stringtranslate.com

Обработанное мясо

Различные виды обработанного мяса для продажи в продуктовом магазине

Переработанным мясом считается любое мясо , модифицированное с целью улучшения его вкуса или продления срока хранения . Методы обработки мяса включают засолку , вяление , ферментацию , копчение , варку, жарку и/или добавление химических консервантов . [1] Обработанное мясо обычно состоит из свинины или говядины или, реже, из птицы . Он также может содержать субпродукты или побочные продукты мяса, такие как кровь . К переработанным мясным продуктам относятся бекон , ветчина , колбасы , салями , солонина , вяленое мясо , хот-доги , мясные обеды , мясные консервы , куриные наггетсы [ 2] и соусы на мясной основе. Переработка мяса включает в себя все процессы, изменяющие свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как нарезка, измельчение или смешивание. [3]

Переработка мяса началась, как только люди поняли, что варка и засолка продлевают жизнь свежему мясу. Неизвестно, когда это произошло; однако процесс засолки и сушки на солнце был зафиксирован в Древнем Египте, а использование льда и снега приписывают ранним римлянам, а консервирование было разработано Николя Аппертом , который в 1810 году получил за свое изобретение премию от французского правительства. [3] Медицинские организации советуют людям ограничить потребление обработанного мяса, поскольку оно увеличивает риск развития колоректального рака . [4] [5] [6] [7]

Консерванты

Нитрозил-гем

Нитрат и нитрит натрия , содержащиеся в переработанном мясе, могут превращаться в организме человека в нитрозамины , которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в линии колоректальных клеток, тем самым вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. [8] Обработанное мясо более канцерогенно по сравнению с необработанным красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозил-гема, которые образуют N- нитрозосоединения. [9]

Основной проблемой, связанной с нитритом натрия, является нитрозирование / нитрозилирование , образование канцерогенных нитрозо -соединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия, [10] особенно нитрозилгема (нитрозилгема). [11] Помимо нитрозилгема, канцерогенные нитрозамины могут образовываться в результате реакции нитрита со вторичными аминами в кислых условиях (например, в желудке человека), а также в процессе консервирования мяса. [ нужна цитата ]

Нитраты и нитриты потребляются из растительной пищи, а также из продуктов животного происхождения, при этом 80% потребления нитратов среднестатистическим человеком приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды, такие как шпинат и свекла . [12] Некоторое количество нитратов в организме человека превращается в нитриты. [12] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицирует нитраты и нитриты как общепризнанные безопасные (GRAS) и не являются прямыми канцерогенами. Тем не менее, когда нитраты или нитриты взаимодействуют с определенными компонентами мяса, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозосоединения , что может способствовать взаимосвязи между потреблением обработанного мяса и более высокой заболеваемостью колоректальным раком. [13]

Влияние на здоровье

Международное агентство по исследованию рака (IARC) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) относит переработанное мясо к Группе 1 (канцерогенное для человека) , поскольку МАИР обнаружило достаточные доказательства того, что потребление обработанного мяса людьми вызывает колоректальный рак . [6] [14] [15]

В докладе Американского института исследований рака и Всемирного фонда исследования рака за 2016 год было обнаружено, что потребление обработанного мяса также увеличивает риск развития рака желудка . [5]

В 2020 году Американское онкологическое общество заявило, что «неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления красного или переработанного мяса. В отсутствие таких знаний, признавая, что степень повышенного риска не определена, ACS рекомендует чаще выбирать белковые продукты, такие как рыба, птица и бобы, чем красное мясо, а людям, которые едят обработанные мясные продукты, делать это экономно, если вообще делать это». [4]

Обзоры когортных исследований показали, что потребление обработанного мяса связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний , рака желудка и инсульта . [16] [17] [18] Обзор 2023 года показал, что потребление обработанного красного мяса увеличивает риск болезни Альцгеймера . [19] [20]

