stringtranslate.com

Винная химия

ЖХ-хроматограмма красного вина при 280 нм, 45 мин, демонстрирующая в основном фенольные соединения.

Вино представляет собой сложную смесь химических соединений в водно-спиртовом растворе с pH около 4. Химический состав вина и его качество зависят от достижения баланса между тремя аспектами ягод, используемых для изготовления вина: содержанием сахара и кислотностью. и наличие вторичных соединений. Виноградные лозы накапливают сахар в винограде посредством фотосинтеза , а кислоты расщепляются по мере созревания винограда. Вторичные соединения также сохраняются в течение сезона. Антоцианы придают винограду красный цвет и защиту от ультрафиолета . Танины добавляют горечи и терпкости, которые защищают виноградные лозы от вредителей и пасущихся животных. [1]

Факторы окружающей среды, такие как почва, осадки и туман, влияют на вкус способами, которые можно совокупно назвать «характером» или французским термином « терруар ». [1] Поскольку изменение климата нарушает давно установившиеся режимы температуры и осадков в винодельческих регионах и вызывает более экстремальные погодные явления, скорость образования сахаров, кислот и вторичных соединений в течение вегетационного периода может быть нарушена. Более высокие температуры и более ранний вегетационный период могут подтолкнуть химический состав ягод к более высокому содержанию сахара, меньшему количеству кислот и различиям в ароматах. [1] Другие факторы, такие как запах дыма от пожара [1], могут отрицательно повлиять на химический состав и вкус, что приводит к появлению дефектов и дефектов вина , которые могут сделать вино непригодным для питья.

Типы природных молекул, присутствующих в вине

Летучие вещества

Другие молекулы, обнаруженные в вине

Консерванты

Штрафные агенты

В прошлом гуммиарабик использовался в качестве оклеивающего агента. [12]

Список добавок, разрешенных к использованию при производстве вина согласно законодательству Европейского Союза:

Другие

Винные недостатки

2,4,6-трихлоранизол — химическое вещество, которое в первую очередь ответственно за появление пробкового запаха в винах.

Дефект или дефект вина — это неприятная характеристика вина, которая часто возникает из-за плохих методов виноделия или условий хранения и приводит к порче вина. Многие соединения, вызывающие дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в концентрациях, недостаточных для того, чтобы оказать на него негативное воздействие. Однако когда концентрация этих соединений значительно превышает сенсорный порог , они заменяют или затеняют вкусы и ароматы , которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным, а иногда и непригодным для питья. [14]

Дрожжи Brettanomyces при выращивании в вине производят множество метаболитов , некоторые из которых представляют собой летучие фенольные соединения. Brettanomyces превращает п -кумаровую кислоту в 4-винилфенол с помощью фермента циннаматдекарбоксилазы . [15] 4-Винилфенол далее восстанавливается до 4-этилфенола ферментом винилфенолредуктазой . 4-Этилфенол вызывает порчу вина при концентрации более 140 мкг/л. Другие соединения, вырабатываемые Brettanomyces , вызывающие дефекты вина, включают 4-этилгваякол и изовалериановую кислоту .

Кумаровую кислоту иногда добавляют в микробиологические среды , что позволяет точно идентифицировать Brettanomyces по запаху.

Гераниол — побочный продукт метаболизма сорбата .

