Кухня Древнего Рима сильно изменилась за время существования цивилизации. Пищевые привычки были затронуты политическими изменениями от королевства к республике и империи , а также римской торговлей с иностранцами наряду с колоссальным расширением империи, которые открыли римлянам множество новых продуктов питания, провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи.
Вначале различия в питании между социальными классами Рима были невелики, но с ростом империи различия стали усиливаться.
Большинство органических продуктов разлагаются в обычных условиях, но пепел и кости животных содержат некоторые археологические подробности о древнеримской диете. На кладбище в Таррагоне, Испания , были найдены фитолиты . Импортный инжир был среди обугленных продуктов, сохранившихся, когда Боудикка и ее армия сожгли римский магазин в Колчестере . Нут и чаши с фруктами известны из Геркуланума , сохранившиеся с тех пор, как Везувий разрушил город в 79 году нашей эры. Остатки мелких рыбьих костей, шипов морских ежей и минерализованных растений сохранились в канализации города ; археологи идентифицировали такие растения, как укроп , кориандр , лен , чечевицу , капусту , опиумный мак и различные другие орехи , фрукты и бобовые , а также разнообразную рыбу и моллюсков. В Помпеях виноград, сыр, хлеб и выпечку сжигали и закапывали в садах перистильного двора в качестве подношений домашним Ларам . [1]
Традиционно завтрак , называемый ientaculum [2], подавался на рассвете. В середине дня или в начале дня римляне ели cena [2] , главную еду дня, а с наступлением темноты легкий ужин, называемый vesperna [3] . С увеличением импорта иностранных продуктов cena стала больше по размеру и включала более широкий ассортимент блюд. Таким образом, она постепенно сместилась на вечер, в то время как vesperna [ 3] была полностью отменена в течение многих лет. Полуденная трапеза prandium стала легкой едой, чтобы переждать до cena [2] . Среди низших классов римского общества эти изменения были менее выражены, поскольку традиционный распорядок дня тесно соответствовал ежедневным ритмам ручного труда.
Однако среди высших классов, которые обычно не занимались физическим трудом, стало обычным назначать все деловые обязательства на утро. После prandium последние обязанности были выполнены, и следовало посещение бань . Около 2 часов дня [4] начиналась cena . Эта трапеза могла продолжаться до поздней ночи, особенно если были приглашены гости, и часто сопровождалась comissatio , раундом алкогольных напитков (обычно вина ) .
В период королей и ранней Республики , а также в более поздние периоды (для рабочего класса) cena по сути состояла из своего рода каши , puls . [5] Самый простой вид готовился из эммера , воды, соли и жира. Более сложный вариант готовился с оливковым маслом и употреблялся с добавлением различных овощей , если они были доступны. Богатые обычно ели puls с яйцами , сыром и медом , а также иногда его подавали с мясом или рыбой .
В течение республиканского периода cena развилась в два блюда: основное блюдо и десерт с фруктами и морепродуктами (например, моллюсками , креветками ). К концу Республики стало обычным подавать еду в три части: закуска ( gustatio ), основное блюдо ( primae mensae ) и десерт ( secundae mensae ).
