По состоянию на 2023 год Украина была крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла. Российское вторжение в Украину , начавшееся в 2022 году, привело к росту мировых цен на подсолнечное масло на целых 58% за один месяц 2022 года. [3] [4]
Состав
Подсолнечное масло представляет собой преимущественно триглицерид . [5] Британская фармакопея перечисляет следующий профиль: [6]
Путем селекции и промышленной переработки растений получают четыре вида подсолнечного масла с разной концентрацией жирных кислот: высоколинолевое, высокоолеиновое, среднеолеиновое и высокостеариновое в сочетании с высокоолеиновым. [1] [2]
С высоким содержанием линолевой кислоты, 69% линолевой кислоты.
Высокоолеиновая, 82% олеиновая кислота
Среднеолеиновая, 65% олеиновая кислота
Высокостеариновая с высоким содержанием олеиновой, 18% стеариновой кислоты и 72% олеиновой кислоты [2]
Геном
Анализ генома 2017 года послужил основой для разработки гибридных подсолнечников для увеличения производства масла. [8] Анализ дупликации генома подсолнечника, начавшийся около 29 миллионов лет назад, выявил два основных селекционных признака: время цветения и метаболизм масла, которые можно культивировать для улучшения коммерциализации подсолнечного масла. [9] [10]
В 2018 году мировое производство подсолнечного масла составило 18 миллионов тонн , при этом лидировали Украина и Россия , на которые вместе приходится 53% мирового производства. [7]
Подсолнечное масло жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка жирным запахом.
Подготовка и хранение
Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно подвержено разложению под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление . Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь свести к минимуму прогорклость и потерю питательных веществ, равно как и хранение в бутылках, изготовленных либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного защитным средством от ультрафиолета. [ нужна цитата ]
Методы добычи
Подсолнечное масло можно экстрагировать с помощью химических растворителей (например, гексана ) [17] или экспеллерного прессования [18] (т.е. отжимать непосредственно из семян подсолнечника путем их измельчения). [19] «Холодное прессование» (или экспеллерное прессование) семян подсолнечника в условиях низких температур — это метод, при котором для получения подсолнечного масла не используются химические растворители. [ нужна цитата ]
Рафинированное и нерафинированное
Рафинация подсолнечного масла путем экстракции растворителем, удаления смол, нейтрализации и отбеливания может сделать его более стабильным и пригодным для приготовления при высоких температурах, но при этом также будут удалены некоторые питательные вещества, вкус и цвет масла (в результате чего масло станет бледно-желтого цвета). ), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостеролы. Кроме того, некоторые полиненасыщенные жирные кислоты преобразуются в трансжиры из-за высоких температур, участвующих в этом процессе. [20] [21] Нерафинированное подсолнечное масло менее термостабильно (и поэтому хорошо подходит для сырых блюд или блюд, приготовленных при низких температурах), но оно сохранит больше исходного содержания питательных веществ, вкуса и цвета (легкое -янтарь).
Использование
В приготовлении пищи
Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления пищи при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, оно ведет себя как типичный растительный триглицерид . Нерафинированное подсолнечное масло — традиционная заправка для салатов восточноевропейской кухни . [22] Подсолнечное масло также входит в состав подсолнечного масла .
При экстракции подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые семенной мукой, которая богата белком и пищевыми волокнами и используется в качестве корма для животных, удобрения или топлива. [25]
Добавки
Пищевые добавки с подсолнечным маслом продаются для лечения экземы , но исследования показали, что они неэффективны с медицинской точки зрения. [26]
Подсолнечные глицериды ПЭГ-10, бледно-желтая жидкость со «слегка жирным» запахом, представляют собой производное полиэтиленгликоля моно- и диглицеридов , полученных из подсолнечного масла, со средним содержанием оксида этилена 10 молей . [28] Глицериды подсолнечника ПЭГ-10 обычно используются в косметических составах.
Садоводство
В Европейском Союзе подсолнечное масло можно распылять на посевы томатов в качестве фунгицида для борьбы с мучнистой росой, вызываемой Oidium neolycopersici . В этом случае его классифицируют как «основное вещество», которое можно использовать как на органических, так и на традиционных фермах. [29]
Характеристики
Рекомендации
^ ab «Четыре вида подсолнечного масла». Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 . Проверено 19 ноября 2018 г.
^ abcd «Профиль жирных кислот подсолнечного масла» (PDF) . Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 . Проверено 19 ноября 2018 г.
^ Эбби Весулис (07 марта 2022 г.). «Как украинско-российский конфликт повысит цены на снеки». Время . Проверено 7 ноября 2023 г.
^ Аббас М., Брэдли М., Ковтун Ю. (10 мая 2022 г.). «Цены на подсолнечное масло стремительно растут, поскольку украинские фермеры собирают урожай на фоне российских бомбардировок». Новости Эн-Би-Си . Проверено 7 ноября 2023 г.
^ Альфред Томас (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. дои : 10.1002/14356007.a10_173. ISBN3527306730.
^ Комиссия Британской фармакопеи (2005). «Ph Eur монография 1371» . Британская фармакопея 2005 . Норидж, Англия: Канцелярский офис. ISBN0-11-322682-9.
^ ab «Производство подсолнечного масла, 2019 г.; Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства; неофициальные данные (отборочные списки)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2020 . Проверено 14 мая 2022 г.
^ аб Бадуин, Х; Гузи, Дж; Грасса, CJ; и другие. (2017). «Геном подсолнечника дает представление о метаболизме масла, цветении и эволюции астерид». Природа . 546 (7656): 148–152. Бибкод : 2017Natur.546..148B. дои : 10.1038/nature22380 . hdl : 1828/12772 . ПМИД 28538728.
