Пуэр или пуэр [1] — это разновидность ферментированного чая, традиционно производимого в провинции Юньнань , Китай . В контексте традиционной китайской терминологии производства чая ферментация относится к микробной ферментации (называемой «мокрой укладкой») и обычно применяется после того, как чайные листья достаточно высушены и скручены. [2] Поскольку чай подвергается контролируемой микробной ферментации, он также продолжает окисляться , что также контролируется, до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые вкусы. Этот процесс производит чай, известный как hēichá (黑茶), буквально «черный чай», хотя этот термин обычно переводится на английский язык как «темный чай», чтобы отличить его от англоязычного black tea (紅茶hóngchá , букв. «красный чай» на китайском языке).
Большинство чаев, хотя и описываются как ферментированные, на самом деле окисляются ферментами, присутствующими в чайном растении. Вместо этого пуэр ферментируется микробиологически плесенью, бактериями и дрожжами, присутствующими на собранных листьях чайного растения, и, таким образом, является действительно ферментированным.
Существует два основных способа производства пуэра: традиционный, более длительный процесс производства, известный как шэн ( сырой ) пуэр; и современный, ускоренный процесс производства, известный как шоу ( зрелый ) пуэр. Традиционно пуэр начинается с сырого продукта, называемого «грубым» ( máo ) ча (毛茶, дословно «пушистый/мохнатый чай»), и может продаваться в этой форме или прессоваться в различные формы и продаваться как « шэн ча» (生茶, дословно «сырой чай»). Обе эти формы затем проходят сложный процесс постепенной ферментации и созревания с течением времени. Процесс ферментации wòduī (渥堆), разработанный в 1973 году на чайной фабрике Куньмина [3] [4], создал новый тип чая пуэр. Этот процесс включает ускоренную ферментацию в шу (или шу ) ча (熟茶, дословно «зрелый чай»), который затем хранится рассыпным или прессованным в различные формы. Процесс ферментации был принят на чайной фабрике Мэнхай вскоре после этого и технически разработан там. [5] Легитимность шу ча оспаривается некоторыми приверженцами традиций по сравнению с традиционно более долговыдержанными чаями, такими как шэн ча.
Пуэр можно хранить и давать ему созревать и вызревать, как вину, в негерметичных контейнерах перед употреблением. Вот почему уже давно стало стандартной практикой маркировать все виды пуэра годом и регионом производства.
Pu'er — это латинизация пиньинь произношения китайского普洱на мандаринском языке . Pu-erh — это вариант латинизации Уэйда-Джайлса (правильно p'u-êrh ) того же названия. В Гонконге те же китайские иероглифы читаются как Bo-lei, и поэтому это распространенный альтернативный английский термин для этого чая. Чай получил свое название от древнего города торговли чаем Pu'er (普洱), который сегодня является городом Ning'er (宁洱镇) в уезде Ning'er , городе префектуры Pu'er провинции Юньнань . [ 6] [7] Уезд Pu'er был переименован в Simao в честь города Simao, нового уездного центра в 1950 году после победы коммунистов. Уезд Симао стал городом префектурного уровня и в 2007 году был переименован в Пуэр. Хотя городской центр современного города Пуэр остался в Симао, теперь под названием пуэра иногда понимают весь регион Пуэр .
Терминология пуэра (и всего чая) варьируется от языка к языку. Например, пуэр известен в китайском языке как тип «темного чая» (хэйча), в то время как в испанском языке он считается «té rojo» (красный чай), и, наоборот, то, что в китайском языке называется «красным чаем» (хунча), в испанском языке известно как «té negro» (черный чай).
Ферментированные чайные листья имеют долгую историю среди этнических групп на юго-западе Китая. Эти неочищенные чаи имели различное происхождение и должны были быть недорогими. [8] Народы Буланг и Дай провинции Юньнань производили чай пуэр на горе Цзинмай по крайней мере с 10-го века. [9] Традиционно чайные деревья высаживались в подлеске леса после того , как были удалены некоторые более крупные деревья. На границе этих старых чайных лесов высаживался разделительный лес для защиты от распространения вредителей и болезней, с возделываемыми землями для сельскохозяйственных культур и овощей на более низких высотах. [9] Темный чай, или хэйча , по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей основной категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка. [6] Благодаря культурному значению чая пуэр, уникальному процессу его выращивания и непрерывной истории выращивания чая на горе Цзинмай, в 2023 году он был включен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО . [9]
Стандартизированной обработки для затемнения хэйча не существовало до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х годах усовершенствованный процесс был возвращен в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных стилей производства, которые сегодня по-разному называют wòduī . [4] [10] Этот новый процесс производил готовый продукт в течение нескольких месяцев, который, как многие считали, по вкусу напоминал чай, выдержанный естественным образом в течение 10–15 лет, и поэтому в этот период произошел обусловленный спросом бум производства хэйча методом искусственного созревания.
