stringtranslate.com

Плов

Pilaf ( США : / ˈp iːlɑːf / ), pilav или pilau ( Великобритания : / ˈp iːlaʊ , p iːˈlaʊ / ) — блюдо из риса , обычно обжаренного , или, в некоторых регионах, из пшеницы, рецепт которого обычно включает приготовление в бульоне или отваре , добавление специй и других ингредиентов , таких как овощи или мясо, [1] [ примечание 1] [2] [примечание 2] и использование некоторой техники для достижения приготовленных зерен, которые не слипаются друг с другом. [3] [примечание 3] [4] [примечание 4]

Во времена Аббасидского халифата такие методы приготовления риса сначала распространились на обширной территории от Ирана до Греции , а затем и на более широкий мир. Валенсийская (испанская) паэлья , [5] [примечание 5] и индийские пилау или пулао , [6] [примечание 6] и бирьяни , [7] [примечание 7] произошли от таких блюд.

Плов и подобные блюда распространены в кухнях Ближнего Востока , Западной Азии , Балкан , Карибского бассейна , Южного Кавказа , Центральной Азии , Восточной Африки , Восточной Европы , Латинской Америки , Приморья Юго-Восточной Азии и Южной Азии ; в этих регионах они считаются основными блюдами . [8] [9] [10] [11] [12]

Этимология

Согласно Оксфордскому словарю английского языка , третье издание (2006), английское слово pilaf , которое является более поздней и североамериканской формой английского языка, является заимствованием из турецкого языка , его этимоном или лингвистическим предком является турецкое pilav , чей этимон — персидское pilāv ; «pilaf» встречается в североамериканских словарях чаще, чем pilau , все из персидского pilav . [13] [14] [15]

В британском и английском написании Содружества наций, pilau , имеет этимон персидского pulaw (в форме palāv , pilāv или pulāv в XVI веке ) и урду pulāv («блюдо из риса и мяса»), от персидского [16] pulāv («гарниры, специи, мясо, овощи, даже простой рис»), тамильского Pulukku («дравидийский (ср. тамильское puḷukku (прилагательное) тушёная, (существительное) вареная или пропаренная пища, puḷukkal вареный рис); в свою очередь, вероятно, от санскритского pulāka («шар из риса»). [1]

История

Плов по-персидски

Хотя выращивание риса распространилось гораздо раньше из Индии в Центральную и Западную Азию , именно во времена Аббасидского халифата методы приготовления риса, которые приближаются к современным стилям приготовления плова, сначала распространились на обширной территории от Испании до Афганистана , а затем и на более широкий мир. Испанская паэлья , [5] [примечание 8] и южноазиатские пилау или пулао , [6] [примечание 9] и бирьяни , [7] [примечание 10] произошли от таких блюд.

По словам автора KT Achaya , индийский эпос Mahabharata упоминает пример риса и мяса, приготовленных вместе. Также, по словам Achaya, "pulao" или "pallao" используется для обозначения блюда из риса в древних санскритских работах, таких как Yajñavalkya Smṛti . [17] Однако, по словам кулинарных писателей Колин Тейлор Сен и Чарльза Перри , а также социального теоретика Ашиса Нанди , эти ссылки по существу не коррелируют с обычно используемым значением и историей, подразумеваемой в pilafs, которые появляются в индийских записях после средневековых завоеваний Центральной Азии. [18] [19] [20]

Аналогично, Александр Македонский и его армия, много веков назад, в IV веке до н. э., как сообщается, были настолько впечатлены бактрийским и согдийским пловом , что его солдаты привезли рецепты обратно в Македонию , когда вернулись. [21] Существуют похожие истории о том, как Александр привез плов в Самарканд ; однако историк искусства Джон Бордман считает их апокрифическими . [22] Аналогично сообщалось, что плов потребляли в Византийской империи и Венецианской республике . [23]

Самый ранний задокументированный рецепт плова принадлежит персидскому ученому X века Авицене (Ибн Сине), который в своих книгах по медицинским наукам посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, включая несколько видов плова. При этом он описал преимущества и недостатки каждого предмета, используемого для приготовления блюда. Соответственно, персы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. [21] Арабские тексты XIII века описывают консистенцию плова так, что зерна должны быть пухлыми и несколько твердыми, чтобы напоминать горошины перца без кашеобразования, и каждое зерно должно быть отдельным, без комков. [24]

Другим основным источником информации о блюде плов является труд иранского философа 17 века Моллы Садры . [25]

Со временем плов стал стандартным блюдом на Ближнем Востоке и в Закавказье, а персы, арабы , турки и армяне внесли в него вариации и новшества .

В период Советского Союза среднеазиатские варианты блюда распространились по всем союзным республикам, став частью общесоветской кухни .

