Illicium verum ( анис звездчатый или бадьян , китайский звездчатый анис , семена звездчатого аниса , семена звездчатого аниса и звезда аниса ) — вечнозеленое дерево среднего размера,произрастающее на северо-востоке Вьетнама и в Южном Китае . Это специя , по вкусу очень напоминающая анис , которую получают из звездчатых околоплодников плодов I. verum , которые собирают непосредственно перед созреванием. Масло звездчатого аниса — очень ароматное масло, используемое в кулинарии, парфюмерии, мыле, зубных пастах, средствах для полоскания рта и кремах для кожи. До 2012 года, когда они перешли на использование генетически модифицированной кишечной палочки , компания Roche Pharmaceuticals использовала до 90% ежегодного урожая аниса в мире для производства осельтамивира (Тамифлю) с помощью шикимовой кислоты . [2]
Иллициум происходит от латинского illicio, что означает «соблазнять» или «соблазнять». [3]
Verum означает «истинный» или «истинный». [3]
Название «бадянь», по-видимому, происходит от французского badiane от явно описательного китайского названия八角, пиньинь : bājiώo , букв. «восемь рогов». Однако существует производное от персидского بادیان bādiyān , « фенхель », причем Оксфордский словарь английского языка указывает, что его происхождение до этого неизвестно. [4]
Листья ароматные, простые и ланцетные, обратнояйцевидно-эллиптические или эллиптические, размером 5–15 см × 2–5 см, от кожистых до густокожистых. [5] Листья 5–15 см × 1,5–5 см, на верхушке острые, нижняя сторона опушенная. [5] Цветки одиночные, обоеполые, от розового до темно-красного, пазушные или субтерминальные. [5] Околоцветник имеет 7–12 долей, расположенных спирально; тычинок число 11–20, они расположены спирально, с короткими толстыми нитями; плодолистиков обычно 8, свободные, расположены в один оборот. Размер цветоноса 1,5–4 см, количество листочков околоцветника от семи до двенадцати, от широкоэллиптических до широкояйцевидных, размер пыльников 1–1,5 мм, пыльцевые зерна трехсинкольчатые. [5] [6]
Плод — капсуловидный фолликул, звездчатой формы, красновато-коричневого цвета, состоящий из шести-восьми фолликулов, расположенных в мутовке. [5] Каждый фолликул имеет форму лодочки, длиной 1–2 см, шероховатый и жесткий, красновато-коричневого цвета, с 1 семенем, при созревании открывающимся по брюшному краю. [5] плодолистики размером 10 мм длиной, ладьевидные; они твердые и морщинистые, содержат одно семя. Семена коричневые, сжато-яйцевидные, гладкие, блестящие и ломкие, размером примерно 8–9 мм × 6 мм. [5] [6]
Отличия от аналогичных таксонов: Illicium anisatum имел более мелкие плоды, не образующие правильную звезду из-за выкидыша некоторых плодолистиков. Также плодовые фолликулы не вздуты посередине и имели более заостренную вершину. Также обычно имеется более 8 фолликулов и плод имеет более слабый запах. Семена Illicium anisatum плоские или почти сферические. [5] [6]
Звездчатый анис содержит анетол , то же соединение, которое придает анису , несвязанному растению, свой аромат. Звездчатый анис стал использоваться на Западе как менее дорогой заменитель аниса в выпечке, а также в производстве спиртных напитков , особенно при производстве ликера Гальяно . [7] Звездчатый анис усиливает вкус мяса. [8]
Его используют в качестве специи при приготовлении бирьяни и масала-чая на всем Индийском субконтиненте . Он широко используется в китайской кухне , а также в малайской и индонезийской кухнях . Его широко выращивают для коммерческого использования в Китае, Индии и большинстве других стран Азии. Звездчатый анис является ингредиентом традиционного порошка из пяти специй китайской кухни. Это также основной ингредиент при приготовлении фо , вьетнамского супа с лапшой.
Его также используют во французском рецепте глинтвейна, vin chaud (горячее вино). Если дать настояться в кофе, он углубляет и обогащает вкус. Стручки можно использовать таким образом несколько раз в кастрюле или чашке, поскольку легкость извлечения вкусовых компонентов увеличивается при проникновении горячей воды.
Звездчатый анис является основным источником химического соединения шикимовой кислоты , основного предшественника в фармацевтическом синтезе противогриппозного препарата осельтамивира ( Тамифлю ). [9] [10] [11] Промышленный метод производства шикимовой кислоты с использованием ферментации бактерий E. coli был открыт в 2005 году, [12] [13] и применен во время пандемии свиного гриппа 2009 года для решения проблемы нехватки тамифлю, в конечном итоге обратить вспять рост цен на звездчатый анис как сырье для производства шикимовой кислоты. [14] По состоянию на 2018 год ферментация кишечной палочки была предпочтительным производственным процессом для производства шикимовой кислоты для синтеза Тамифлю. [9] [10]
Illicium verum не токсичен. Однако другие родственные виды токсичны.
Звездчатый анис японский ( Illicium anisatum ), похожее дерево, весьма токсичен и несъедобен; в Японии его вместо этого сжигали как благовония . Случаи заболеваний, включая «серьезные неврологические эффекты, такие как судороги», зарегистрированные после употребления чая с анисом, могут быть результатом преднамеренной экономически мотивированной фальсификации этого вида. Японский звездчатый анис содержит нейротоксин анисатин [15] , который также вызывает тяжелое воспаление почек ( нефрит ), мочевыводящих путей и органов пищеварения при приеме внутрь. [16]
Болотный анис Illicium parviflorum — похожее дерево, произрастающее на юге Соединенных Штатов. Оно очень токсично, и его не следует использовать в народных средствах или в качестве ингредиента для приготовления пищи. [17]
Джоши и др. использовали флуоресцентную микроскопию и газовую хроматографию [19] для различения видов, а Lederer et al. использовали тонкослойную хроматографию с ВЭЖХ - МС/МС . [20]
