Пастернак ( Pastinaca sativa ) — корнеплод , тесно связанный с морковью и петрушкой , которые принадлежат к семейству цветковых растений Apiaceae . Это двулетнее растение, обычно выращиваемое как однолетнее . Его длинный стержневой корень имеет кремовую кожуру и мякоть, и, оставленный в земле для созревания, становится слаще на вкус после зимних заморозков . В свой первый вегетационный период растение имеет розетку перистых , средне-зеленых листьев. Если его не собирать , во второй вегетационный период он дает цветущий стебель, увенчанный зонтиком из мелких желтых цветов, позже производя бледно-коричневые, плоские, крылатые семена. К этому времени стебель становится деревянистым, а стержневой корень несъедобным. Следует соблюдать меры предосторожности при обращении со стеблями и листьями, так как сок пастернака может вызвать кожную сыпь или даже слепоту , если после обработки подвергнется воздействию солнечного света . [2]
Пастернак родом из Евразии ; он использовался как овощ с древности и выращивался римлянами , хотя в литературе того времени существует некоторая путаница между пастернаком и морковью. Он использовался в качестве подсластителя до прибытия тростникового сахара в Европу. [3]
Пастернак обычно готовят, но его также можно есть сырым. Мякоть имеет сладкий вкус, даже более сладкий, чем у моркови, и автор Дороти Хартли описывает его как имеющий «тип сладости, которая смешивается с медом и пряностями...» Писатель-кулинар Алан Дэвидсон замечает: «У пастернака вкус, который, хотя и не сильный, является специфическим и не всем по вкусу». [4] Он богат витаминами , антиоксидантами и минералами (особенно калием ); а также содержит как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна . Пастернак лучше всего выращивать в глубокой, свободной от камней почве. Растение подвергается нападению морковной мухи и других насекомых-вредителей, а также вирусов и грибковых заболеваний, из которых рак является наиболее серьезным. [5]
Пастернак — двулетнее растение с розеткой грубо опушенных листьев , которые при раздавливании издают резкий запах. Пастернак выращивают из-за его мясистых, съедобных, кремовых стержневых корней . Корни, как правило, гладкие, хотя иногда образуются боковые корни . Большинство из них узкоконические, но некоторые сорта имеют более луковичную форму, которая обычно пользуется популярностью у переработчиков пищевых продуктов, поскольку она более устойчива к поломке. Апикальная меристема растения производит розетку перистых листьев, каждая из которых имеет несколько пар листочков с зубчатыми краями. Нижние листья имеют короткие стебли, верхние — бесстебельные , а конечные листья имеют три доли. Листья одинарно- или дваждыперистые с широкими, яйцевидными, иногда лопастными листочками с зубчатыми краями; они вырастают до 40 сантиметров (16 дюймов) в длину. Черешки бороздчатые и имеют обложенные основания. Цветочный стебель развивается на второй год и может вырасти до более чем 150 см (60 дюймов) в высоту. Он волосатый, бороздчатый, полый (за исключением узлов) и редко разветвленный. Он имеет несколько бесстебельных, однолопастных листьев длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов), которые расположены в супротивных парах. [6] : 30–31
Желтые цветы находятся в свободном сложном зонтике диаметром от 10 до 20 см (от 4 до 8 дюймов). Имеется от шести до 25 прямых цветоножек , каждая размером от 2 до 5 см (от 1 до 2 дюймов), которые поддерживают зонтики (вторичные зонтики). Зонтики и зонтики обычно не имеют верхних или нижних прицветников . Цветки имеют крошечные чашелистики или полностью их лишены, и имеют размер около 3,5 миллиметров ( 1 ⁄ 8 дюйма). Они состоят из пяти желтых лепестков, которые загнуты внутрь, пяти тычинок и одного пестика . Плоды, или схизокарпы , овальные и плоские, с узкими крыльями и короткими, раскидистыми столбиками . Они окрашены в соломенный или светло-коричневый цвет и имеют длину от 4 до 8 мм ( от 3 ⁄ 16 до 5 ⁄ 16 дюйма). [7] : 218