Подготовка

Некоторые повара предпочитают использовать рис басмати , потому что с этим типом риса легче приготовить плов, в котором зерна остаются «легкими, пушистыми и раздельными». Однако используются и другие виды длиннозернистого риса. Перед использованием рис тщательно промывают, чтобы удалить поверхностный крахмал. Плов можно готовить в воде или бульоне. Обычные добавки включают жареный лук и ароматные специи, такие как кардамон , лавровый лист и корица . [24]

Плов обычно готовят с мясом или овощами, но его также можно приготовить и без него, что на турецком языке называется саде пилав , на персидском — чело , а на арабском — рузз муфалфаль . [26] В особых случаях шафран можно использовать для придания рису желтого цвета. Плов часто готовят, добавляя рис в горячий жир и быстро помешивая перед добавлением жидкости для приготовления. Используемый жир варьируется от рецепта к рецепту. Методы приготовления различаются в отношении деталей, таких как предварительное замачивание риса и приготовление на пару после кипячения. [24]

Местные сорта

Существуют тысячи вариаций плова, приготовленных из риса или других зерновых, таких как булгур . [24] В Центральной Азии есть плов , пулао на индийском субконтиненте и вариации из Туркменистана и Турции . Некоторые включают в себя различные комбинации мяса, фруктов или овощей, в то время как другие просты и подаются просто. [24] Центральноазиатская , южноазиатская , турецкая, иранская и карибская кухни — вот некоторые из них с отличительными стилями приготовления плова. [27]

Афганистан

Бухари (плов) в Саудовской Аравии

В афганской кухне кабулийский палав (персидский: کابلی پلو) готовится путем приготовления басмати с бараниной, ягненком, говядиной или курицей и маслом. Кабульский палав готовится в больших неглубоких и толстых блюдах. Добавляются жареные ломтики моркови и изюма . Также могут быть добавлены рубленые орехи, такие как фисташки , грецкие орехи или миндаль . Мясо покрывается рисом или закапывается в середину блюда. Рис кабулийский палав с морковью и изюмом очень популярен в Саудовской Аравии , где он известен как роз Бухари (арабский: رز بخاري), что означает « бухарский рис».

Армения

Армянские голубцы с начинкой из нута и булгура

Армяне используют много булгура («дробленой пшеницы») в своих блюдах-пловах. [28] Армянские рецепты могут сочетать вермишель или орзо с рисом, сваренным в бульоне, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем. [29] Один традиционный армянский плов готовится из той же смеси риса и лапши, сваренной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. [30]

Армянские виды риса обсуждаются Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых укоренены в ее родном городе Антепе в Турции. [31] Бабоян рекомендует сначала обжаривать лапшу в курином жире, прежде чем добавлять ее в плов. Другая армянская кулинарная книга, написанная Вагином Пюрадом, рекомендует топить птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красного цвета, прежде чем использовать процеженный жир для приготовления плова. [31]

Лапа — армянское слово, имеющее несколько значений, одно из которых — «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша», а лепе относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. [32] Андраник Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [33]

Азербайджан

Азербайджанская кухня включает в себя более 40 различных рецептов плова. [34] Одним из самых известных блюд является плов из риса, покрытого шафраном, который подается с различными травами и зеленью, сочетание, отличающееся от узбекских пловов. Традиционный азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, никогда не горячий), гара (жареные кусочки говядины или курицы с луком, каштанами и сухофруктами, приготовленные в качестве дополнения к рису) и ароматные травы. Гара кладется на рис, когда едят плов, но ее никогда не смешивают с рисом и другими компонентами. Плов обычно называют аш в азербайджанской кухне. [35]

Бангладеш

Мишти Полао по-бенгальски (сладкий плов). Часто известный как « Башонти Полао ».

В Бангладеш пулао ( পোলাও ), фулао или холао — популярное церемониальное блюдо , которое готовят только из ароматного риса. В Бангладеш выращивают много сортов ароматного риса, которые можно найти только в этой стране и некоторых соседних индийских штатах с преобладающим бенгальским населением. Исторически существовало много сортов ароматного риса. К ним относился короткозернистый рис с маслянистым и другими ароматами в зависимости от сорта. В течение длительного периода времени многие рецепты были утеряны, а затем изобретены заново.

С 1970-х годов в Бангладеш pulao относится к ароматному рису ( বাসন্তী পোলাও ) "Bashonti polao" , сначала обжаренному в масле или топленом масле с луком, свежим имбирем и цельными ароматными специями, такими как кардамон, корица, черный перец и другими, в зависимости от каждого домохозяйства и региона. Затем его готовят в бульоне или воде, сначала кипятят, а затем готовят на пару. Его завершают небольшим количеством топленого масла и ароматных эссенций, таких как розовая вода или вода кевра. Для подачи сверху посыпают береста (жареный лук). Куриный pulao ( morog pulao ) является традиционным церемониальным блюдом в мусульманской общине Бангладеш. Существует несколько различных типов morog pulao, которые можно найти только в определенных регионах или общинах.