За последние десятилетия спрос замкнулся, и хэйча , включая пуэр, снова стал чаще продаваться в виде сырого продукта без искусственно ускоренного процесса ферментации.
Обработка чая пуэр , хотя и проста, осложняется тем, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» шэнча и «зрелый» шоуча. Все виды чая пуэр производятся из маоча (毛茶), в основном неокисленного зеленого чая, обработанного из Camellia sinensis var. assamica , который является крупнолистовым типом китайского чая, произрастающего в горах южной и западной части Юньнани (в отличие от мелколистового типа чая, используемого для типичных зеленых, улунских, черных и желтых чаев, произрастающих в других частях Китая).
Máochá может продаваться непосредственно на рынке как листовой чай, спрессованный для получения «сырого» shēngchá , естественным образом выдерживаемый и созревший в течение нескольких лет перед прессованием для получения «сырого» shēngchá или прошедший созревание wòduī в течение нескольких месяцев перед прессованием для получения «зрелого» shóuchá . Несмотря на то, что Máochá pǔ'ěr не выдержан и не обработан, он похож на зеленый чай. Стоит отметить два тонких различия: pǔ'ěr производится не из мелколистового китайского сорта, а из широколистового, который в основном встречается в южных китайских провинциях и Индии. Второе заключается в том, что листья pǔ'ěr собираются в виде одной почки и 3-4 листочков, в то время как зеленый чай собирается в виде одной почки и 1-2 листочков. Это означает, что более старые листья способствуют улучшению качеств чая pǔ'ěr.
Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно классифицируется как подкатегория черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя. Однако пуэр как в созревшей, так и в выдержанной форме подвергается вторичному окислению и ферментации, вызванным как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Это расхождение в стиле производства не только делает вкус и текстуру чая пуэр разными, но и приводит к довольно разному химическому составу полученного заваренного настоя.
Ферментированный тёмный чай, хэйча (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, а пуэр классифицируется как тёмный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает возмущение у некоторых, кто выступает за отдельную категорию чая пуэр . [11] По состоянию на 2008 год только крупнолистовой сорт из Юньнани может называться пуэр .
Пуэр обычно изготавливается в два этапа. Во-первых, все листья должны быть грубо переработаны в маоча , чтобы остановить окисление. Оттуда он может быть подвергнут дальнейшей обработке путем ферментации или напрямую упакован. Подводя итоги этапов: [3] : 207
Как шэн, так и выдержанный пуэр можно формировать в виде лепешек или кирпичиков и выдерживать в течение определенного времени.
Целью стадии маоча (青毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или «грубый чай» соответственно) является высушивание листьев и предотвращение их порчи. Она включает в себя минимальную обработку и не включает ферментацию.
Первый шаг в приготовлении сырого или созревшего пуэра — сбор подходящих нежных листьев. С собранными листьями обращаются осторожно, чтобы не допустить их повреждения и нежелательного окисления. После сбора листья необязательно завяливать/завяливать, это зависит от производителя чая, так как сушка происходит на разных этапах обработки. [3] В таком случае листья развешивают на солнце, если позволяет погода, или в проветриваемом помещении, чтобы завяли и удалили часть воды. [12] В пасмурные или дождливые дни листья завянут под легким нагревом, что является небольшой разницей в обработке, которая повлияет на качество получаемых маоча и пуэра.
.jpg/1280px-Pu-erh_tea_(detail).jpg)
Затем листья обжаривают всухую с использованием большого вока в процессе, называемом «уничтожение зелени» (殺青; пиньинь : shā qīng ), который блокирует большую часть активности ферментов в листе и предотвращает полное окисление. [3] : 207 После обжарки на сковороде листья скручивают, трут и формируют в пряди в несколько этапов, чтобы слегка раздавить чай, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки на сковороде, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, не сушатся на воздухе после обжарки на сковороде, что оставляет небольшое количество ферментов, которые вносят незначительное количество окисления в листья во время сушки на солнце. Раздавливание чая также важно для того, чтобы помочь этому минимальному окислению произойти, и оба этих этапа имеют важное значение для внесения вклада в уникальные характеристики чая пуэр.
