Летний трюфель ( Tuber aestivum ) или бордовый трюфель ( Tuber uncinatum ) — вид трюфеля , встречающийся почти во всех европейских странах. [1]
В кулинарии и торговле, особенно во Франции и Италии, летний трюфель ( T. aestivum ) отличается от бургундского трюфеля ( T. uncinatum ). Однако молекулярный анализ в 2004 году показал, что эти две разновидности трюфеля являются одним видом . Различия между ними, вероятно, обусловлены факторами окружающей среды. [2] [3]
В данной статье для обозначения вида используется более старое из двух биномиальных названий , или старший синоним, T. aestivum [4] , при этом характеристики двух разновидностей обсуждаются по отдельности.
Бургундские трюфели ( французский : truffe de Bourgogne ; итальянский : tartufo nero di Fragno или scorzone , «кора»; испанский : trufa de verano ; каталонский : tòfona gravada ; шведский : svart sommartryffel ), имеют аромат, напоминающий лесной орех , и ценятся за свои гастрономические качества. Они используются в высокой кухне Франции и Италии, иногда как менее дорогая, более мягкая замена черному трюфелю Перигор ( T. melanosporum ), когда последний недоступен. Как и другие трюфели, они также упаковываются для экспорта. [2]
С телами ( аскокарпы ) от 2 до 10 сантиметров (от 1 до 4 дюймов) в диаметре, бордовые трюфели относительно крупные. Их коричневая или черная внешняя оболочка ( перидий ) образует пирамидальные бородавки шириной около 3–9 мм ( от 1 ⁄ 8 до 11 ⁄ 32 дюйма), напоминающие грубую кору . [2]
Бургундские трюфели собирают с сентября по конец декабря, иногда и до конца января. [2] Они имеют более широкое распространение, чем любые другие виды трюфелей. Бургундские трюфели встречаются по всей Европе, от Испании до Восточной Европы и от Швеции до Северной Африки. Во Франции они встречаются в основном на северо-востоке, а в Италии — на севере. В Соединенном Королевстве они были многочисленны до 20-го века, но сейчас редки. Их распространение пока не может быть окончательно установлено: по состоянию на 2007 год имеются неподтвержденные сообщения о находках в Китае. [1]
Вкус, размер и цвет летних трюфелей ( итал . tartufo estivo ; фр . truffe d'été ; каталон . tòfona d'estiu ) похожи на вкус, размер и цвет бургундских трюфелей, но их аромат менее интенсивный, а мякоть ( gleba ) имеет более бледный ореховый цвет. [2]
Как следует из названия, летние трюфели собирают раньше, чем бордовые, с мая по август. [2] Чаще всего их можно встретить в южной части ареала распространения вида, в частности в средиземноморских климатических зонах Франции, Италии и Испании. [1]
Медиа, связанные с Tuber aestivum на Wikimedia Commons