В Силхете и Читтагонге популярное церемониальное блюдо называется ахни пулао . Агни — это наваристый бульон, в котором варится баранина, а затем используется для приготовления риса. Другое очень острое блюдо бириани , очень популярное и уникальное для Бангладеш, называется техари . Оно сильно отличается по вкусу от техари, которые можно найти в некоторых частях соседней Индии. Их чаще всего едят с говядиной и шевоном (козлятиной), но также подают с курицей. [36] Молодой мелкий картофель, горчичное масло (которое чередуется с топленым маслом или маслом в зависимости от индивидуального вкуса) и уникальная смесь специй, содержащаяся в техари , отличают их от других мясных пулао . Самый известный техари в столице Дакке называется Хаджир бириани . Хотя здесь название бириани является неправильным, в употреблении среди городского молодого населения оно отличает популярное блюдо баранина бириани (козлятина).

Бразилия

Значительно измененная версия рецепта, часто рассматриваемая как вдохновленная так называемым там арроз пилау , известна в Бразилии как арроз де франго десфиадо или ризоту де франго ( португальский: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , «измельченный куриный рис»; [ʁiˈzotu] , «куриное ризотто »). Рис слегка обжаренный (и по желанию приправленный), посоленный и сваренный до мягкости (но не жидкий и не липкий) в воде или курином бульоне, добавляется в куриный бульон, лук и иногда нарезанный кубиками болгарский перец (приготовленный в бульоне), измельченная куриная грудка, зеленый горошек, томатный соус, сёю и по желанию овощи (например, консервированная сладкая кукуруза, кубики вареной моркови, кубики цуккини, цветки брокколини , рубленые стебли или листья брокколини, обжаренные в чесночной приправе) или травы (например, мята, как в кандже ), чтобы сформировать блюдо, отдаленно напоминающее ризотто , — но, как правило, оно получается воздушным (в зависимости от текстуры добавляемого риса), поскольку, как правило, после смешивания всех ингредиентов его не оставляют готовиться дольше пяти минут. В случае, если измельченная куриная грудка не добавляется, а рис подается вместе с курицей и соусом suprême , блюдо известно как arroz suprême de frango ( португальский: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , «рис с курицей suprême »).

Карибский бассейн

Пелау по-карибски с соленой рыбой и каллалу

В Восточной Карибской зоне и других Карибских территориях существуют вариации pelau , которые включают широкий спектр ингредиентов, таких как голубиный горошек , зеленый горошек , зеленая фасоль , кукуруза, морковь, тыква и мясо, такое как говядина или курица, или вяленый свиной хвост. Приправленное мясо обычно готовится в рагу, с добавлением риса и других овощей после этого. Кокосовое молоко и специи также являются ключевыми добавками на некоторых островах.

Тринидад известен своим pelau , слоистым рисом с мясом и овощами. Это смесь традиционной африканской кухни и ингредиентов «Нового Света», таких как кетчуп . Процесс обжаривания мяса (обычно курицы, но также тушеной говядины или баранины) в сахаре является африканской техникой. [37]

В Тобаго пелау обычно готовят из краба . [37 ]

Центральная Азия

Общественное питание в Ташкенте
Самаркандский плов, приготовленный на льняном масле

Среднеазиатский , например, узбекский , киргизский и таджикский ( узбекский : Ош, Палов , киргизский : Аш, палоо , таджикский : Палов ), казахский, туркменский, каракалпакский ( казахский : Палау, Палау ) или ош отличается от других блюд тем, что рис не варится на пару, а вместо этого томится в густом рагу из мяса и овощей, называемом зирвак (зирвак), пока вся жидкость не впитается в рис. Ограниченная степень пропаривания обычно достигается путем закрытия горшка. Обычно его готовят в казоне ( или деги ) на открытом огне. Традиция приготовления включает в себя множество региональных и случайных вариаций. [11] [38] Обычно его готовят из баранины или говядины , обжаренной в бараньем жире или масле, а затем тушат с жареным луком , чесноком и морковью. Куриный палов встречается редко, но встречается в традиционных рецептах, происходящих из Бухары . В некоторых региональных вариантах для приготовления мяса используются различные виды масла. Например, в плове по- самаркандски обычно используется масло зиг'ир , смесь масел семян дыни, хлопкового , кунжутного и льняного . Плов обычно просто приправляют солью, перцем и тмином , но кориандр , барбарис , красный перец или календула могут быть добавлены в соответствии с региональными вариациями или предпочтениями повара. Головки чеснока и нута иногда закапывают в рис во время приготовления. Сладкие вариации с курагой , клюквой и изюмом готовятся в особых случаях. [39]