После сушки маоча может быть отправлен непосредственно на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для получения ферментированного или созревшего пуэра. [3] : 208 Иногда Мао Ча продается непосредственно как рассыпной «сырой» Шэн Ча или его можно выдерживать в рассыпной форме, требуя всего два-три года из-за более высокой скорости естественной ферментации в несжатом состоянии. Затем этот чай прессуют в многочисленные формы и продают как более выдержанный «сырой» Шэн Ча.
Для производства пуэра необходимо выполнить множество дополнительных шагов до фактического прессования чая. Во-первых, взвешивается определенное количество сухих маоча или созревших чайных листьев, относящихся к конечному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривается в перфорированных банках, чтобы смягчить и сделать его более липким. Это позволит ему держаться вместе и не крошиться во время прессования. Билет, называемый « нэй фэй » (内飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листья или в середину и переворачиваются в тканевый мешочек или заворачиваются в ткань. Мешочек с чаем собирается внутри тканевого мешочка и сжимается в шарик, а дополнительная ткань завязывается или обматывается вокруг себя. Эта спираль или узел — то, что создает ямочку на обратной стороне чайного блина при прессовании. В зависимости от формы производимого пуэра, хлопковый мешочек может использоваться или не использоваться. Например, кирпичный или квадратный чай часто не прессуют с помощью пакетов. [13] [ нужен лучший источник ]
Прессование может осуществляться:
Прессованный пуэр вынимают из тканевого мешка и помещают на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных блинов. [12] Затем блины пуэра вручную индивидуально заворачивают и упаковывают.
Пуэр — это микробиологически ферментированный чай, полученный в результате воздействия плесени, бактерий и дрожжей на собранные листья чайного куста. Таким образом, это действительно ферментированный чай, в то время как чаи, известные на Западе как черные чаи (известные в Китае как красные чаи), подверглись только масштабному окислению с помощью естественных ферментов чайного куста. Неправильное обозначение процесса окисления как ферментации и, таким образом, наименование черных чаев, таких как Ассам, Дарджилинг или Кимун, ферментированными чаями долгое время было источником путаницы. Только такой чай, как пуэр, который прошел микробную обработку, можно правильно назвать ферментированным чаем. [14]
Пуэр подвергается так называемой твердофазной ферментации , при которой активность воды низка или незначительна. Происходит как эндоокисление (ферменты, полученные из самих чайных листьев), так и экзоокисление (катализируемое микробами) полифенолов чая. Микробы также отвечают за метаболизм углеводов и аминокислот, присутствующих в чайных листьях. [14] [15] [16] Хотя ответственные микробы оказались весьма разнообразными в зависимости от региона и даже от фабрики к фабрике, ключевой обнаруженный организм, ответственный почти за всю ферментацию пуэра, был идентифицирован в многочисленных исследованиях как Aspergillus niger , при этом некоторые подчеркивают возможность того, что охратоксины, вырабатываемые метаболизмом некоторых штаммов A.niger, оказывают потенциально вредное воздействие при потреблении чая пуэр. [17] [18] [19] [20] Это представление недавно было опровергнуто посредством систематического хромосомного анализа видов, приписываемых многим ферментациям в Восточной Азии, включая те, которые включают пуэр, где авторы переклассифицировали вовлеченные организмы как Aspergillus luchuensis . [21] Очевидно, что этот вид не имеет последовательности генов для кодирования охратоксина, и поэтому чай пуэр следует считать безопасным для потребления человеком. [22]
«Созревший» чай Шу Ча (熟茶) — это прессованный маоча , который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя он также известен на английском языке как приготовленный пуэр, процесс на самом деле не использует приготовление для имитации процесса старения. Термин может быть вызван неточным переводом, так как шу (熟) означает как «полностью приготовленный», так и «полностью созревший».