Несмотря на небольшие морфологические различия между ними, дикий пастернак относится к тому же таксону, что и его культурная версия, и они легко перекрестно опыляются . [7] : 218 У пастернака число хромосом составляет 2 n =22. [8]
Pastinaca sativa впервые была официально описана Карлом Линнеем в его работе 1753 года Species Plantarum . [9] За время своей таксономической истории она приобрела несколько синонимов : [10]
Несколько видов из других родов ( Anethum , Elaphoboscum , Peucedanum , Selinum ) также являются синонимами названия Pastinaca sativa . [11]
Как и у большинства растений, имеющих сельскохозяйственное значение, было описано несколько подвидов и разновидностей P. sativa , но они в основном больше не признаются как независимые таксоны [10] , а скорее как морфологические вариации одного и того же таксона. [7] : 218
В Евразии некоторые специалисты различают культурные и дикие версии пастернака, используя подвид P. s. sylvestris для последнего или даже повышая его до статуса вида Pastinaca sylvestris . В Европе различные подвиды были названы на основе таких характеристик, как опушенность листьев, степень, в которой стебли угловатые или округлые, а также размер и форма конечного зонтика. [7] : 218
Этимология родового названия Pastinaca точно не известна, но, вероятно, оно происходит либо от латинского слова pastino , что означает «подготавливать почву для посадки виноградной лозы», либо от pastus , что означает «пища». Видовой эпитет sativa означает «посеянный». [12]
Хотя народная этимология иногда предполагает, что название представляет собой смесь слов «петрушка» и «репа» , на самом деле оно происходит от среднеанглийского pasnepe , изменения (под влиянием nep , «репа») старофранцузского pasnaie (теперь panais) от латинского pastinum, разновидность вилки. Окончание слова было изменено на -nip по аналогии с «репа», потому что ошибочно предполагалось, что это разновидность репы. [13]
Как и морковь, пастернак произрастает в Евразии. [14]
Популярность пастернака как культурного растения привела к его распространению за пределы его родного ареала, и дикие популяции обосновались в других частях света. Рассеянную популяцию можно найти по всей Северной Америке. [15]
Растение может образовывать плотные заросли, которые вытесняют местные виды , и особенно распространено на заброшенных дворах, сельскохозяйственных угодьях, вдоль обочин дорог и в других нарушенных средах. Растущая распространенность этого растения вызывает беспокойство, особенно из-за его токсичности и растущей распространенности в густонаселенных районах, таких как парки. Борьба часто осуществляется химическими средствами, причем гербициды , содержащие глифосат, считаются эффективными. [16]
Зохари и Хопф отмечают, что археологические свидетельства древнего выращивания пастернака «все еще довольно ограничены» и что греческие и римские литературные источники являются основным источником информации о его раннем использовании. [14] Они предупреждают, что «существуют некоторые трудности в различении пастернака и моркови (которая во времена Римской империи была белой или фиолетовой) в классических трудах, поскольку оба овоща, по-видимому, назывались pastinaca на латыни , хотя каждый овощ, по-видимому, активно выращивался во времена Римской империи». [14]
Это растение было завезено в Северную Америку одновременно французскими колонистами в Канаде и британцами в Тринадцати колониях для использования в качестве корнеплода, но в середине XIX века его заменил картофель в качестве основного источника крахмала , и, следовательно, его стали выращивать реже. [17] [7] : 224
В 1859 году Джеймс Бакман вывел новый сорт под названием «Студент» в Королевском сельскохозяйственном колледже в Англии . Он скрещивал культурные растения с дикими, стремясь продемонстрировать, как местные растения можно улучшить с помощью селективного разведения. Этот эксперимент оказался настолько успешным, что «Студент» стал основным сортом в культивировании в конце 19 века. [18]