Хотя плов часто готовят дома, его готовят по особым случаям ошпаз или ашпоз (повар ош/аш), который готовит его на открытом огне, иногда подавая до 1000 человек из одного котла по праздникам или таким случаям, как свадьбы. Оши нахор , или «утренний палов», подают рано утром (между 6 и 9 утра) для большого количества гостей, как правило, как часть продолжающегося свадебного торжества. [40]

Плов по-узбекски встречается в постсоветских странах и Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая. В Синьцзяне, где блюдо известно как полу, его часто подают с маринованными овощами, включая морковь, лук и помидоры. [41]

Греция

Греческое блюдо с рисовым пловом (внизу справа)

В греческой кухне пилафи ( πιλάφι) — это пушистый и мягкий, но не жидкий и не липкий рис, сваренный в мясном бульоне или бульоне . В Северной Греции считается неприличным готовить пилафи на плите; горшок обычно ставят в духовку. [ требуется цитата ] Гамопилафо («свадебный пилав») — это ценный плов, традиционно подаваемый на свадьбах и крупных торжествах на Крите : рис варят в бульоне из баранины или козлятины, затем добавляют лимонный сока. Хотя он и носит название, Гамопилафо — это не плов, а скорее разновидность ризотто с кремовой, а не пушистой текстурой.

Индия

Пулао обычно представляет собой смесь чечевицы или овощей, в основном гороха , картофеля , зеленой фасоли , моркови или мяса, в основном курицы, рыбы, баранины, козлятины, свинины или креветок с рисом. Типичное пулао в бенгальском стиле готовится с использованием вегетарианских ингредиентов, таких как длиннозернистый рис или ароматный рис , кешью , изюм , шафран , топленое масло и различные специи, такие как мускатный орех , лавровый лист , корица , кардамон , тмин , гвоздика и мускатный цвет . Есть также несколько очень сложных пулао с персидскими названиями, такими как хазар пасанд («тысяча наслаждений»). [42] Обычно его подают по особым случаям и на свадьбах, хотя его нередко едят на обычный обед или ужин. Он считается очень калорийным и жирным . Пулао часто дополняют либо пряным йогуртом, либо раитой .

Иран

Lubia polo , «рис с зеленой фасолью» в Иране

Персидские кулинарные термины, относящиеся к приготовлению риса , многочисленны и нашли свое место в соседних языках: polow (рис, сваренный в бульоне, в котором зерна остаются раздельными, процеживание полуготового риса перед добавлением бульона и затем «заваривание»), chelow (белый рис с раздельными зернами), kateh (липкий рис) и tahchin (медленно сваренный рис, овощи и мясо, приготовленные в специально разработанной посуде). Существуют также разновидности различных блюд из риса с овощами и травами, которые очень популярны среди иранцев.

В Иране существует четыре основных способа приготовления риса:

Пакистан

Куриный пулао Зафрани, Карачи, Пакистан
Пулао из верблюжьего мяса, Пакистан

В Пакистане пулао ( پلاؤ ) — популярное блюдо, приготовленное из риса басмати , сваренного в приправленном мясном/костном бульоне с мясом , обычно бараниной или говядиной , и множеством специй, включая: семена кориандра, тмин, кардамон, гвоздику и другие. Как и в афганской кухне, кабульский палау является основным блюдом в западной части Пакистана, и этот стиль пулао часто украшают нарезанной морковью, миндалем и изюмом, обжаренными в сладком сиропе. Банну говяжий пулао , также известный как Банну Гошт Пулао, — это традиционный и популярный вариант рецепта пулао, родом из района Банну провинции Хайбер-Пахтунхва в Пакистане . Блюдо готовится из нежной говядины, ароматного риса и смеси местных специй, что дает насыщенный и крепкий вкус. Говядину сначала готовят в отдельном приготовлении, известном как Beef Yakhni , приготовленном с использованием комбинации соли, имбиря, чеснока, лука и гарам масалы. Это добавляет дополнительную глубину вкуса блюду. Затем говядину и рис объединяют, создавая восхитительно пикантное и сытное блюдо. Этот деликатес часто подают во время особых случаев и семейных обедов, и он является основным продуктом кулинарной традиции пуштунов . Блюдо известно своей уникальной остротой и говяжьим вкусом, что делает его востребованным деликатесом среди гурманов. [43] [44]

Пулао популярен во всех частях Пакистана, но стиль приготовления может немного отличаться в других частях страны. Его готовят синдхи в Пакистане на своих церемониях бракосочетания, встречах соболезнования и других мероприятиях. [45] [46]

Левант

Традиционная левантийская кухня включает в себя разновидность плова, известного как « Maqlubeh », который известен во всех странах Восточного Средиземноморья. Рисовый плов, который традиционно готовится с мясом, баклажанами, помидорами, картофелем и цветной капустой, также имеет рыбный вариант, известный как «Sayyadiyeh», или «Блюдо рыбаков».