Процесс, используемый для преобразования маоча в созревший пуэр, манипулирует условиями, чтобы приблизиться к результату процесса выдержки путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях, метод, называемый wò duī (渥堆, «мокрое складирование» на английском языке ), который включает в себя складирование, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, очень похожим на компостирование . [4] Исследования показали, что почва, подходящая для посадки чайных деревьев пуэр, — это слегка кислая почва с рыхлой почвой, глубоким слоем почвы, хорошим дренажем и вентиляцией. [23]
Складывание, смачивание и перемешивание сложенных в кучу маоча обеспечивает равномерную ферментацию. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, значительно различаются от фабрики к фабрике по всей провинции Юньнань, состоящие из нескольких штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над несколькими переменными в процессе созревания, в частности влажностью и ростом Aspergillus spp., является ключевым фактором в производстве созревшего пуэра высокого качества. [20] [24] Плохой контроль над процессом ферментации/окисления может привести к плохо созревшему пуэру, характеризующемуся плохо разложившимися листьями и ароматом и текстурой, напоминающими компост . Процесс созревания обычно занимает в среднем от 45 до 60 дней.
Процесс wò dui был впервые разработан в 1973 году на фабрике Menghai Tea Factory [ неудачная проверка ] и фабрике Kunming Tea Factory [4] для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и был адаптацией методов влажного хранения, используемых торговцами для искусственной имитации старения своих чаев. Массовое производство выдержанного пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки или хранить дольше, чтобы «выветрить» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время ферментации. Чай продается как в сплющенном, так и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры чая считают, что «выдержанный» Shou Cha не следует выдерживать более десяти лет.
Влажный ферментированный пуэр имеет более высокий уровень кофеина и гораздо более высокий уровень галловой кислоты , чем традиционно выдержанный сырой пуэр; традиционно выдержанный пуэр имеет более высокий уровень антиоксиданта и улавливания канцерогенов [ нужна ссылка ] [ сомнительно – обсудить ] эпигаллокатехин галлата , а также (+)- катехина , (–)-эпикатехина, (–)- эпигаллокатехина , галлокатехина галлата и эпикатехина галлата , чем влажный ферментированный пуэр. Влажный ферментированный пуэр имеет гораздо более низкие общие уровни всех катехинов, чем традиционный пуэр и другие чаи, за исключением черного чая , который также имеет низкое общее содержание катехинов. [25]
Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по-разному: по форме, способу обработки, региону выращивания, сорту и сезону.
Пуэр прессуют в различные формы. Другие менее заметные формы включают: сложенные «дынные пагоды », столбы , калебасы , юаньбао и маленькие чайные кирпичики (шириной 2–5 см). Пуэр также прессуют в полые центры стеблей бамбука или упаковывают и связывают в шарик внутри кожуры различных цитрусовых ( Xiaoqinggan ) или продают в виде самородков ( Suiyinzi碎银子 или окаменевший чай茶化石) или пучков, сделанных из чая в центре влажных куч ( Laotoucha老头茶).
На западных рынках чая чаи пуэр часто классифицируются как постферментированные, а на восточных — как черные чаи, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов «окисление» и «ферментация». Обычно черный чай называют «полностью ферментированным», что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, — это окисление, а не микробная активность. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи — неокисленные, а улуны частично окислены в разной степени.
Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце и затем становятся:
В зависимости от процесса производства на рынке обычно представлены четыре основных вида пуэра:
Спелый пуэр часто описывается его многослойным ароматом: duiwei (堆味) или ферментированный вкус, cangwei (仓味) или вкус хранения, xingwei (腥味) или рыбный вкус и meiwei (霉味) заплесневелый вкус. Места хранения (Юньнань, Кантон или Гонконг) и условия хранения (влажное или сухое хранение) приведут к различным вкусам. Ароматы можно аннотировать как камфорный (樟香), женьшень (参香), ююба (枣香), костус (木香), мятный (荷香) или очень выдержанный (陈香). Сырой пуэр часто отличается цветочным (花香), травянистым (草香), свежим (清香), травяным (药香), фруктовым (水果) или медовым (蜜香) ароматом.
Некоторые пуэры ароматизированы. Клейкий рисовый пуэр ( nuomixiang , 糯米香) настаивается на листьях Strobilanthes tonkinensis , произрастающего в Менгла , что придает ему вкус молодого риса. Обжаренный в бамбуке пуэр помещается в бамбуковые трубки и подвергается процессу копчения. Мандариновый пуэр ( xiaoqinggan , 小青柑) готовится из маленьких зеленых мандаринов, начиненных чаем. Цветочный пуэр готовится в форме чайных шариков (龙珠) или чайных блинов.
