Parkia speciosa , горькая фасоль , скрученная гроздь , сатор , вонючая фасоль или петай — растение рода Parkia семейства Бобовые . Оно даёт длинные, плоские съедобные бобы с ярко-зелёными семенами размером и формой как у пухлого миндаля, которые имеют довольно специфический запах, похожий на запах гриба шиитаке , но более сильный, из-за серосодержащих соединений, которые также содержатся в шиитаке, трюфелях и капусте. [3]
Дерево петай может вырасти примерно до 30 метров. Цветы у него собраны в соцветия в форме лампочки на конце длинных стеблей. Цветы выделяют нектар, который привлекает летучих мышей и других опылителей. Плоды появляются в виде длинных, скрученных, полупрозрачных стручков в грозди из семи или восьми стручков. Когда эти стручки созревают, внутри них будут находиться бобы петай или семена. [4]
Бобы других видов Parkia (например, Parkia javanica и Parkia singularis ) также популярны как кулинарный ингредиент в Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Брунее , Лаосе , Южном Таиланде , Бирме и северо-восточной Индии , особенно в Ассаме , Нагаленде , Манипуре , Мизораме и Трипуре (в основном употребляются народом Типраса ). Они продаются пучками, еще в стручках, или семена продаются в пластиковых пакетах. Стручки собираются в дикой природе или с культивируемых деревьев: их экспортируют в банках или банках, маринуют в рассоле или замораживают. [5]
Овощ известен как petai , pete в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. На рынке, в зависимости от страны происхождения, виды Parkia могут быть помечены как Wakerec , Petai , на ассамском Gachhua uri , на Meitei Yongchak , на Thadou Jongla . Они лучше всего сочетаются с другими сильно ароматизированными продуктами, такими как чеснок , перец чили , сушеные креветки или креветочная паста , как в sambal petai . В молодом возрасте стручки плоские, потому что семена еще не развились, и они висят как пучок слегка скрученных лент, бледно-зеленые, почти полупрозрачные. На этой стадии их можно есть сырыми, жареными или маринованными. Молодые нежные стручки с неразвившимися бобами можно использовать целиком в жареных блюдах. [6]
Семена также сушат и приправляют для последующего употребления. После сушки семена чернеют. Бобы или семена петай выглядят как кормовые бобы. Как и зрелые кормовые бобы, их, возможно, придется очищать перед приготовлением. Петай заслужил свое прозвище «вонючие бобы», потому что их сильный запах очень пронизывает все. Он задерживается во рту и теле. Как и спаржа , он содержит определенные аминокислоты , которые придают сильный запах моче , эффект, который можно заметить в течение двух дней после употребления. Как и в других бобах , их сложные углеводы также могут вызывать сильно пахнущие ректальные газы . [ необходима ссылка ]
В Индонезии петай очень популярен в высокогорьях Явы и Суматры , особенно среди сунданцев , минангкабау и многих других людей в разных культурах острова. В сунданской кухне петай можно есть сырым с самбалом как часть лалаба , жареным или на гриле. Его также можно обжаривать и смешивать с онкомом . На Яве и Суматре его также можно добавлять в sayur lodeh или sambal goreng ati petai (жареная нарезанная кубиками говядина или куриная печень в самбале и петае ). Наси горенг камбинг петай — популярный вариант наси горенг ( жареный рис ) с козлятиной и петаем. В кухне минангкабау он обычно становится частью lado (минанг самбал) для ayam pop (жареная курица в стиле паданг).
_to_Khaidem_Pramodini,_a_Meitei_authoress_from_Imphal.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
В Манипуре его называют йонгчак . Он выращивается в основном на всех холмистых территориях и в некоторых других частях долины Манипура . [7] Сорта, встречающиеся здесь, несколько тверже, чем аналоги из Таиланда или Малайзии. Дикий сорт с холмов чаще продается на рынке. Некоторые виды паркии выращиваются в небольших масштабах фермерами на северо-востоке Индии. В материковой Индии его выращивают как декоративное растение, тенистое дерево и бордюрное дерево. Этот боб стал важным ингредиентом во многих продуктах питания в Трипуре .
В Манипуре семена или бобы целиком едят, готовя местный деликатес под названием Hmarcha dêng , Eromba (традиционный манипури чатни) или Yongchak singju (традиционный манипури салат). [8] Eromba — очень распространенная кухня в Манипуре, приготовленная из вареного картофеля, ферментированной рыбы, перца чили и других овощей, в данном случае Parkia. Yongchak singju — еще один любимый гарнир, приготовленный из Parkia, нарезанной на мелкие кусочки, а затем смешанной с красной острой пастой чили. Parkia также используется для приготовления различных других блюд с рыбой и овощами. Племя Куки в северо-восточной Индии называет его «Jongha». Племя Ронгмей из Манипура, Нагаленда и Ассама называет его Gachhua uri , который готовят с мясом или готовят в виде салата, а иногда семена едят с Chattni, приготовленным из сушеной рыбы или Gankhiang khui (местные ферментированные сухие семена). Племя Хмар из Ассама, Мизорама, Мегхалаи и Манипура называет его Zawngṭa (произносится как Зонгтра) и в основном готовит его с чили, бикарбонатом натрия, небольшим количеством соли и особой ферментированной свининой под названием «Саум» («са» означает мясо, «ум» означает ферментированный) и называет его Zawngṭa-râwt .
В Мизораме его также очень любят люди Мизо, которые называют его zawngṭah . Они едят весь боб, снимая внешний слой кожуры, а также едят семена. Его едят сырым в качестве гарнира или используют в рецепте чатни. Его также подают в качестве гарнира, смешанного с чили и ферментированным свиным жиром, называемым saum , который является тем же самым, что и sathu из Манипура. Это очень распространенный гарнир среди народов нага , мизо (Zohnahthlak), как мизо в Мизораме, Hmâr, Kuki , Chin , Zomi и т. д. в соседних штатах и странах. В Манипуре , Ассаме , Трипуре (народ Трипуры называет его Wakerec mosedang ) и Бангладеш манипурицы называют его yongchak или wakerec на местном диалекте манипури и употребляют его в виде салата, смешанного с ферментированной рыбой, или в виде вареных или жареных семян, либо отдельно, либо в пюре из вареных овощей с добавлением ферментированной рыбы.
В Малайзии и Сингапуре петай также обычно подают с самбалом или смешивают с сушеными креветками , перцем чили , красным луком, белаканом (креветочной пастой), соевым соусом и креветками. Еще один популярный гарнир к наси лемаку или простому рису — это фасоль петай, приготовленная с жареными сухими анчоусами и обжаренным чили самбалом (самбал тумис).
В Таиланде его называют са-тау ( тайск . สะตอ , RTGS : sato ), например, mu phat sah-taw — вонючие бобы с жареной свининой.
Медиа, связанные с Parkia speciosa на Wikimedia Commons