Основным продуктом питания римских легионов была пшеница. В IV веке большинство легионеров питались так же хорошо, как и любой другой человек в Риме. Им выдавали пайки из хлеба и овощей, а также мяса, такого как говядина, баранина или свинина. Пайки также зависели от того, где легионы были размещены или вели кампанию. Баранина была популярна в Северной Галлии и Британии, но свинина была основным мясным рационом легионов. [6]
Римские колонии поставляли в Рим много продуктов питания; город получал ветчину из Бельгии , устриц из Бретани , гарум из Мавритании , дичь из Туниса , сильфий (лазер) из Киренаики , цветы из Египта , салат из Каппадокии и рыбу из Понта . [7]
Древнеримская диета включала в себя множество продуктов, которые являются основными продуктами современной итальянской кухни . Плиний Старший обсуждал более 30 сортов оливок , 40 видов груш , инжир (местный и импортированный из Африки и восточных провинций) и большое разнообразие овощей . [a] [9] Некоторые из этих овощей больше не присутствуют в современном мире, в то время как другие претерпели значительные изменения. Употреблялась морковь разных цветов, но не оранжевая. [10] Выращивались и потреблялись многие виды овощей. [11] К ним относились сельдерей, чеснок, некоторые цветочные луковицы, капуста и другие виды капусты (например, кудрявая капуста и брокколи ), салат , эндивий , лук , лук-порей , спаржа , редис , репа , пастернак , морковь , свекла , зеленый горошек, мангольд, полевая зелень, кардон , оливки и огурцы . [11] Некоторые овощи были изображены на рельефах . [12]
Однако некоторые продукты, которые считаются характерными для современной итальянской кухни, не использовались. [13] В частности, шпинат и баклажаны (aubergin) были завезены позже из арабского мира , а помидоры , картофель , стручковый перец и кукуруза (современный источник поленты ) [12] появились в Европе только после открытия Нового Света и Колумбийской биржи . [13] Французская фасоль возникла в Европе. Римляне знали о рисе, но он был очень редко доступен им. Также было мало цитрусовых . [13] Лимоны были известны в Италии со второго века нашей эры, но не выращивались широко. [14]
.jpg/1280px-Fresco_showing_a_piece_of_bread_and_two_figs,_from_Pompeii,_Naples_National_Archaeological_Museum_(14843173354).jpg)
С 123 г. до н. э. Римское государство ежемесячно распределяло порцию немолотой пшеницы (до 33 кг), известную как frumentatio , среди 200 000 человек. [15] Первоначально за это взималась плата, но с 58 г. до н. э. она была отменена плебейским трибуном Публием Клодием Пульхером . Чтобы получить frumentatio , люди должны были быть гражданами и проживать в Риме . [15]
Первоначально ели плоские круглые буханки из эммера ( зерновая культура, тесно связанная с пшеницей) с небольшим количеством соли ; среди высших классов также потребляли яйца , сыр и мед , а также молоко и фрукты . В период империи , около 1 г. н. э., был введен хлеб из пшеницы ; со временем все больше и больше пшеничных продуктов стали заменять хлеб из эммера. Было много видов хлеба разного качества. Обычно белый хлеб выпекался для элиты, более темный хлеб выпекался для среднего класса, а самый темный хлеб — для бедных крестьян. [16] Хлеб иногда обмакивался в вино и ел с оливками, сыром и виноградом. Во время разрушения Помпеи в 79 г. н. э . в этом городе было по крайней мере 33 пекарни. [17] Римские повара делали сладкие булочки, приправленные черной смородиной, и сырные пироги, приготовленные из муки, меда, яиц, сыра, похожего на рикотту, и мака. Сладкие винные пироги готовились с медом, выпаренным красным вином и корицей. Фруктовые пироги были популярны среди высшего класса, но низшие классы не могли позволить себе приготовить их лично или купить их на рынках и у торговцев. [ нужна цитата ]
Juscellum — бульон с тертым хлебом, яйцами, шалфеем и шафраном, описанный в «Апиции» , римской кулинарной книге конца IV или начала V века. [18]
Мясо мясника было редкой роскошью. Самым популярным мясом была свинина , особенно колбасы . [19] Говядина была редкостью в Древнем Риме, будучи более распространенной в Древней Греции – она не упоминается Ювеналом или Горацием . [19] Морепродукты , дичь и птица , включая уток и гусей, были более обычными. Например, во время своего триумфа Цезарь устроил публичный пир для 260 000 humiliores (бедняков), на котором были представлены все три этих продукта, но не мясо мясника. [19] Джон Э. Стэмбо пишет, что мясо «было редким, за исключением жертвоприношений и званых обедов у богатых». [20] Коровы ценились за свое молоко; быки – как плуг и тягловые животные . Мясо рабочих животных было жестким и неаппетитным. Телятину ели иногда. Апиций дает только четыре рецепта приготовления говядины, но те же рецепты предусматривают баранину или свинину в качестве вариантов. Существует только один рецепт тушеной говядины и один рецепт телячьих гребешков. [21]
Сонь ели и считали деликатесом . [22] Это был символ статуса среди богатых римлян, и некоторые даже взвешивали сонь перед гостями на ужине. [23] Закон о борьбе с роскошью, принятый при Марке Эмилии Скавре, запрещал есть сонь, но не смог остановить эту практику. [24]
Рыба была более распространена, чем мясо. [20] Аквакультура была сложной, с крупными отраслями промышленности, посвященными разведению устриц . [20] Римляне также занимались разведением улиток и дубовых личинок. [20] Некоторые виды рыб очень ценились и продавались по высоким ценам, например, кефаль, выращиваемая в рыболовном хозяйстве в Косе , и «были изобретены сложные средства для обеспечения ее свежести». [20]
Фрукты ели свежими, когда они были в сезон, и сушили или консервировали на зиму. Популярные фрукты включали яблоки, груши, инжир, виноград, айву, цитрон, клубнику, ежевику, бузину, смородину, чернослив, финики, дыни, шиповник и гранаты . [ 20 ] Менее распространенными фруктами были более экзотические азероли и мушмула . Вишня и абрикосы , оба завезенные в 1 веке до н . э . , были популярны . Персики были завезены в 1 веке н. э. из Персии. Апельсины и лимоны были известны, но использовались больше в медицинских целях, чем в кулинарии. [20] Хотя они были известны древним римлянам, лимоны не выращивались в Италии до принципата . [20] [25] В Риме выращивалось по меньшей мере 35 сортов груш, а также три типа яблок. Катон описал методы выращивания груш, похожие на современные методы. [26] Существуют рецепты грушевых и персиковых кремов, а также молочных пудингов, приправленных медом, перцем и небольшим количеством гарума .