Сивушные спирты — смесь нескольких спиртов (главным образом амилового), образующихся как побочный продукт спиртового брожения.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ abcd Хробак, Ула; Циммер, Катарина (22 июня 2022 г.). «Изменение климата меняет химический состав вина». Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . Проверено 11 июля 2022 г.
  2. ^ abc Вилламор, Ремедиос Р.; Росс, Кэролайн Ф. (28 февраля 2013 г.). «Соединения винной матрицы влияют на восприятие ароматов вина». Ежегодный обзор пищевой науки и технологий . 4 (1): 1–20. doi : 10.1146/annurev-food-030212-182707. ISSN  1941-1413. ПМИД  23464569 . Проверено 11 июля 2022 г.
  3. ^ Монотерпены в виноградном соке и винах. М. Хименес, Журнал хроматографии A, том 881, выпуски 1–2, 9 июня 2000 г., страницы 557–567, номер документа : 10.1016/S0021-9673(99)01342-4.
  4. ^ Терпены в аромате винограда и вин: Обзор. Ж. Марэ, С. Афр. Дж. Энол. Витич., 1983, том 4, № 2, стр. 49-58 (статья)
  5. ^ Ингибирование снижения содержания линалоола и α-терпинеола в мускатных винах глутатионом и N-ацетилцистеином. Пападопулу Д. и Руссис И.Г., Итальянский журнал пищевой науки, 2001 г., том. 13, №4, стр. 413-419, ИНИСТ  13441184
  6. ^ Использование LC-MSMS для оценки уровня глутатиона в соках и винах из белого винограда Южной Африки, приготовленных с различным содержанием кислорода. Вессель Йоханнес Дю Туа, Клемен Лисяк, Мария Стандер и Дерсире Преву, Ж. Агрик. Пищевая химия., 2007, Том. 55, № 8, дои :10.1021/jf062804p
  7. ^ Простой метод количественного определения GSH, GSSG, GRP и гидроксикоричных кислот в винах с помощью UPLC-MRM-MS. Анна Вальверду-Керальт, Арно Вербер, Эммануэль Медек, Вероника Шейнье и Николя Зоммерер, Ж. Агрик. Пищевая хим. 2015, 63, 142−149, doi :10.1021/jf504383g
  8. ^ Гуната, Зия; Вирт, Жереми Л.; Го, Вэньфэй; Баумс, Раймонд Л. (2001). «Состав C13-норизопреноидного агликона листьев и ягод винограда сортов Мускат Александрийский и Шираз». В Винтерхальтере, Питер; Русефф, Рассел Л. (ред.). Ароматические соединения, производные каротиноидов . Серия симпозиумов ACS. Том. 802. с. 255. дои :10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
  9. ^ П. Винтерхальтер, М. А. Сефтон и П. Дж. Уильямс (1990). «Летучие соединения C13-норизопреноид в вине Рислинг образуются из нескольких предшественников». Являюсь. Дж. Энол. Витич . 41 (4): 277–283. дои :10.5344/aev.1990.41.4.277. S2CID  101007887.
  10. ^ Зелена, Катерина; Хардебуш, Бьорн; Хюльсдау, Бэрбель; Бергер, Ральф Г.; Цорн, Хольгер (2009). «Получение норизопреноидных ароматов из каротиноидов грибковыми пероксидазами». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (21): 9951–5. дои : 10.1021/jf901438m. ПМИД  19817422.
  11. ^ Джабароглу, Тургут; Селли, Серкан; Канбас, Ахмет; Лепутр, Жан-Поль; Гуната, Зия (2003). «Усиление вкуса вина за счет использования экзогенных грибковых гликозидаз». Ферментные и микробные технологии . 33 (5): 581. doi :10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
  12. ^ Вивас Н., Вивас де Голежак Н., Нонье М.Ф. и Неджма М. (2001). «Влияние гуммиарабика на терпкость вина и коллоидную стабильность». Progres Agricole et Viticole (на французском языке). 118 (8): 175–176.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  13. ^ Ламонт, Ким Т.; Сомерс, Зарин; Ласерда, Лидия; Опи, Лайонел Х.; Лекур, Сандрин (2011). «Является ли красное вино БЕЗОПАСНЫМ глотком, исключающим кардиозащиту? Механизмы, участвующие в кардиопротекции, индуцированной ресвератролом и мелатонином». Журнал исследований шишковидной железы . 50 (4): 374–80. дои : 10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID  21342247. S2CID  8034935.
  14. ^ М. Болди «Университетский курс вина», третье издание, стр. 37–39, 69–80, 134–140, ISBN Гильдии оценщиков вина, 2009 г. 0-932664-69-5 
  15. ^ Мониторинг Brettanomyces путем анализа 4-этилфенола и 4-этилгваякола. Архивировано 19 февраля 2008 г. на Wayback Machine на etslabs.com.

Рекомендации

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме химии вина .