Пуэр производится почти в каждом уезде и префектуре провинции. Иногда считается, что настоящий пуэр ограничен тем, что производится в городе Пуэр .
Самые известные районы пуэра — это Шесть Великих Чайных Гор ( китайский :六大茶山; пиньинь : liù dà chá shān [27] ), группа гор в Сишуанбаньна , Юньнань, известная своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают прекрасные условия для выращивания пуэра, но и создают уникальные вкусовые профили (сродни терруару в вине ) в произведенном чае пуэр. С течением истории обозначенные горы для чайных гор либо менялись [28] [ нужен лучший источник ] или указывались по-другому. [29] [30] [31]
В правительственных записях династии Цин для Пуэр (普洱府志), старейшие исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном , [30] и с использованием китайских иероглифов коренных языков (хани и тай) региона. [32] Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланьцан ( Меконг ) в относительно близком расстоянии друг от друга. Названия гор в стандартном китайском произношении иероглифов следующие:
К юго-западу от реки также есть девять менее известных чайных гор, которые изолированы рекой. [31] Это:
По разным причинам, примерно в конце династии Цин и в начале периода Китайской Республики (начало двадцатого века), производство чая в этих горах резко сократилось, либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, непомерных имперских налогов или общего пренебрежения. [28] [32] Чтобы возродить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести больших чайных гор, которые были названы в честь наиболее важных гор, производящих чай в то время, включая гору Юлэ из первоначальных шести. [28] [ нужен лучший источник ]
Многие другие районы Юньнани также производят чай пуэр. Префектуры Юньнани, которые являются основными производителями пуэра, включают Линьцан , Дэхун , Симао , Сишуанбаньна и Вэньшань . Другие известные чайные горы в Юньнани включают в себя, среди прочего:
Регион — это лишь один из факторов оценки чая пуэр, и пуэр из любого региона Юньнани может цениться так же, как и любой из Шести Великих Чайных Гор, если он соответствует другим критериям, например, является дикорастущим и обработанным вручную чаем.
В то время как Юньнань производит большую часть пуэра, другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун , также производят этот чай. Например, блин Гуанъюнь Гун, хотя ранние производства состояли из чистого юньнаньского маоча , [33] после 60-х годов блины представляли собой смесь юньнаньского и гуандунского маоча , а самое последнее производство этих блинов в основном состоит из последнего. [34] [ нужен лучший источник ]
В конце 2008 года китайское правительство утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр «продуктом с географическими указаниями», что ограничило бы наименование чая как пуэр чаем, произведенным в определенных регионах провинции Юньнань. Стандарт оспаривался, особенно производителями из Гуандуна . [ 35] Ферментированный чай в стиле пуэр, произведенный за пределами Юньнани, часто маркируется как «темный чай» в свете этого стандарта.
Помимо Китая, чай пуэр производят также приграничные районы Юньнани во Вьетнаме , Лаосе и Бирме , хотя лишь немногие из них попадают на китайские или международные рынки.
Метод выращивания может иметь такое же влияние на конечный продукт, как регион или сорт. Существует три широко используемых метода выращивания пуэра:
Определение того, является ли чай диким или нет, является сложной задачей, которая усложняется непоследовательной и неясной терминологией и маркировкой на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野生; буквально «дикий» или «необработанный»), qiáomù (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáomù (野生乔木; буквально «необработанные деревья») и gǔshù встречаются на этикетках блинов как дикого, так и «дикого дерева», а также на смешанных блинах, которые содержат листья с чайных растений различных культур. Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко сбить с толку непосвященных покупателей чая, независимо от их понимания китайского языка . Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа в печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пуэром, делает идентификацию чая сложной задачей. Журналы пуэра и подобные ежегодные руководства, такие как The Profound World of Chi Tse , Pu-erh Yearbook и Pu-erh Teapot Magazine , содержат достоверные источники информации о листьях. Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, у кого нет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или поставщиков. Многие поклонники пуэра ищут и поддерживают отношения с поставщиками, которым, как они чувствуют, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему поиска «истины» листьев.
Даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и заслуживающий доверия поставщик все сходятся, чтобы гарантировать подлинность дикого листа чая, поддельные чаи распространены и еще больше усложняют проблему. Поскольку коллекционеры часто сомневаются в надежности письменной информации, некоторые считают, что определенные физические аспекты листа могут указывать на его выращивание. Например, любители чая ссылаются на доказательства действительно дикого старого дерева в ментоловом эффекте (« камфора » в терминологии специалистов по чаю), предположительно вызванном деревьями камфорного лавра , которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых прожилок и пилообразной кромки на листьях вместе с элементами вкуса камфоры принимаются как признаки дикого чая. [ необходима цитата ]
Пуэр можно сортировать по десяти или более сортам. Обычно сорта определяются по размеру и качеству листьев, более высокие номера сортов означают более старые/большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка редко бывает одинаковой между фабриками, и чайные листья первого сорта не обязательно дают первоклассные блины. Разные сорта имеют разные вкусы; многие кирпичи смешивают несколько сортов, выбранных для баланса вкусов и крепости.
Сезон сбора урожая также играет важную роль во вкусе пуэра. Весенний чай ценится больше всего, за ним следует осенний чай и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производится в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранний весенний» чай, поскольку сбор и производство следуют погодным условиям, а не строгим ежемесячным рекомендациям.
Фабрики, как правило, отвечают за производство чая пуэр. В то время как некоторые лица контролируют мелкосерийное производство высококачественного чая, большая часть чая на рынке прессуется фабриками или чайными группами. До недавнего времени все фабрики были государственными и находились под надзором Китайской национальной корпорации по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), филиала Yunnan Tea. Фабрика чая Куньмин, фабрика чая Мэнхай, фабрика чая Пуэр и фабрика чая Сягуань являются наиболее заметными из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, лишь немногие фабрики являются государственными , и CNNP передает большую часть производства частным фабрикам.
Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию. Чайная фабрика Мэнхай и чайная фабрика Сягуань, которые датируются 1940-ми годами, пользуются хорошей репутацией, но в двадцать первом веке сталкиваются с конкуренцией со стороны многих новых частных фабрик. Например, чайная фабрика Хайвань, основанная бывшим владельцем фабрики Мэнхай Чжоу Бин Ляном в 1999 году, имеет хорошую репутацию, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, образованные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может меняться в зависимости от года или конкретных блинов, произведенных в течение года.
При описании пуэра первым или вторым пунктом часто указывается завод-изготовитель, вторым — год производства.
Чайные фабрики, особенно бывшие государственные фабрики, производят много блинов, используя рецепты для чайных смесей , обозначенных четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые создан, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику. Число 7542, например, будет обозначать рецепт от 1975 года с использованием чайного листа четвертого сорта, произведенного Мэнхайской чайной фабрикой (обозначенного 2 ).
Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все кексы готовятся по рецепту. Термин «рецепт», следует добавить, не всегда указывает на постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется из года в год, как и содержимое кекса. Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими номерами.
Иногда к номеру рецепта прикрепляется трехзначный код путем дефиса. Первая цифра этого кода представляет год производства кекса, а две другие цифры указывают на номер производства в этом году. Например, семизначная последовательность 8653-602 будет указывать на второе производство в 2006 году заводского рецепта 8653. Некоторые производства кексов ценятся выше других, потому что номера производства могут указывать, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне/году. Эта информация позволяет выделить чайные кексы, произведенные с использованием лучшей партии маоча .
Чай пуэр специально упаковывается для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.
Пирожки чая пуэр, или бинча (饼茶 или 餅茶), почти всегда продаются с: [37]
.jpg/1280px-Tong_of_pu'er_tea_(2006_7742_recipe_by_Menghai_Tea_Factory).jpg)
В последнее время nèi fēi стали более важными в выявлении и предотвращении подделок . В частности, чайная фабрика Menghai Tea Factory начала микропечать и тиснение своих этикеток в попытке сдержать рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х и начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год урожая и являются производственными, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку через избыток различных брендовых этикеток.
Поддельный пуэр — обычное дело. К таким практикам относятся утверждение, что чай старше, чем он есть на самом деле, неверное указание происхождения листа как Юньнань вместо не-Юньнаньского региона, маркировка террасного чая как лесного и продажа зеленого чая вместо сырого пуэра. Интерпретация упаковки пуэра обычно зависит от знаний потребителя и переговоров между потребителем и продавцом.