Колумелла дает совет по сохранению инжира, измельчая его в пасту с анисом, семенами фенхеля, тмином и поджаренным кунжутом, которую затем заворачивают в листья инжира. [27]
Хотя предшественники брюссельской капусты , артишоков , гороха , брюквы и, возможно, цветной капусты , вероятно, существовали во времена Римской империи, современные культурные формы, о которых мы думаем, не были разработаны до позднего Средневековья и раннего Возрождения. Капусту ели как сырой (иногда обмакивая в уксус), так и вареной. [12] Катон очень ценил капусту, считая ее полезной для пищеварения, и также считал, что если больной человек съест много капусты и искупается в собственной моче , он выздоровеет. [28]
Бобовые ограничивались сушеным горошком , конскими бобами (конскими бобами) , нутом , чечевицей и люпином . Римляне знали несколько разновидностей нута , таких как венус, баран и пуник. Их либо варили в бульоне, либо жарили в качестве закуски. Римская кулинарная книга Апиция дает несколько рецептов блюд из нута. [29]
Древние римляне ели грецкие орехи , миндаль , фисташки , каштаны , лесные орехи (фундук) , кедровые орехи и семена кунжута , которые они иногда измельчали, чтобы загустить пряные, сладкие винные соусы для жареного мяса и птицы, чтобы подавать их отдельно или поверх мяса в качестве глазури. Орехи также использовались в пикантных соусах типа песто для мясного ассорти. Орехи использовались в выпечке, пирогах и пудингах, подслащенных медом.
Сыр употребляли в пищу, и его производство было хорошо налажено в период Римской империи. [30] Он был частью стандартного рациона римских солдат и был популярен также среди гражданского населения. Император Диоклетиан (284–305 гг. н. э.) установил максимальные цены на сыр. [30] Производство сыра, его качество и кулинарное использование упоминаются рядом римских авторов: Плиний Старший описал диетическое и лечебное использование сыра в книге 28 Historia Naturalis , а Варрон в De Agricultura описал римский сезон сыроделия (весна и лето) и сравнил мягкие, новые сыры с более сухими, выдержанными сырами. Самое подробное описание римского сыроделия исходит от Колумеллы , из его трактата о римском сельском хозяйстве , De Re Rustica . [31]
Гарум был отличительным рыбным соусом Древнего Рима. [32] Он использовался как приправа , вместо соли; как столовая приправа ; и как соус . Существовало четыре основных типа рыбного соуса: гарум , ликвамен , мурия и аллек . [32] Он изготавливался в разных качествах из рыбы, такой как тунец , кефаль и морской окунь . [32] Его можно было ароматизировать, например, смешивая с вином или разбавляя водой ( гидрогарум ), форма, популярная среди римских солдат, хотя император Элагабал утверждал, что он был первым, кто подавал его на публичных банкетах в Риме. [32] Самым дорогим гарумом был гарум социорум , который готовился из скумбрии ( скумбрия ) на рыбных промыслах Нового Карфагена в Испании и широко продавался. [32] Плиний писал в своей «Естественной истории» , что два конги (7 литров) этого соуса стоили 1000 сестерциев . [33] Одна тысяча сестерциев в Ранней империи была равна 110 г золота. [ требуется цитата ]
Одним из многих способов приготовления пищи в Древнем Риме был очаг , который размещался перед ларариумом , домашним алтарем, содержащим небольшие скульптуры домашнего божества ( ларов , или духов-хранителей предков, и пенатов , которые, как считалось, защищали пол , кладовую). [35] В домах, где ларариум был встроен в стену, очаг иногда строился из приподнятого кирпича с четырех сторон, сооруженного против плинтуса, на котором разводился огонь. Более распространенным был очаг, который был прямоугольным и переносным, состоящим просто из подвижного очага с каменными или бронзовыми ножками. [36] После развития отдельных кухонь очаг стал использоваться только для религиозных подношений и для обогрева, а не для приготовления пищи. [36]