Рекомендации

  1. ^ Моника Рейнагель (2 августа 2016 г.). «Что такое переработанное мясо?». Научный американец . Проверено 27 января 2022 г.
  2. ^ «Мясо, которое вы едите - что для вас полезно?». ВебМД . Проверено 19 мая 2022 г.
  3. ^ Аб Пирсон, AM; Таубер, ФРВ (06 декабря 2012 г.). Переработанное мясо. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Введение [1]
  4. ^ Ab Rock, Шерил Л.; Томсон, Синтия; Ганслер, Тед; Гапстур, Сьюзен М.; Маккалоу, Марджори Л.; Патель, Альпа В.; Эндрюс, Кимберли С.; Бандера, Элиза В.; Спес, Коллин К.; Робиен, Кимберли; Хартман, Шери; Салливан, Кристен; Грант, Барбара Л.; Гамильтон, Кэтрин К.; Куши, Лоуренс Х.; Каан, Бетт Дж.; Киббе, Дебра; Блэк, Джессика Донзе; Видт, Трейси Л.; МакМахон, Кэтрин; Слоан, Кирстен; Дойл, Коллин (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака». КА . 70 (4): 245–271. дои : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  5. ^ ab «Диета, питание, физическая активность и рак желудка» (PDF) . Американский институт исследования рака и Всемирный фонд исследования рака . 2018. Архивировано из оригинала (PDF) 10 октября 2023 г. Проверено 30 января 2023 г.
  6. ^ ab «Рак: канцерогенность потребления красного мяса и обработанного мяса». МАИР . 26 октября 2015 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
  7. ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?». www.cancerresearchuk.org. Проверено 30 января 2024 г.
  8. ^ Сантарелли Р.Л., Пьер Ф., Corpet DE (2008). «Переработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных». Питание и рак . 60 (2): 131–44. дои : 10.1080/01635580701684872. ПМК 2661797 . ПМИД  18444144. 
  9. ^ Джеякумар А., Диссабандара Л., Гопалан В. (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных особенностей красного и обработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. doi : 10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  10. ^ Лижинский, Уильям (июль 1999 г.). «N-нитрозосоединения в рационе». Исследования мутаций/Генетическая токсикология и экологический мутагенез . 443 (1–2): 129–138. Бибкод : 1999MRGTE.443..129L. дои : 10.1016/s1383-5742(99)00015-0. ПМИД  10415436.
  11. ^ Кунле, GGC; Бингхэм, Ю.А. (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Труды Биохимического общества . 35 (5): 1355–1357. дои : 10.1042/BST0351355. ПМИД  17956350.
  12. ^ ab «Заявление общественного здравоохранения о НИТРАТАХ и НИТРИТАХ». Архивировано из оригинала 18 декабря 2020 года.
  13. ^ Сантарелли, РЛ; Пьер, Ф.; Корпет, Делавэр (2008). «Переработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных». Питание и рак . 60 (2): 131–144. дои : 10.1080/01635580701684872. ПМЦ 2661797 . ПМИД  18444144. 
  14. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF) . МАИР . 26 октября 2015 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
  15. ^ Чан, Д.С.; Лау, Р.; Ауне, Д.; Виейра, Р.; Гринвуд, округ Колумбия; Кампман, Э.; Норат, Т. (6 июня 2011 г.). «Красное и обработанное мясо и заболеваемость колоректальным раком: метаанализ проспективных исследований». ПЛОС ОДИН . 6 (6). НИЗ : e20456. Бибкод : 2011PLoSO...620456C. дои : 10.1371/journal.pone.0020456 . ПМК 3108955 . ПМИД  21674008. 
  16. ^ Лю SJ, Хуан П.Д., Сюй JM, Ли Q, Се JH, Ву WZ, Ван CT, Ян XB (2022). «Диета и риск рака желудка: общий обзор систематических обзоров и метаанализов проспективных когортных исследований». Журнал исследований рака и клинической онкологии . 148 (8): 1855–1868. дои : 10.1007/s00432-022-04005-1. PMID  35695929. S2CID  249613718.
  17. ^ Го Н, Чжу Ю, Тянь Д, Чжао Ю, Чжан С, Му С, Хань С, Чжу Р, Лю Икс (2022). «Роль диеты в заболеваемости инсультом: общий обзор метаанализа проспективных обсервационных исследований». БМК Медицина . 24 (1): 194. дои : 10.1186/s12916-022-02381-6 . ПМЦ 9128224 . ПМИД  35606791. 
  18. ^ Ши, Вэньмин; Хуан, Синь; Школьное образование, C Мэри; Чжао, Цзе В (2023). «Потребление красного мяса, сердечно-сосудистые заболевания и диабет: систематический обзор и метаанализ». Европейский кардиологический журнал . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . ПМИД  37264855.
  19. ^ Грант ВБ, Блейк С.М. (2023). «Роль диеты в снижении риска болезни Альцгеймера: история и современное понимание». Журнал болезни Альцгеймера . 96 (4): 1353–1382. дои : 10.3233/JAD-230418. ПМЦ 10741367 . ПМИД  37955087. 
  20. ^ «Диета оказывает большое влияние на риск болезни Альцгеймера» . iospress.com. Проверено 30 января 2024 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с переработанным мясом .