При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается в стопках, называемых tǒng (筒), которые завернуты в шелуху побегов бамбука , шелуху стеблей бамбука или грубую бумагу. Некоторые щипцы винтажного пуэра будут содержать tǒng piào (筒 票), или билет tong, но их реже можно найти в производстве после 2000 года. [12] Количество bǐngchá в tǒng варьируется в зависимости от веса отдельного bǐngchá . Например, один tǒng может содержать:
Двенадцать tǒng называются одним jiàn (件), хотя некоторые производители/фабрики различаются по количеству tǒng, равных одному jiàn . Jiàn чая, который связан в свободной бамбуковой корзине, обычно имеет большую этикетку партии (大票; пиньинь: dàpiào ), прикрепленную сбоку, на которой будет указана такая информация, как номер партии чая в сезоне, объемы производства, тип чая и фабрика, где он был произведен. [12]
Чай пуэр всех сортов, форм и методов выращивания можно выдерживать для улучшения вкуса, но физические свойства чая будут влиять на скорость выдержки, а также на его качество. Эти свойства включают:
Факторы окружающей среды для хранения чая , столь же важные, как и свойства чая, также влияют на то, как быстро и успешно чай стареет. Они включают:
При хранении в составе тонг , материал обертки тонг , будь то шелуха побегов бамбука, листья бамбука или плотная бумага, также может влиять на качество процесса выдержки. Методы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.
Возраст — не единственный фактор, определяющий качество пуэра. Подобно выдержке вина , чай достигает пика с возрастом, а затем может ухудшиться в качестве. Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве различных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого чая будет разным. Некоторые могут занять 10 лет, а другие — 20 или 30+ лет. Важно проверить статус выдержки ваших чайных блинов, чтобы знать, когда они достигли пика, чтобы можно было должным образом позаботиться о том, чтобы остановить процесс выдержки.
Со временем сырой пуэр приобретает землистый привкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что этот процесс не катализируется собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными влияниями. Вкусы пуэра могут кардинально меняться в ходе процесса выдержки, в результате чего настой становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах плодородной садовой почвы или осенней кучи листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть без потери «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает ценность так же, как и выдержанный жареный улун. [39]
Сырой пуэр может подвергаться «влажному хранению» ( shīcāng , 湿仓) и «сухому хранению» ( gāncāng干仓), при этом чаи, прошедшие последний этап, стареют медленнее, но, как считается, демонстрируют большую сложность. Сухое хранение подразумевает поддержание чая в «комфортной» температуре и влажности, что позволяет чаю стареть медленно. Влажное или «влажное» хранение относится к хранению чая пуэр во влажных условиях, например, в тех, которые встречаются в природе в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.
Практика «Пэн Шуй» 喷水 заключается в опрыскивании чая водой и высушивании его во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь отчасти имитирует качество выдержанного в сухом состоянии пуэра. «Пэн Шуй» 喷水 пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и может быть опасен для питья из-за плесени, дрожжей и культур бактерий. [ необходима цитата ]
Пуэр, правильно хранящийся в разных условиях, может приобретать разные вкусы с разной скоростью из-за различий в окружающей среде по влажности, температуре и запахам. [12] Например, известно, что похожие партии пуэра, хранящиеся в разных условиях Юньнани , Гуанчжоу и Гонконга , стареют очень по-разному. Поскольку процесс старения пуэра длительный, а чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэра может подвергаться разным условиям старения, даже меняя условия влажного и сухого хранения, что может кардинально изменить его вкус. Сырой пуэр может быть испорчен хранением при очень высоких температурах или воздействием прямого контакта с солнечным светом, сильным потоком воздуха, жидкой водой или неприятными запахами.
Хотя для производства высококачественного выдержанного сырого пуэра важен слабый или умеренный поток воздуха, большинство коллекционеров и знатоков сходятся во мнении, что сырой чай пуэр старше 30 лет не следует подвергать дальнейшему воздействию «открытого» воздуха, поскольку это приведет к потере вкуса или ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует сохранять, обернув или герметично запечатав его в пластиковую упаковку или, в идеале, в стекло.
Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра, много споров окружают идею о том, желательно ли выдерживать выдержанный пуэр. В основном, вопрос заключается в том, изменит ли выдержка выдержанного пуэра вкус чая, в лучшую или худшую сторону.