Римляне использовали переносные печи и духовки, а на некоторых из них ставили горшки с водой и грили . В Помпеях большинство домов имели отдельные кухни, большинство довольно маленькие, но несколько больших; Вилла Мистерий занимает площадь девять на двенадцать метров. [37] У ряда кухонь в Помпеях не было крыш, и они больше напоминали дворы , чем обычные комнаты; это позволяло дыму вентилироваться. [37] Кухни, у которых были крыши, должны были быть чрезвычайно дымными, поскольку единственная вентиляция осуществлялась через высокие окна или отверстия в потолке; в то время как римляне строили дымоходы для своих пекарен и кузниц, они были неизвестны в частных жилищах примерно до 12 века н. э., намного позже краха римской цивилизации. [38] [39]
Во многих римских кухнях была печь ( furnus или fornax ), а в некоторых (например, в кухне Виллы Мистерий) их было две. [40] Квадратная или куполообразная конструкция из кирпича или камня, эти печи имели плоский пол, часто из гранита , а иногда и из лавы , который заполнялся сухими ветками, а затем поджигался. [40] На стенах кухонь были крючки и цепи для подвешивания кухонного оборудования, включая различные кастрюли и сковородки, ножи , вилки для мяса , сита , терки , вертела , щипцы , сырорезки , орехоколы , кувшины для измерения и формы для паштета . [40]
В Древнем Риме вино обычно смешивали с водой непосредственно перед употреблением, поскольку брожение не контролировалось, а крепость алкоголя была высокой. Иногда виноделы корректировали и «улучшали» вино: сохранились инструкции по изготовлению белого вина из красного и наоборот, а также по спасению вина, которое превращается в уксус . [41] Эти инструкции, а также подробные описания римского виноградарства датируются 160 годом до нашей эры в старейшем сохранившемся тексте, написанном латинской прозой. [42]
Вино также по-разному ароматизировалось. Например, существовало passum , крепкое и сладкое вино из изюма, самый ранний известный рецепт которого имеет карфагенское происхождение; mulsum , свежеприготовленная смесь вина и меда (сегодня называемая pyment); и conditum , смесь вина, меда и специй, приготовленная заранее и выдержанная. Один конкретный рецепт, Conditum Paradoxum , представляет собой смесь вина, меда, перца , лавра , фиников , мастики и шафрана , приготовленную и сохраненную для последующего использования. Другой рецепт требовал добавления в вино морской воды, смолы и канифоли . Греческий путешественник сообщил, что напиток, по-видимому, имел приобретенный вкус. [41] Кислое вино, смешанное с водой и травами ( posca ), было популярным напитком для низших классов и основной частью рациона римского солдата. [43]
Пиво ( cerevisia ) было известно, но считалось вульгарным и ассоциировалось с варварами . [44] [45]
Хотя в Древнем Риме не было необходимых ингредиентов, обычно используемых в современную эпоху для сладостей, таких как рафинированный сахар или правильно взбитое масло , в Древнем Риме были десерты, которые подавали после завершения трапезы с вином . [41] Самыми известными были большие блюда из различных фруктов, собранных свежими; некоторые из более экзотических фруктов, которые не могли расти в Риме, даже привозились с далеких континентов для богатых. Из-за отсутствия подсластителя, такого как сахар, всегда было желание получить самые сладкие фрукты, которые были доступны. Sprias были типом сладкой выпечки, которая была легко доступна в то время; они всегда делались с тонкой, похожей на торт корочкой, и иногда содержали фрукты. Enkythoi - еще один распространенный тип римской выпечки, которая была более мягкой, как современный бисквит .
Медиа, связанные с древнеримской едой на Wikimedia Commons