Дикий пастернак, от которого произошли современные культурные сорта, является растением сухих, грубых лугов и пустошей, особенно на меловых и известняковых почвах. [19] Пастернак — двулетнее растение, но обычно выращивается как однолетнее . Песчаные и суглинистые почвы предпочтительнее ила, глины и каменистой земли; последняя дает короткие, раздвоенные корни. Семена пастернака значительно теряют в жизнеспособности при длительном хранении. Семена обычно высаживают ранней весной, как только земля может быть обработана до мелкого пахотного слоя , в том месте, где должны расти растения. Растущие растения прореживают и содержатся без сорняков. Сбор урожая начинается поздней осенью после первых заморозков и продолжается всю зиму. Ряды можно накрыть соломой, чтобы урожай можно было поднять в морозную погоду. [20] Низкие температуры почвы приводят к тому, что часть крахмала, хранящегося в корнях, преобразуется в сахара, что придает им более сладкий вкус. [6] : 225
Листья пастернака иногда прогрызаются личинками сельдерейной мухи ( Euleia heraclei ). Между верхней и нижней поверхностями листьев можно увидеть неровные бледно-коричневые проходы. Наиболее серьезные последствия наблюдаются на молодых растениях, поскольку целые листья могут сморщиться и погибнуть. Лечение заключается в удалении пораженных листочков, целых листьев или с помощью химических средств. [20]
Урожай может быть атакован личинками морковной мухи ( Chamaepsila rosae ). Этот вредитель питается внешними слоями корня, прокладывая себе путь внутрь позже в течение сезона. Саженцы могут погибнуть, а более крупные корни испортиться. Нанесенный ущерб создает точку входа для грибковой гнили и рака. Запах помятой ткани привлекает муху. [21]
Пастернак используется в качестве пищевого растения личинками некоторых видов чешуекрылых , включая пастернакового махаона ( Papilio polyxenes ), обыкновенную моль-стриж ( Korscheltellus lupulina ), садовую моль-стрелку ( Euxoa nigricans ) и моль-призрак ( Hepialus humuli ). [22] Личинки пастернаковой моли ( Depressaria radiella ), родом из Европы и случайно завезенной в Северную Америку в середине 1800-х годов, строят свои сети на зонтиках, питаясь цветами и частично развитыми семенами. [7] : 232
Язва пастернака — серьезное заболевание этой культуры. Черные или оранжево-коричневые пятна появляются вокруг корневой шейки и плеч, сопровождаясь растрескиванием и затвердением мякоти. Это чаще происходит, когда семена высеваются в холодную, влажную почву, pH почвы слишком низкий или корни уже были повреждены личинками морковной мухи. [23] Несколько грибков связаны с язвой, включая Phoma complanata , Ilyonectria radicicola , Itersonilia pastinaceae и I. perplexans . В Европе было обнаружено , что Mycocentrospora acerina вызывает черную гниль, которая рано убивает растение. [7] : 232–233 Водянистая мягкая гниль, вызываемая Sclerotinia minor и S. sclerotiorum , приводит к тому, что стержневой корень становится мягким и водянистым. На поверхности растет белая или желтовато -коричневая плесень. Возбудитель наиболее распространен в умеренных и субтропических регионах с прохладным влажным сезоном. [24]
Фиолетовая корневая гниль, вызываемая грибком Helicobasidium purpureum, иногда поражает корни, покрывая их пурпурным налетом, к которому прилипают частицы почвы. Листья деформируются и обесцвечиваются, а мицелий может распространяться по почве между растениями. Некоторые сорняки могут быть носителями этого грибка, и он более распространен во влажных, кислых условиях. [20] Erysiphe heraclei вызывает мучнистую росу , которая может привести к значительной потере урожая. Заражение этим грибком приводит к пожелтению листьев и потере листвы. Умеренные температуры и высокая влажность способствуют развитию болезни. [25]
Известно, что несколько вирусов заражают растение, включая вирус латентной кольцевой пятнистости клубники, вирус желтой пятнистости пастернака, вирус курчавости листьев пастернака, вирус мозаики пастернака и вирус мозаики сельдерея. Последний вызывает осветление или пожелтение участков листа непосредственно около жилок, появление пятен охристой мозаики и сморщивание листьев у зараженных растений. [7] : 233