Турция

Типичный турецкий пилав. Рис с орзо .

Исторически бараний бульон был наиболее распространенной жидкостью для приготовления турецкого плова, который, согласно американским источникам 19 века, назывался pirinç . [47]

Турецкая кухня содержит много различных видов плова. Некоторые из этих вариаций — плов из pirinc (риса), плов из bulgur и плов из arpa şehriye ( орзо ). Используя в основном эти три вида, турки готовят много блюд, таких как perdeli pilav и etli pilav (рис, приготовленный с кубиками говядины). В отличие от китайского риса, если турецкий рис липкий, он считается неудачным. Чтобы приготовить лучший рис, по мнению турок, нужно промыть рис, сварить на масле, затем добавить воды и дать ему постоять, пока он не впитает всю воду. В результате плов не будет липким, и каждое рисовое зерно будет отдельно отпадать от ложки.

Прибалтика

Литовский плов часто называют plovas . Он, как правило, состоит из риса и овощей; в зависимости от региона овощами могут быть помидоры, морковь, капуста и/или грибы. Он часто содержит кусочки курицы или нарезанные куски свинины, обычно мясо вокруг шеи или живота; приправы могут быть тяжелыми или легкими, и некоторые plovas могут быть приготовлены с рисом, который очень мягкий, в отличие от других вариантов.

Латышский плов часто называют пловом или пловом . Он, как правило, содержит те же ингредиенты, что и литовский плов , и может различаться в зависимости от уезда.

Греческое православное понтийское меньшинство имело свои собственные методы приготовления пилава. [48] [49] [50] Понтийцы вдоль побережья Черного моря могли делать пилав с анчоусами (называемый hapsipilavon ) или мидиями (называемый mythopilavon ). [51] [52] Другие разновидности понтийского пилава могли включать курицу, [53] баранину и овощи. Типичные приправы - анис, укроп, петрушка, соль, перец и шафран. Некоторые понтийцы готовили пилав из кедровых орехов, арахиса или миндаля. Хотя пилав обычно готовили из риса, его также можно было приготовить из гречки. [54]