Часто рекомендуется выдерживать созревший пуэр, чтобы выветрить неприятные затхлые привкусы и запахи, образовавшиеся из-за ферментации маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что хранение созревшего пуэра дольше 10–15 лет не имеет смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет свои желаемые вкусы. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы в процессе выдержки [37] , и указывают на сравнение вкусов созревших пуэров разного возраста. Выдержка чая увеличивает его ценность, но может быть невыгодной.
Распространенное заблуждение заключается в том, что все виды чая пуэр улучшают свой вкус — и, следовательно, приобретают ценность — по мере старения. На то, что делает чай идеальным для выдержки, и на сам процесс выдержки влияют многие факторы. Кроме того, выдержанный (шу) пуэр не будет развиваться так же резко, как сырой (шэн) пуэр со временем из-за вторичного окисления и ферментации.
Как и в случае с выдержкой вина, только тщательно приготовленный и правильно хранящийся чай улучшится и увеличит свою ценность. Аналогично, только небольшой процент чая улучшится в течение длительного периода времени.
С 2008 года цены на пуэр резко упали. Инвестиционный пуэр не упал так сильно, как более распространенные сорта. Многие производители понесли большие убытки, а некоторые решили вообще уйти из отрасли. [40]
Подготовка пуэра включает в себя сначала отделение части спрессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая куски блина или пропаривая весь блин, пока он не станет мягким от тепла и гидратации. [37] Нож для пуэра , который похож на устричный нож или жесткий нож для вскрытия писем , используется для отделения крупных горизонтальных хлопьев чая от блина, чтобы свести к минимуму поломку листьев. Более мелкие блины, такие как туоча или грибной пуэр, часто пропаривают до тех пор, пока их можно будет растереть, а затем сушат. В обоих случаях следует получить вертикальную выборку блина, поскольку качество листьев в блине обычно различается между поверхностью и центром.
Пуэр обычно заваривают в стиле Гунфу с использованием исинской посуды или гайвани , китайской заварочной посуды, состоящей из чаши, крышки и блюдца. Оптимальной температурой воды обычно считается диапазон 85-99 °C в зависимости от качества и обработки пуэра . Листья традиционно подвергают одному или нескольким «ополаскиванию» перед первым завариванием, подвергая их воздействию горячей воды в течение 2–5 секунд, а затем сливая полученный экстракт. Это делается для того, чтобы пропитать лист водой и дать ему возможность распаковаться, а также удалить любые мелкие частицы листьев, которые могут отрицательно повлиять на результат первого заваривания. Первое заваривание заваривается в течение 12–30 секунд, за которыми следуют последующие заваривания, многократно увеличивая время на 2–10 секунд. Длительное заваривание, иногда используемое на западе, может привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными вкусовыми нюансами при заваривании по традиционному методу Гунфу.
Из-за длительной ферментации в созревшем пуэре и медленного окисления выдержанного сырого пуэра , этим чаям часто не хватает горьких, вяжущих свойств других чаев, и их можно заваривать гораздо крепче и многократно, некоторые заявляют о 20 и более завариваниях чая из одного чайника листьев. [ необходима ссылка ] С другой стороны, молодой сырой пуэр известен и считается крепким и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, поскольку считается, что эти характеристики позволяют получить более выдержанный сырой пуэр .
Качество чая можно определить, осмотрев сушеные листья, чайный ликер или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэра в конечном итоге может быть выявлено только после заваривания и дегустации чая. Хотя это и не является конкретным и иногда зависит от предпочтений, есть несколько общих показателей качества:
На кантонском диалекте чай называется po-lay ( кантонский йельский диалект : bou2 nei2 ). Его часто пьют во время еды димсам , так как считается, что он помогает пищеварению. Нередко в заваривание чая пуэр добавляют сушеные цветы османтуса , кожуру помело или цветы хризантемы , чтобы придать чайному настою легкий свежий аромат. Пуэр с хризантемой — наиболее распространенное сочетание, и его называют guk pou или guk bou (菊普; кантонский йельский диалект : guk1 pou2 ; пиньинь: jú pǔ).
Иногда ягоды годжи заваривают вместе с чаем, и в процессе они разбухают.
Были сделаны различные заявления относительно пользы для здоровья, которую, как утверждается, приносит чай пуэр. [41] [42] Исследование 2019 года не предоставило никаких доказательств того, что употребление чая пуэр способствует снижению веса у людей. [42]
В японской манге «Dragon Ball» имя персонажа Пуар — это игра слов на слово «чай пуэр». [ требуется ссылка ]