С побегами и листьями пастернака следует обращаться осторожно, так как его сок содержит фуранокумарины , фототоксичные химикаты, которые вызывают волдыри на коже при воздействии солнечного света, состояние, известное как фитофотодерматит . [26] Он разделяет это свойство со многими своими родственниками из семейства морковных . Симптомы включают покраснение, жжение и волдыри; пораженные участки могут оставаться чувствительными и обесцвеченными до двух лет. [27] Были сообщения о садоводах, испытывающих токсические симптомы после контакта с листвой, но их было мало по сравнению с числом людей, которые выращивают урожай. Проблема чаще всего возникает в солнечный день при сборе листвы или выдергивании старых растений, которые дали семена. Симптомы в основном были легкими или умеренными. [28] Риск можно снизить, надевая длинные брюки и рукава, чтобы избежать воздействия, и избегая солнечного света после любого предполагаемого воздействия. [29]
Попадание сока в глаза может привести к слепоте. [30]
Токсические свойства экстрактов пастернака устойчивы к нагреванию и хранению в течение нескольких месяцев. Токсические симптомы могут также поражать скот и птицу в тех частях тела, где их кожа открыта. [7] : 221–222 Полиины можно найти в овощах Apiaceae, таких как пастернак, и они проявляют цитотоксическую активность. [31]
Пастернак похож на морковь и может использоваться аналогичным образом, но он имеет более сладкий вкус, особенно после приготовления. [32] Его можно запекать, варить, протирать, жарить, готовить на гриле или на пару. При использовании в рагу , супах и запеканках он придает насыщенный вкус. [33] В некоторых случаях пастернак варят, а твердые части удаляют из супа или рагу, оставляя более тонкий вкус, чем весь корень и крахмал, чтобы загустить блюдо. Жареный пастернак считается неотъемлемой частью рождественского ужина в некоторых частях англоязычного мира и часто присутствует в традиционном воскресном жарком . [34] Пастернак также можно жарить или тонко нарезать и делать из него чипсы . Из него можно сделать вино со вкусом, похожим на мадеру . [35]
Во времена Римской империи пастернак считался афродизиаком . [ 36] Однако пастернак обычно не используется в современной итальянской кулинарии. Вместо этого его скармливают свиньям, особенно тем, которых разводят для производства пармской ветчины . [37]
Типичная порция пастернака весом 100 г обеспечивает 314 килоджоулей (75 килокалорий) пищевой энергии . Большинство сортов пастернака состоят примерно из 80% воды, 5% сахара , 1% белка , 0,3% жира и 5% пищевых волокон . Пастернак богат витаминами и минералами, особенно калием — 375 мг на 100 г. [40] В нем присутствуют несколько витаминов группы В, но уровень витамина С снижается при приготовлении. Поскольку большинство витаминов и минералов находятся близко к кожуре, многие из них будут потеряны, если корень не будет мелко очищен или приготовлен целиком. В морозную погоду часть крахмала преобразуется в сахар, и корень становится слаще на вкус. [41]
Потребление пастернака имеет потенциальную пользу для здоровья. Он содержит антиоксиданты, такие как фалкаринол , фалкариндиол , панаксидиол и метил-фалкариндиол, которые потенциально могут обладать противораковыми, противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. [42] Диетические волокна в пастернаке частично растворимого и частично нерастворимого типа и включают целлюлозу , гемицеллюлозу и лигнин . Высокое содержание волокон в пастернаке может помочь предотвратить запоры и снизить уровень холестерина в крови . [43]
Пастернак был очень почитаем в Риме, и император Тиберий принял часть дани , выплачиваемой Риму Германией в виде пастернака. В Европе овощ использовался как источник сахара до того, как стали доступны тростниковый и свекольный сахар. [33] Как pastinache comuni , «обычная» pastinaca фигурирует в длинном списке съедобных продуктов, которыми наслаждались миланцы, приведенном Бонвезином да ла Ривой в его «Чудесах Милана» (1288). [44]
Диох, Клеофант, Филистион и Орфей, а также Плиний — все писали об афродизиакальных свойствах пастернака.