^ Рауф С., Джамиль Н., Тарик С.А., Хан М., Каусар М., Кая Ю. (2017). «Прогресс в модификации подсолнечного масла для повышения его промышленной ценности». J Sci Food Agric . 97 (7): 1997–2006. doi : 10.1002/jsfa.8214. ПМИД 28093767.
^ Алисия Аерди Готор; Ларби Рази (2016). «Влияние процесса рафинации на второстепенные компоненты подсолнечного масла: обзор». Масличные культуры и жиры, сельскохозяйственные культуры и липиды . 23 (2): Д207. дои : 10.1051/ocl/2016007 .
^ Скорич Д., Йочич С., Сакач З., Лечич Н. (2008). «Генетические возможности изменения качества подсолнечного масла для получения новых масел». Может J Physiol Pharmacol . 86 (4): 215–21. дои : 10.1139/Y08-008 . ПМИД 18418432.
^ Аб Чу, Майкл (10 июня 2004 г.). «Точки дымления различных жиров – Кухонные заметки». Кулинария для инженеров . Проверено 7 февраля 2013 г.
^ ab Ирина НИТА, Анишоара НЭАГУ, Сибель ГЕАКАЙ, Анка ДУМИТРУ и Анка СТЕРПУ: «Исследование поведения некоторых растительных масел во время термической обработки», Факультет технологии и химической инженерии, Университет Овидия, д. 3. Мамая 124, Констанца, 900527, Румыния http://www.univ-ovidius.ro/anale-chimie/chemistry/2010-1/full/1_nita.pdf Архивировано 28 июня 2011 г. в Wayback Machine.
^ Эстебан Б., Риба-младший, Бакеро Г., Риус А., Пуиг Р. (2012). «Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел» (PDF) . Биомасса и биоэнергетика . 42 : 164–71. doi :10.1016/j.biombioe.2012.03.007. hdl : 2117/16423 .
^ «Экстракция подсолнечного масла экстракцией растворителем». Группа Гойюм . Проверено 26 июня 2019 г.
^ «Экстракция подсолнечного масла методом экспеллерного прессования». Группа Гойюм . Проверено 26 июня 2019 г.
^ Кокс, Джефф (апрель 1979 г.). «Чущение семян подсолнечника и маслопресс». Органическое садоводство . Родейл Пресс . Проверено 26 июня 2013 г.
^ Кемени, З.; Рецег, К.; Энон, Г.; Ковари, К.; Звобада, Ф. (2001). «Дезодорация растительных масел: прогноз содержания транс-полиненасыщенных жирных кислот». Журнал Американского общества нефтехимиков . 78 (9): 973–979. дои : 10.1007/s11746-001-0374-0. S2CID 67792000.
^ Лю, В.; Лу, GH (2018). «Цис-транс-изомеризация ненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах для получения транс-жиров». Grasas y Aceites . 69 (3): 268. дои : 10.3989/gya.0225181 . S2CID 105827306 — через ResearchGate .
^ Петр Ватрушкин (2012). Проще тушеной репы: простые и вкусные русские рецепты постных блюд. ООО Плутагора. стр. 21–22, 26–28, 30. ISBN.9781938407017.
^ «Как мы делаем картофельные чипсы Lays Classic» . Frito-Lay North America, Inc. , 2017 г. Проверено 16 февраля 2017 г.
^ «Лучшие чипсы, которые вы когда-либо пробовали» . Рецепты еды BBC. 2017 . Проверено 16 февраля 2017 г.
^ Ломаколо, А; Узан-Бухрис, Э; Сигуайо, JC; Хорошо, Ф (2012). «Рапсовый и подсолнечный шрот: обзор состояния и проблем биотехнологии». Прикладная микробиология и биотехнология . 95 (5): 1105–14. дои : 10.1007/s00253-012-4250-6. PMID 22752367. S2CID 11723992.
^ Бат-Хекстолл Ф.Дж., Дженкинсон С., Хамфрис Р., Уильямс ХК (2012). «Диетические добавки при установившейся атопической экземе». Кокрейновская база данных Syst Rev (Систематический обзор). 2 (2): CD005205. дои : 10.1002/14651858.CD005205.pub3. ПМЦ 10657459 . ПМИД 22336810.
^ Джонсон, Дж.Дж. Мейер, РФ. Кралл, Дж.М. Шройер, Дж.П. Шлегель, А.Дж. Фальк, Дж. С. и Ли, CD. 2005. Агрономическая практика. В Справочнике по производству подсолнечника в высокогорных равнинах. Университет штата Канзас, Манхэттен, Канзас [по состоянию на 22 октября 2014 г.].
^ «Паспорт безопасности материала для подсолнечника Florasolvs PEG-10» (PDF) .
^ Европейская комиссия. «Утверждено на заседании Постоянного комитета по растениям, животным, продуктам питания и кормам на его заседании 7 октября 2016 года с учетом утверждения подсолнечного масла в качестве основного вещества в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1107/2009. Подсолнечное масло (подсолнечное масло) получено из семян подсолнечника (семена Helianthus annuus L.)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 декабря 2022 г.
^ abc «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28». Министерство сельского хозяйства США. Май 2016.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может найти другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г.Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г. .
^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ abcd Katragadda HR, Фуллана А, Сидху С, Карбонелл-Баррачина AA (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
^ "Масло кокосовое, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло хлопковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло хлопковое техническое полностью гидрогенизированное жирового состава, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье». Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910. ПМЦ 4988453 . ПМИД 27559299.
^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
^ "Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло оливковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ «Масло, арахис». FoodData Central . usda.gov.
^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X. ISBN978-0-471-38552-3.
^ «Масло рисовых отрубей». Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 года.
^ "Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ «Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ "Центральный FoodData". fdc.nal.usda.gov .
^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.