Крым

Традиционный крымскотатарский пиляв готовится из риса, в него можно добавить мясо, лук или изюм. [55] [56]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Оксфордский словарь английского языка 2006b.
  2. ^ ab Несокращенный словарь Merriam-Webster 2019.
  3. ^ Перри 2014, стр. 624.
  4. ^ ab Roger 2000, стр. 1144.
  5. ^ abcd Роджер 2000, стр. 1143.
  6. ^ abcd Nandy 2004, стр. 11.
  7. ^ abcd Сенгупта 2014, стр. 74.
  8. ^ "Башҡортса пылау (Плов по-башкирски) » Башкирская Кухня" (на русском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2023 г. Проверено 18 сентября 2023 г.
  9. ^ Джил Маркс. Энциклопедия еврейской кухни . Houghton Mifflin Harcourt, 2010. ISBN 9780544186316 
  10. ^ Маршалл Кавендиш. Мир и его народы . Маршалл Кавендиш, 2006, стр. 662. ISBN 9780761475712 
  11. ^ ab Брюс Крейг, Колин Тейлор Сен. Уличная еда по всему миру: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO, 2013, стр. 384. ISBN 9781598849554 . 
  12. ^ Рассел Занка. Жизнь в мусульманской узбекской деревне: хлопковое хозяйство после коммунизма CSCA . Cengage Learning, 2010, стр. 92 92–96. ISBN 9780495092810 . 
  13. ^ Десмайсон, Жан Дж. (1908). Словарь персидско-французского языка (на французском языке). Архив Брилла.
  14. ^ Виейра, Антонио, ""Глава 2. Вторая часть, развивающая название этой истории и приглашающая португальцев прочитать ее [Обращение к португальцам]"", История будущего , UGA Éditions, стр. 92–100, doi :10.4000/books.ugaeditions.881 , получено 30.03.2024
  15. ↑ Оксфордский словарь английского языка 2006a.
  16. ^ "English, v.", Oxford English Dictionary , Oxford University Press, 2 марта 2023 г., doi : 10.1093/oed/2599967978 , дата обращения 30.03.2024
  17. ^ KT Achaya (1994). Индийская еда: исторический спутник. Oxford University Press. стр. 11. ISBN 978-0-19-562845-6.
  18. ^ Сен, Колин Тейлор (2014), Праздники и посты: История еды в Индии, Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8Цитата: "(стр. 164–165) "Описания базовой техники появляются в арабских кулинарных книгах тринадцатого века, хотя название pulao не используется. Само слово является средневековым фарси, и блюдо, возможно, было создано в начале шестнадцатого века при дворе Сефевидов в Персии. ... Хотя блюда, сочетающие рис, мясо и специи, готовились в древние времена, техника сначала обжаривания риса в топленом масле, а затем его медленной варки, чтобы зерна были разделены, вероятно, появилась позже с Моголами".
  19. ↑ Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск кулинарной книги: ОБЗОР КНИГИ: Диванный путеводитель по индийскому столу: ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ: Исторический спутник К. Т. Ачая (Oxford University Press: 1994; 35 долларов; 290 стр.)», Los Angeles TimesЦитата: «Другой недостаток более серьезен. Ачая, очевидно, много читал об индийской еде, но это было в том, что историки называют вторичными источниками. Другими словами, он в основном сообщает о том, что другие люди заключили из первичных свидетельств. Редко, если вообще когда-либо, он обращается к исходным данным, чтобы проверить свои выводы. Это опасная практика, особенно в Индии, потому что некоторые индийские ученые любят утверждать, что все в мире возникло в Индии давным-давно. ... Ачая даже придумывает один или два собственных мифа. Он говорит, что есть доказательства того, что жители юга Индии готовили плов 2000 лет назад, но если вы посмотрите книгу, на которую он ссылается, вы обнаружите, что древнетамильское слово pulavu не имело никакого отношения к пилафу. Оно означало сырое мясо или рыбу».
  20. ^ Нэнди, Ашис (2004), «Изменение популярной культуры индийской еды: предварительные заметки», South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760, ISSN  0262-7280, S2CID  143223986 Цитата: "(стр. 11) На субконтинент пришли не только ингредиенты, но и рецепты. ... По всей Индии можно найти блюда, которые изначально пришли из-за пределов Южной Азии. Кебабы пришли из Западной и Центральной Азии и претерпели радикальные метаморфозы на жарких и пыльных равнинах Индии. То же самое произошло с бирьяни и пулао , двумя блюдами из риса, обычно с мясом. Без них церемониальная трапеза во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш была бы неполной. Даже термин пулао или пилав, похоже, пришел из арабского и персидского языков. Верно, что в санскрите — в Яджнавалкья Смрити — и в старом тамильском языке встречается термин пулао (Achaya, 1998b: 11), но также верно, что бирьяни и пулао сегодня несут на себе в основном печать времен Моголов и их персидизированной высокой культуры.
  21. ^ ab Nabhan, Gary Paul (2014). Тмин, верблюды и караваны: одиссея специй. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520267206.
  22. ^ Бордман 2019, стр. 102.
