сыворотки. Сыр Heidal — это разновидность Gudbrandsdalsost . В Норвегии он настолько распространён, что его просто называют brunost или geitost , предполагая, что если не указано иное, будет предоставлен Gudbrandsdalsost . Этот сорт также является самым популярным на международном уровне, а в США его обычно называют просто gjetost . Второй по популярности сорт — fløtemysost , который имеет более мягкий вкус из-за отсутствия козьего молока. Третий по популярности сорт — ekte geitost .
С бруностом связаны прим (по-норвежски) или мессмёр (по-шведски), мягкий, сладкий спред, который обычно продаётся в тюбиках по всей Северной Европе. Это оригинальный, древний продукт, который готовят путём кипячения сыворотки в течение более короткого периода времени, чем бруност , и без добавления молока или сливок. Кроме того, в Норвегии пультост традиционно готовят из побочных продуктов процесса приготовления бруност , и он имеет очень характерный вкус.
Очень похожий на цельное коровье молоко бруност , но не связанный с ним (вероятно, выведенный независимо), — это рекейжан морено из штата Минас-Жерайс в Бразилии. Его производят похожим способом, кипячением коровьего молока до тех пор, пока оно не карамелизируется и не потемнеет до коричневого цвета, отсюда и название морено «загорелый, коричневый». Рекейжан бывает трех видов: бранко «белый», де распа «с царапинами» (из-за полосок карамелизированного молока, соскребаемого со сковороды) и морено . Вкус и текстура последнего имеют удивительное сходство с бруност. [ необходима цитата ]
Brunost в основном используется в качестве начинки для сэндвичей , хрустящих хлебцев и печенья . Он очень распространен в традиционном норвежском matpakke ( буквально « пищевой пакет » ), который является обычным норвежским обедом — сэндвичи упаковываются в ланч-бокс утром и приносятся на работу для употребления в 30-минутный обеденный перерыв, обычно предоставляемый норвежским рабочим. Одним из преимуществ brunost для этой цели является то, что хотя его текстура меняется ,если его не охлаждать, его вкус остается неизменным. Brunost также популярен в норвежских вафлях [9] и как ингредиент в кулинарии, особенно в подливке для мяса дичи. [10]
Насколько полезен бруност , было предметом некоторых споров в Норвегии. [11] С одной стороны, бруност содержит большое количество кальция , белков и витамина B , а также йода , что полезно. Он также не содержит соли, как другие сыры. Раньше он содержал значительное количество железа, потому что традиционно его готовили в железных горшках. Фактически, когда норвежский молочный кооператив внедрил современные методы производства с алюминиевыми кастрюлями, правительство было обеспокоено тем, что это значительно сократит потребление железа населением в целом, и приказало добавлять железо в сыр. Однако 1 сентября 2001 года был введен запрет на добавление железа в бруност . [12] Несколько лет спустя были введены исключения из запрета после того, как органы здравоохранения выявили рост случаев дефицита железа в младших возрастных группах. [13] Современный бруност не содержит значительного количества железа. [14]
С другой стороны, содержание (натурального) сахара в брюносте довольно высоко, а также содержание жира значительно, из-за чего некоторые предостерегают от него и даже сравнивают его с молочным шоколадом . [15] Некоторые тесты показали существенные различия в питательной ценности между различными сортами брюноста . [16] Кроме того, эксперты по питанию отметили, что содержание жира в большинстве сортов брюноста значительно ниже, чем во многих других сырах, таких как мягкие сыры. [11]
В январе 2013 года грузовик загорелся в туннеле Браттли длиной 3,5 км (2,2 мили) в муниципалитете Тюсфьорд . Температура горящего грузовика поднялась настолько высоко, что 27 тонн (27 длинных тонн; 30 коротких тонн) бруноста, которые он перевозил, также загорелись. Его жиры и сахара подпитывали пламя и не позволяли пожарным приближаться к нему до тех пор, пока четыре дня спустя большая часть не сгорела. Туннель был серьезно поврежден и был закрыт на ремонт в течение нескольких месяцев после этого. Авария широко освещалась в международных СМИ и была названа «пожаром козьего сыра». Его сравнивали с пожаром в туннеле Монблан в 1999 году, когда загорелся грузовик, перевозивший маргарин и муку . [17] [18]
В 2001 году я был шлют мужчину с Джерном Форди и среди моих знакомых, который был против моего Джерна и Кроппена (гемокроматоза). | Для тех, кто не любит продуцентов, которые любят тильсетт-джерн, чтобы он был первым ребенком для сарая, и не может быть, чтобы это было в сарае и в помещении (Джуниор), что также является преимуществом с джерном.[В 2001 году бруность перестали обогащать железом, поскольку часть населения поглощает слишком много железа (гемохроматоз). Несколько лет назад производителям разрешили добавлять железо в сыры, предназначенные для детей, а недавно был представлен коричневый сыр для детей и подростков (Junior), который также обогащен железом.]