  23. ^ Παναγιωτάκης, Νικόλαος (1998). Для получения дополнительной информации: υ βυζαντινῶν καὶ μεταβυζαντινῶν σπουδῶν τῆς Βενετίας... (по-гречески). Греческий институт византийских и поствизантийских исследований в Венеции . п. 72. ИСБН 978-960-7743-01-5. Архивировано из оригинала 2023-08-27 . Получено 2023-04-12 .
  24. ^ abcde "Как приготовить идеальный плов". The Guardian . 26 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 2023-03-07 . Получено 2019-02-13 .
  25. ^ Algat, Ayla (30 июля 2013 г.). Классическая турецкая кухня: традиционная турецкая еда для Америки. HarperCollins. ISBN 9780062039118.
  26. ^ Дэвидсон 2014, стр. 624.
  27. ^ Перри, Чарльз (28 апреля 1992 г.). «Рисовый плов: ингредиенты, текстура варьируется». Sun Sentinel . Архивировано из оригинала 2019-02-13 . Получено 2019-02-13 .
  28. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано из оригинала 2018-06-03 . Получено 2018-07-16 .
  29. ^ "Рецепт рисового плова по-армянски с вермишелью, горошком и зеленью". Boston Globe . 14 января 2014 г. Архивировано из оригинала 2019-02-14 . Получено 2019-02-13 .
  30. ^ "Армянский рисовый плов с изюмом и миндалем". The New York Times . Архивировано из оригинала 2019-02-14 . Получено 2019-02-13 .
  31. ^ ab Baboian, Rose (1964). Армяно-американская кулинарная книга Rose Baboian. Архивировано из оригинала 2023-08-27 . Получено 2023-05-01 .
  32. ^ Данкофф, Роберт (1995). Армянские заимствования в турецком языке . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 53. ИСБН 978-3-447-03640-5.
  33. ^ Аждериан, Андраник (1898). Турок и земля Хайг; Или, Турция и Армения: Описательные, исторические и живописные . Компания Мершон. С. 171–172.
  34. ^ [/ Азербайджанская кухня ] Архивировано 16 февраля 2009 г. в Wayback Machine , ( Азербайджанская кухня , Издательский дом «Ишыг», Баку (на русском языке) ).
  35. ↑ Интервью с Джабаром Мамедовым, архив 21 декабря 2008 г., Wayback Machine , шеф-поваром азербайджанского ресторана «Ширван Шах» в Киеве, 31 января 2005 г.
  36. ^ Лонг, Люси М. (2015). Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия. Rowman & Littlefield. стр. 52. ISBN 978-1-4422-2731-6. Архивировано из оригинала 2022-07-22 . Получено 2022-07-22 .
  37. ^ ab Ganeshram, Ramin (31 октября 2005 г.). Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago. Hippocrene Books. ISBN 9780781811255.
  38. ^ "Фотографии узбекской кухни: Палов". Архивировано из оригинала 2014-01-04 . Получено 2013-05-23 .
  39. ^ "chef.rustam - Среднеазиатские, например, таджикские и узбекские (таджикский:..." www.facebook.com . Получено 15.05.2022 .
  40. ^ "Идеальный рецепт плова". nargiscafe.com . Архивировано из оригинала 2021-02-27 . Получено 2020-05-24 .
  41. ^ "Собираетесь в Синьцзян? Вот что вы будете есть". TripSavvy . Архивировано из оригинала 2022-07-03 . Получено 2022-05-15 .
  42. ^ Дэвидсон 2014.
  43. ^ "Домашняя говядина Банну Пулао Чубурджи" . www.bannubeefpulaoturabfoods.pk . Архивировано из оригинала 22 января 2023 г. Проверено 22 января 2023 г.
  44. ^ "Маланг Джан Банну говяжий пулао" . niftyfoodz.com . Архивировано из оригинала 22 января 2023 г. Проверено 22 января 2023 г.
  45. ^ Reejhsinghani, Aroona (2004). Essential Sindhi Cookbook. Penguin Books India. стр. 237. ISBN 9780143032014. Архивировано из оригинала 2023-04-15 . Получено 2015-08-22 .
  46. ^ Reejhsinghani, Aroona (25 июля 2013 г.). The Sindhi Kitchen. Westland. ISBN 9789383260171. Получено 22.08.2015 .
  47. ↑ «Домашнее хозяйство». 18. 1894. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  48. ^ "Пять понтийских рецептов для Великого поста". Pontos News (на греческом). 2 марта 2014 г. Архивировано из оригинала 2023-03-07 . Получено 2021-04-10 .
  49. ^ Voutira, Eftihia (2020). «Генеалогии через разделение холодной войны: случай понтийских греков из бывшего Советского Союза и их «родственная репатриация»». Этнография . 21 (3): 360. doi : 10.1177/1466138120939589. S2CID  221040916. Архивировано из оригинала 2022-09-06 . Получено 2021-04-10 .
  50. ^ "Sinope Pilaf". Pontos News (на греческом). 7 октября 2012 г. Архивировано из оригинала 2023-03-07 . Получено 2021-04-10 .
  51. ^ "Mythopilavon: понтийский пилав из мидий". Pontos News (на греческом). 15 февраля 2013 г. Архивировано из оригинала 2023-03-07 . Получено 2021-04-10 .
  52. ^ "Hapsipilavon, понтийский плов с рыбой". Pontos News (на греческом). 19 февраля 2021 г. Архивировано из оригинала 2023-03-07 . Получено 2021-04-10 .
  53. ^ Charmei, Amber (2018). "Homecoming, Greek-Style". Греция есть . Архивировано из оригинала 2021-04-10 . Получено 2021-04-10 .
  54. ^ Аглая Кремези. "Кулинарное путешествие по Греции с Аглаей Кремези". Epicurious . Архивировано из оригинала 2021-04-10 . Получено 2021-04-10 .
  55. ↑ Qırımtatar yemekleri: Пиляв, 5 января 2023 г. , получено 10 февраля 2024 г.
  56. ↑ Готовим къыймалы пиляв, 20 августа 2016 г. , получено 10 февраля 2024 г.

Примечания

  1. ↑ Оксфордский словарь английского языка (требуется подписка): «Блюдо, частично ближневосточного, частично и в конечном итоге южноазиатского происхождения, состоящее из риса (или, в некоторых регионах, пшеницы), сваренного в бульоне со специями, обычно смешанного с мясом и различными другими ингредиентами. [1]
  2. ↑ Несокращенный словарь Merriam-Webster (требуется подписка): «рис, обычно сочетаемый с мясом и овощами, обжаренный в масле, приготовленный на пару в бульоне и приправленный любой из многочисленных трав (например, шафраном или тмином)». [2]
  3. ^ Перри: «Ближневосточный метод приготовления риса, при котором каждое зерно остается отдельным. ...Однако нет никаких доказательств того, что рис готовили таким способом в Индии до мусульманских вторжений, и сами индийцы связывают приготовление плова с мусульманскими городами, такими как Хайдарабад, Лакхнау и Дели. .... Первые описания техники приготовления плова появляются в арабских книгах XIII века «Китаб аль-Табих» и «Китаб аль-Вицла ила аль-Хабиб», написанных в Багдаде и Сирии соответственно. В них техника показана полностью, включая ткань под крышкой, и описаны все еще популярные приправы, такие как мясо, бобовые и фрукты. [3]
  4. ^ Роджер: «Как уже отмечалось, у иранцев есть уникальный метод приготовления риса. Этот метод разработан так, чтобы зерна оставались раздельными и вкусными, что делает рис пушистым и очень ароматным. После замачивания, пропаривания и слива воды рис высыпается в блюдо, смазанное растопленным маслом. Затем крышка плотно закрывается тканью и пастой из муки и воды. Последний этап — пропаривание на слабом огне в течение примерно получаса, после чего рис вынимается и пушится». [4]
  5. ^ Роджер: "(стр. 1143) При Аббасидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама существовала одна империя от Афганистана до Испании и севера Аравии. Размеры империи позволили многим продуктам питания распространиться по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и в конечном итоге он стал известен и выращивался вплоть до Испании. .... Многие блюда того периода по-прежнему готовятся сегодня из ингредиентов, доступных простым людям. Некоторые из них - это уксусные консервы, жареное мясо и вареная печень, которые можно было купить на улицах, съесть в магазинах или забрать домой. Такие блюда значительно повлияли на средневековую европейскую и индийскую кулинарию; плов и мясные котлеты, которые изначально назывались самоса или самбусак ". [5]
  6. ^ Нанди: "(стр. 11) На субконтинент пришли не только ингредиенты, но и рецепты. ... По всей Индии можно найти блюда, которые изначально пришли из-за пределов Южной Азии. Кебабы пришли из Западной Азии и претерпели радикальные изменения на жарких и пыльных равнинах Индии. То же самое произошло с бириани и пулао , двумя блюдами из риса, обычно с мясом. Без них церемониальная трапеза во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш была бы неполной. Даже термин пулао или пилав, похоже, пришел из арабского и персидского языков. Верно, что в санскрите — в Яджнавалкья Смрити — и в старом тамильском языке встречается термин пулао (Achaya, 1998b: 11), но также верно, что бириани и пулао сегодня несут на себе в основном печать времен Моголов и их персидизированной высокой культуры". [6]
  7. ^ Сенгупта: "(стр. 74) Влияние мусульман на стиль и содержание индийской еды было глубоким. КТ Ачая пишет, что мусульмане привнесли новую изысканность и придворный этикет как групповых, так и индивидуальных обедов в строгую атмосферу обедов индуистского общества. ... Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после длительного периода изгнания в Кабуле и при дворе Сефевидов в Иране. Он привез с собой свиту персидских поваров, которые познакомили Индию с богатой и сложной рисовой кулинарией дворов Сефевидов, объединив индийские специи и персидское искусство в богатое сочетание, которое стало знаковым блюдом исламской индийской кухни, бирьяни ". [7]
  8. ^ Роджер: "(стр. 1143) При Аббасидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама существовала одна империя от Афганистана до Испании и севера Аравии. Размеры империи позволили многим продуктам питания распространиться по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и в конечном итоге он стал известен и выращивался вплоть до Испании. .... Многие блюда того периода по-прежнему готовятся сегодня из ингредиентов, доступных простым людям. Некоторые из них - это уксусные консервы, жареное мясо и вареная печень, которые можно было купить на улицах, съесть в магазинах или взять домой. Такие блюда значительно повлияли на средневековую европейскую и индийскую кулинарию; например, паэлья , которая произошла от пулао , а также плов и мясные котлеты, которые начинались как самоса или самбусак ". [5]
  9. ^ Нэнди: "(стр. 11) По всей Индии можно найти блюда, которые изначально пришли из-за пределов Южной Азии. Кебабы пришли из Западной и Центральной Азии и претерпели радикальные изменения на жарких и пыльных равнинах Индии. То же самое произошло с бириани и пулао , двумя блюдами из риса, обычно с мясом. Без них церемониальная трапеза во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш была бы неполной." [6]
  10. ^ Сенгупта: "(стр. 74) Влияние мусульман на стиль и содержание индийской еды было глубоким. КТ Ачая пишет, что мусульмане привнесли новую изысканность и придворный этикет как групповых, так и индивидуальных обедов в строгую атмосферу обедов индуистского общества. ... Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после длительного периода изгнания в Кабуле и при дворе Сефевидов в Иране. Он привез с собой свиту персидских поваров, которые познакомили Индию с богатой и сложной рисовой кулинарией дворов Сефевидов, объединив индийские специи и персидское искусство в богатое сочетание, которое стало знаковым блюдом исламской южноазиатской кухни, бирьяни " . [7]

Библиография

Внешние ссылки

Найдите слово «плов» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Плов .